Per mise en place (MeP), un termine tecnico preso dal francese, si intende la preparazione e la sistemazione di qualcosa per poterne fare altre, che nel nostro caso riguardano ristorazione e ospitalità. Ad esempio, si allestisce il locale per poter far sedere i clienti; si prepara la tavola per poi sedersi a mangiare; si prepara il bar per fare un cappuccino; si prepara la linea in cucina, per cucinare. Tutte queste preparazioni sono delle Mise-en-place
Cosa c’è nella pagina
MeP del locale
Lo spazio di lavoro del locale si allestisce con l’arredamento mobile, quell’arredamento che può essere spostato e adattato alle esigenze del momento. Dapprima si sistemano i mobili ingombranti o unici come cantina del giorno, vetrinette espositive, panadora. Poi arredi d’addobbo come fioriere, espositori, ed infine quelli di servizio come i gueridon. Questa mise en place è gestita da addetti specializzati e dal responsabile del ristorante ma la devono conoscere tutti i lavoratori perchè ha un forte impatto sulla gestione degli spazi di tutti i componenti dell staff. La MeP che invece ogni lavoratore deve fare è quella della simmetria di tavoli e sedie che si fa tenendo bene in mente tre obiettivi:
- maggior numero di posti a sedere possibile
- spazio confortevole per il passaggio e la sosta
- orientamento dello spazio visivo
I primi due si ottengono gestendo i tavoli, il terzo invece si ottiene posizionando le sedie
MeP del tavolo
La mise en place più direttamente riconoscibile è quella del tavolo che consiste semplicemente nell’apparecchiarla. Una mise en place del genere la si fa ogni volta che ci si vuole sedere per mangiare o bere qualcosa, quindi ciascuno di noi l’ha già vista fare a casa propria. Questa operazione viene divisa in due tempi diversi, il primo riguarda le parti comuni, la seconda il singolo cliente
- MeP TAVOLO oggetti ed attrezzi per tutti
- MeP COPERTO oggetti ed attrezzi per singolo cliente
MeP del tavolo
La MeP del tavolo è quella delle parti usate da tutti i clienti e consiste certamente della tovaglia, a cui si aggiungono necessariamente un numeratore del tavolo e spesso anche un addobbo centrotavola e un salino. In alcuni altri casi: oliera, pepiera, cestino del pane insieme ad altri oggetti specifici a seconda dell’orientamento gastronomico del locale
MeP del coperto
La MeP del coperto viene fatta per ogni singolo cliente e varia in base alla comanda, cioè a cosa il cliente ha deciso di mangiare. La conseguenza è un elenco pressochè infinito di possibili mise en place per ciascun cliente, che in ristorazione si dice anche coperto. Questi possibili coperti in verità si possono ricondurre a 2 grandi tipologie:
- Fisso
- Scelta (base)
MeP del coperto Fisso e Scelta (base)
Per coloro che leggono questo articolo dopo averne letti altri o che fanno già questo lavoro, probabilmente viene in mente di aver già sentito parlare di una distinzione tra Fisso e a Scelta. Se così fosse, avete ragione, la distinzione tra fisso e scelta è la distinzione fondamentale tra i menu di ristorazione. La risultanza di questa semplice considerazione è che se il cliente ha un menu fisso allora il coperto sarà fisso, se invece il cliente ha un menu a scelta, il coperto sarà quello a scelta che d’ora in poi chiameremo coperto di base
Perchè fare un coperto base
Se si entra in un ristorante e si chiede di poter mangiare capita di venire condotti ad un tavolo già apparecchiato con posate e bicchieri anche se non si sa ancora cosa mangiare. Quel tavolo è stato apparecchiato con un coperto di base, un coperto casuale che ha uno scopo diverso dall’utilizzo immediato. Il suo scopo principale è di abbellire il tavolo quasi come fosse un cesto di fiori. Un tavolo apparecchiato infatti è più invitante e rassicurante ed un cliente si sentirà in un posto ben frequentato. Se invece il cliente viene portato ad un tavolo completamente vuoto la sensazione sarà contraria e piuttosto sgradevole, penserà che il locale non abbia buona reputazione
Perchè fare un coperto fisso
il coperto fisso invece lo si incontra quando il menu è già stato stabilito in precedenza, come succede per un matrimonio o comunque per un pranzo con un alto numero di partecipanti. In questo caso il cliente si siede a tavola ed avrà davati a se le posate ed i bicchieri per quello che verrà servito. Il vantaggio del coperto fisso sta dalla necessità di velocizzare il servizio di un pasto con centinaia di clienti che consumano tutti nello stesso momento.
COPERTO FISSO
quando si sa cosa consumerà il cliente
COPERTO SCELTA
quando non si sa cosa consumerà il cliente
Ancora sul coperto di base
Il coperto di base che si usa per rendere più attraente un tavolo, ha in realtà alcuni fini o utilità non dichiarate ma che hanno una loro logica. E’ sufficiente entrare in diversi ristoranti alla carta per notare che questi abbellimenti sono diversi tra loro anche se tutti hanno sostanzialmente due obiettivi:
- suggerire la specialità della casa
- velocizzare il servizio
Nei locali specializzati come quelli di pesce, ad esempio, per suggerire la specialità del locale si mettono nella MeP di base una posata ed un coltello da pesce insieme ad un calice “snello” da vino bianco.
Nei locali che si dedicano alla degustazione è facile trovare le posate ed i bicchieri per gli antipasti, che quindi velocizzeranno il servizio essendo i primi a venir usati. Gli antipasti infatti sono piatti serviti prima di tutti gli altri nella cronologia dei menu.
Microlingua
Nomi
- coperto
- base
- sistemazione
- mise en place
- scelta
- cliente
Verbi
- apparecchiare
- scegliere
- abbellire
- suggerire
Altro
- bello
- brutto
- fisso
- mobile