I termini menu, carta e minuta identificano tutti lo stesso elemento essenziale: l’elenco delle pietanze e delle bevande che un locale offre ai propri clienti. L’origine della parola “menu” è particolarmente affascinante, derivando dal termine “minuta”, che in latino significa bozza o scritto preliminare. Nelle dimore aristocratiche, la minuta era essenzialmente la lista della spesa quotidiana.
Cosa c’è nella pagina
Che si utilizzino i termini menu, carta o minuta, questo documento rappresenta il primo contatto tra ristorante e cliente, raccontando l’identità del locale attraverso la sua proposta culinaria. La sua funzione va oltre il semplice elenco, diventando una carta di identità ed un vero e proprio strumento di comunicazione dell’esperienza enogastronomica
Contratto di vendita
La lista delle vivande è un vero contratto di vendita, dove un venditore propone la merce ed un acquirente la compra pagandone un prezzo. Questa affermazione porta ad una conseguenza precisa, la lista di ciò che si vende è obbligatoria. Tutti i locali pubblici ristorativi devono avere un menu scritto con il prodotto ed il prezzo, sia che si tratti di menù fissi o a scelta.
Lista delle vivande
La nascita dell’esigenza di scrivere su di un cartoncino i cibi che verranno serviti, si fa risalire ad un evento di fine 700 organizzato dal principe russo Kurakin. In realtà di documenti o racconti storici che parlano di menu, ce ne sono fin dalla antichità. Il pranzo del principe Kurakin si è fatto ricordare soprattutto perché gli si attribuisce il momento di passaggio dal servizio alla francese a quello alla russa. Il risultato fu che gli ospiti non potevano più vedere tutto il menu che sarebbe stato servito, ma solo un piatto alla volta. Per cui far avere agli ospiti un cartoncino con tutte le pietanze, consentiva di informare dell’intero menu senza che fosse visibile, come invece succedeva per il servizio francese nel quale tutte le portate erano al centro del tavolo fin dall’inizio del pasto.
Dopo questa avventura storica e descrittiva, passiamo ad esaminare i tipi di menu e soprattutto cosa li differenzia dalle cosiddette carte. Non dimenticandoci inoltre che il menu è legato saldamente ai modi di servizio in ristorante
Menu fisso e Menu a scelta
La prima e principale distinzione, è tra menù FISSI che non permettono quasi nessuna scelta, e menu a SCELTA che sono invece completamente personalizzabili.
Fisso
I menu fissi sono necessari, negli eventi come compleanni, matrimoni, cene di gala, pranzi congressuali ed hanno sostanzialmente 4 componenti fisse:
- menù … cibo e bevande sono fissate giorni o anche mesi prima
- ora … i clienti si siedono a tavola tutti alla stessa ora
- numero di clienti … il numero di partecipanti è già fissato
- prezzo … il prezzo è già stato concordato per ciascun partecipante
Example: un menù è FISSO quando andate ad una festa di fine anno scolastico, mangiate e bevete quello che trovate, ci andate ad un’ora prestabilita, siete solo voi della scuola e pagate una cifra fissa per tutto ciò che è a disposizione
Scelta
I menu sono a scelta quando le scelte sono del tutto libere e si trovano in ogni ristorante o bar con la caratteristica essenziale di poter essere chiesti anche da una sola persona.
- menù … si può scegliere tra tutto quello che viene proposto
- ora … ci si può sedere in ogni momento dell’orario di apertura
- numero di clienti … ci si può sedere da soli o in piccoli gruppi
- prezzo … si pagherà un prezzo per ogni cosa consumata
Example: un menu è a SCELTA quando andate in un Fast Food, mangiate quel che volete, ci andate quando volete, ci andate da soli o con altre persone e pagate un prezzo diverso per ogni cosa che sceglierete
Eccezioni a Menu
Anche la precisa distinzione tra i due tipi di menu può avere delle eccezioni ma sono legate a scelte del ristoratore e non ad esigenze precise come quella di servire tante persone. Infatti la distinzione sopraddetta è funzionale alla risoluzione di un problema mentre quelle di seguito sono scelte commerciali fatte per vari motivi come, la promozione di nuovi piatti, le proposte tipiche, il contenimento dei prezzi, la necessità di svuotare il magazzino dai prodotti vicini alla scadenza. Queste situazioni del tutto reali e frequenti hanno titolazioni che li definiscono in modo preciso, e cioè:
- menu degustazione
- menu turistico
- lo chef consiglia
- menu del giorno
In questi casi vi troverete davanti a: caratteristiche da menu fisso come menu e prezzo; caratteristiche da menu a scelta come ora e numero di persone. Nonostante queste eccezioni, la distinzione tra menù fissi e menù a scelta resta molto netta e di estrema importanza economica per chi lavora nella ristorazione.
Table d’Hôte, à là Carte, à là Grand Carte
La terminologia storica di derivazione francese che si usa in ambiente ristorativo per riferirsi ai due diversi menu è:
- Table d’Hôte è il menu fisso
- à là Carte è il menu a scelta numerosa
- à là Grand Carte è il menu a scelta limitata e di qualità
Il menu Table d’Hôte è spiegato quì sopra, mentre tra i menu a scelta alla carte e alla gran carta la differenza sostanziale sta nel numero e nella qualità dei piatti che trovate su ogni carta. Potete trovare carte a scelta con 5 piatti per tipologia e carte a scelta con 20 piatti per le stesse tipologie. Il primo menu è à là Grand Carte, il secondo à là Carte. Il menu alla grande carta è più costoso perchè si è scelto di preparare pochi piatti ma di qualità. Il menu alla carta è invece destinato ad una clientela meno disposta a spendere molto denaro per un pasto
C’è carta e carta
Modernamente quando si dice menu ci si riferisce al menu fisso, mentre quando si dice carta ci si riferisce a quello a scelta. Vi può capitare infatti che appena entrate nel ristorante, un cameriere vi chieda se volete pranzare a menù o alla carta. Per concluder, qualsiasi sia la carta o il menu, non bisogna dimenticare che tutte quante sono dei contratti ed oltre a quella principale, in ogni locale ne esistono molte altre di diverso tipo:
Carta dei vini
è la carta più strutturata e presente nei ristoranti. Vi vengono scritti i vini che si hanno secondo 4 criteri di cui il principale è la denominazione. Seguono il colore, bianco rosso rosato, la tipologia produttiva, fermo spumante liquoroso e la zona di produzione provincia regione o nazione
Carta del bar
vi vengono scritte tutte le bevande preparate in quel bar, dalla caffetteria alle bevande semplici fino ai cocktails. Snack, gelati e pasticceria se sono previste, possono essere scritte quì o su altra carta dedicata
Carta dei dolci
La carta dei dolci rappresenta il menu dedicato alle creazioni di pasticceria e arti bianche, un elemento fondamentale nell’offerta gastronomica di bar, ristoranti e locali specializzati. Questo documento raccoglie l’intera produzione dolciaria, spaziando dai raffinati dessert al cucchiaio alle elaborate torte artigianali, fino alle proposte di gelateria fresca. La carta si completa naturalmente con il servizio di caffetteria, che costituisce il perfetto accompagnamento per ogni momento di dolcezza.
Carta delle acque minerali
La carta delle acque minerali, recentemente introdotta, segue le stesse regole di trascrizione dei vini, con l’aggiunta di una novità importante: il gruppo di alimenti ideale con cui abbinarle. Come i vini, anche le acque minerali variano per sapore e caratteristiche organolettiche. Per questo motivo, è essenziale scegliere l’abbinamento giusto per esaltare al meglio ogni piatto. Le acque leggere e delicate, ad esempio, si abbinano perfettamente a piatti a base di pesce o verdure, mentre le acque più ricche di minerali si sposano bene con carni rosse e formaggi stagionati.
Carta dei formaggi
La carta dei formaggi è meno comune nei ristoranti, poiché spesso iformaggi vengono integrati direttamente nel menu principale. I formaggi vengono solitamente suddivisi in base alla zona di produzione, alla tipologia e alle caratteristiche specifiche, offrendo così un’esperienza di degustazione più strutturata
Microlingua
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