L’organolettica, parola che smembrata significa lettura attraverso gli organi di senso, è la percezione ed interpretazione degli stimoli sensoriali che condizionano la nostra comprensione e la nostra risposta all’ambiente che ci circonda. Nel caso degli alimenti, l’analisi organolettica è essenziale per valutare le caratteristiche di un prodotto e queste caratteristiche ci aiuteranno a determinarne la qualità e la piacevolezza.
Cosa c’è nella pagina
Analisi organolettica del vino
Gli occhi ci permettono di osservare il colore e la limpidezza di un vino. Naso e lingua sono gli organi fondamentali nell’analisi di qualsiasi cosa introduciamo nella bocca. L’olfatto, attraverso il naso, ci permette di percepire i profumi e le fragranze che definiscono il carattere del vino, rivelando le sue caratteristiche più sottili. La lingua, invece, gioca un ruolo cruciale nel percepire il sapore, grazie alla combinazione dei sensi del gusto e del tatto. Insieme, questi tre organi ci offrono un’esperienza sensoriale completa, fondamentale per apprezzare appieno ogni alimento che introduciamo in bocca.
L’analisi organolettica è divisa in 3 fasi che iniziano con la determinazione del colore, passa per la percezione dell’odore e termina con il gusto. Nell’ordine gli esami che si portano a termine sono:
- visivo
- olfattivo
- gustativo-tattile
Seguendo però il form di una scheda di degustazione, in realtà c’è un momento precedente che consiste nel conoscere il vino ed un momento successivo, comunemente chiamato stato evolutivo, che è il giudizio conclusivo dell’analisi, utile a decidere se il vino è pronto per il consumo e quali sono le aspettative.
Esame visivo
L’esame fatto con gli occhi ha l’obiettivo di determinare 4 qualità visive: colore, limpidezza, consistenza, effervescenza. Alcuni termini legati al colore del vino sono, paglierino, chiaretto, rubino, granato. Quelli legati alla limpidezza sono velato, cristallino. La consistenza può essere fluida, viscosa (pensate all’acqua versus l’olio). L’effervescenza è l’analisi tipica dei vini spumantizzati e valuta la qualità delle bollicine d’aria che possono essere fini, grossolane, scarse, persistenti
Colore
- paglierino
- chiaretto
- rubino
- granato
Limpidezza
- velato
- cristallino
Consistenza
- fluido
- viscoso
Effervescenza
- fini
- scarse
- grossolane
- persistenti
Esame olfattivo
L’organolettica per l’abbinamento che passa per il naso, è quella più importante e piacevole ai sensi. Riuscire a percepire le sensazioni olfattive anche minime, permette di capirne la qualità complessiva determinata da tutte quelle operazioni riassunte nel terroir, la parola magica dell’enotecnologia. I concetti fondamentali della percezione olfattiva sono due:
- intensità
- persistenza
L’intensità è la forza d’impatto di uno stimolo. La persistenza è la durata di una sensazione. Un vino ad alta intensità e ad alta persistenza è un vino di qualità. Un vino a bassa intensità e bassa persistenza è un vino pessimo
Esame gustativo
Il gusto è il senso a cui noi ci affidiamo più spesso per giudicare quello che mettiamo in bocca. Può piacerci o no ma può soprattutto farci molto male o molto bene. Il gusto è la nostra ultima difesa dall’ambiente dopodichè sarà la nostra salute a dirci come è andata. Anche nel gusto, persistenza ed intensità sono determinanti ma vanno aggiunti due giudizi tattili decisivi per avere una analisi gustativa:
- morbidezza
- durezza o consistenza
Quella delle sensazioni morbide e dure è una suddivisione funzionale condizionata dagli organetti particolari che abbiamo in bocca, le papille. Queste sono in grado di intercettare stimoli che solo loro percepiscono e che noi conosciamo molto bene. Sono: dolce, salato, acido, amaro, saporito (umami). Per saporito si intende una sensazione salata data dai glutammati e non dal cloruro di sodio. Brodi di carne, pomodori, parmigiano reggiano, salsa di soia danno percezioni umami
Dolce
- zucchero
- frutta matura
Salato
- sale
- frutti di mare
Acido
- aceto
- limone
Amaro
- tè
- cacao
Umami
- pomodoro
- parmigiano
Strumenti per l’analisi organolettica
Gli strumenti di analisi del vino ai fini dell’organolettica e dell’abbinamento con il cibo, sono riconducibili a due gruppi:
- strumenti fisici
- strumenti grafici
Gli strumenti fisici sono quelli che ci permettono di agevolare l’analisi da parte dei nostri sensi, si tratta di calici, termometri, taste vin, decanter, ma anche di oggetti da laboratorio come densimetro, spettroscopio. Quelli grafici sono le cosiddette schede di degustazione che trovate spiegate nell’articolo sull’abbinamento di cibo e vino
Microlingua
Nomi
- olfatto
- gusto
- vista
- naso
- persistenza
- lingua
- bocca
- occhi
- tatto
- intensità
Verbi
- esaminare
- gustare
- percepire
- stimolare
Altro
- dolce
- salato
- acido
- amaro
- grossolano
- fine
- fluido
- viscoso