Il sommelier è essenzialmente un manager del beverage ed ha la responsabilità di tutte le bevande servite in sala ristorante. Conosce le acque minerali, le bibite, le birre, i distillati e liquori e certamente i vini che costituiscono la parte economicamente più importante di tutta l’attività. Cosa fa un sommelier va visto sotto due profili distinti:
- gestione
- esecuzione
Cosa c’è nella pagina
Gestione
Per la gestione gli ambienti di lavoro che occorrono ad un sommelier sono: un ufficio, una dispensa ed una cantina. Attrezzatura fissa necessaria è una cave du jour refrigerata, una cantinetta a temperatura ambiente, una vetrina.
L’attrezzatura mobile è quella che differisce più di altre da sommelier a sommelier. Le scelte gestionali e le abitudini di lavoro costringeranno a preferire alcuni attrezzi in luogo di altri e di averne quantità diverse sempre secondo le proprie abitudini. Alcuni attrezzi sono però indispensabili per chiunque, sono: secchiello da ghiaccio, glacette, colonna portasecchiello e cavatappi.
A questo gruppo base di oggetti ne segue un secondo che sarà necessario quando le bottiglie in vendita saranno di qualità, che essenzialmente significa bottiglie:
- invecchiate
- spumantizzate
In questo caso gli attrezzi sono: decanter, porta candela, candela, cestello portabottiglia, ragno da sughero, per i vini invecchiati; termometro, pinza e stopper per gli spumantizzati. Per completare la dotazione esistono il taste vin utile all’analisi del vino; il salvagoccia, un piccolo utensile dalle forme creative che facilita la mescita di tutti i liquidi imbottigliati o confezionati. Infine per la comunicazione al cliente sarà necessaria la carta dei vini ma anche altre carte qual’ora si intendano proporre acque, bibite o birre originali e ricercate.
Analisi organolettica di gestione
Il sommelier è un assaggiatore professionista e per questo si esercita continuamente. I sensi vanno allenati esattamente come ogni altro muscolo del nostro corpo se li si vuole mantenere efficienti.I tester per i colori ed i set di essenze in flaconi sono attrezzi che permettono l’allenamento senza dover aprire bottiglie ed esporsi, più del necessario agli effetti dell’alcol
Sputacchiera
Particolare contenitore a solo uso del sommelier è la sputacchiera che consente l’assorbimento controllato dell’alcol. Lo spit in effetti è l’unico metodo efficace che ha un assaggiatore per mantenere attenzione e lucidità
Esecuzione
L’esecuzione inizia con l’accoglienza del cliente che compete allo head waiter o a steward o hostess eventualmente presenti. Una volta che il cameriere ha finito di prendere la comanda il sommellier consegna la carta dei vini e ne guida fin da subito la scelta salvo richieste diverse dei clienti.
La fase di vendita termina con l’ordinazione delle bevande dopodichè si passa al servizio. Il servizio inizia con la mescita dell’acqua e delle bevande analcoliche, subito dopo si presente il vino e lo si serve ai clienti. Le bottiglie verranno riposte nel cestino portabottiglia o nel secchiello da ghiaccio e versate ai clienti durante tutto il pasto. La procedura particolareggiata di quanto sintetizzato quì sopra lo potete trovare nel capitolo servire una bottiglia di vino. Alla fine della giornata il sommellier dovrà scaricare le bottiglie vendute per avere chiare le bottiglie rimanenti e provvedere al riaquisto
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| dispensa cantina | gestione vetrina |
| Verbi |
|---|
| invecchiare refrigerare |
| Altro |
|---|
| vecchio giovane |