Il pairing è il passo che segue la valutazione delle caratteristiche organolettiche di un vino e di un piatto ed è necessario per decidere quale abbinamento sia in grado di valorizzarne l’insieme. Il risultato deve essere una potenza e non la sola somma dei valori di ciascuno parte esaminata, per cui un abbinamento è riuscito quando ne derivano sensazioni uniche assenti nei prodotti singoli che lo hanno generato
Cosa c’è nella pagina
for example …
Se bevete un bicchiere di Lugana, un vino bianco lombardo prodotto sulla sponda meridionale del lago di Garda, amerete il sentore fresco ed aromatico di quel vino. Se mangiate un Risotto con la Tinca, primo piatto tipico della cucina sempre del lago di Garda, resterete colpiti dalla morbidezza e dalla tendenza dolce del piatto. Se questi due prodotti decidete di mangiarli assieme ed il gusto che percepite è piacevole ed originale, allora avrete fatto di certo un abbinamento … un ottimo abbinamento
Metodi di abbinamento
A partire da questa definizione in forma di citazione, esistono sostanzialmente 3 metodi generali di abbinamento di vino e cibo:
- concordanza
- contrasto
- tradizione
Concordanza
… concordante è ciò che va d’accordo. È l’abbinamento classico per cui una pietanza dolce si abbina ad un vino dolce; una preparazioni grassa si abbina ad un vino “grasso“; una preparazione acida va bene con un vino acido. Sia chiaro che alcuni esempi sono solo per rendere chiaro il concetto e non sono affatto tecnici, actually un vino grasso non esiste ma per ora rende l’idea
Contrasto
… contrastante è ciò che si oppone. Si tratta dell’esatto contrario della concordanza. Per cui un cibo con tendenza dolce va servito con un vino secco; un vino strutturato e di corpo va servito con un piatto aromatico e morbido. Da notare a partire dall’esempio, che pur essendo amaro il contrario di dolce, per l’abbinamento è sufficiente che il vino non sia dolce
Tradizione
… tradizionale è ciò che proviene da abitudini locali. L’abbinamento per tradizione è diverso dagli altri, perchè si parte dalla provenienza territoriale e non dalle qualità organolettiche del cibo e del vino. L’abbinamento per tradizione è quindi un abbinamento essenzialmente culturale e non strettamente scientifico ne analitico
Strumenti per l’abbinamento
Come già riportato nell’articolo relativo all’analisi all’organolettica, gli strumenti che permettono di misurare l’abbinamento sono di natura strumentale o grafica. Quì ci occuperemo di quelle grafiche, ossia delle schede di degustazione. Di queste schede d’analisi ne esistono molte ma in questo articolo useremo quelle più note in Italia per gettare le basi conoscitive utili alla comprensione dei criteri comuni a qualsiasi analisi organolettica umana. Questo in maniere da permettere ad ogni aspirante sommelier di interpretare correttamente le schede che ha sotto mano. Le aree di analisi sono 3 e tante sono anche le schede che ci occorrono:
- scheda del vino
- scheda del cibo
- scheda d’abbinamento
Tre valori di base e due tendenze
Le schede di degustazione descrittive del vino mirano a valutare la qualità di un prodotto sulla base del numero di sensazioni e della loro grandezza. Per questo motivo i termini che più spesso ricorrono sono: poco, abbastanza e molto. È da questi avverbi che nascono i tre livelli della valutazione che sono alla base delle nostra distinzione analitica. Infatti si tratterà praticamente sempre di decidere le 3 grandezze base dello stimolo sensoriale, e cioè:
- assenza (poco)
- presenza (abbastanza)
- abbondanza (molto)
A questi 3 valori base si aggiungono due intervalli che nella realtà portano a 5 i valori descrittivi ma si tratta di tendenze ovvero di precisazioni che vogliono descrivere una differenza percettebile ma non dominante
Proviamo con questa esemplificazione, diamo 5 valori numerali alle grandezze che vanno da poco a molto:
- 1 assente
- 2 tendente all’assenza
- 3 presente
- 4 tendente all’abbondanza
- 5 abbondante
LEGENDA …
1,3,5 … sono i VALORI
2,4 … sono le TENDENZE
Schede decimali vino e cibo
La fase successiva è il vero e proprio abbinamento per cui ci occorrerà anche la scheda di analisi organolettica del piatto che vogliamo abbinare. La caratteristica di molte schede alimentari destinate all’abbinamento è la valutazione decimale, cioè con numerazione da 1 a 10. Questo costringe spesso a delle conversioni che se avete compreso la tripartizione e la logica che sta dietro a quanto detto in precedenza , non sarà poi molto difficile da adattare.
Per poter comparare la scheda originale del vino che è in base 5 è quindi necessario trasportarla in base decimale esattamente come la scheda del cibo. Notate che questa scheda per il vino sarà diversa da quella precedente, che aveva il solo scopo di trovare le caratteristiche di un vino per valutarlo, mentre adesso lo scopo è la comparazione con il cibo. Lo stesso vale per la scheda del cibo la cui finalità non è la sua valutazione ma l’abbinamento.
Mercadini
Ora abbiamo due schede con valori uniformi che quindi possiamo usare per la terza ed ultima fase, l’abbinamento. Per rappresentare l’abbinamento abbiamo bisogno di una scheda che confronti i risultati della scheda del vino con quella del cibo. Questa scheda ve la fornisco con il nome dell’iniziale inventore, la scheda Mercadini. Oggi esistono molti derivati di questa scheda analitica. Tutte hanno nomi diversi e diversi valori di valutazione ma le differenze sono minime e la versione classica della scheda Mercadini resta un buon esempio per i nostri scopi
Facile no? Prendete i numeri della scheda del vino poi prendete quelli del cibo, unite tra loro tutti i valori del vino da una parte e tutti quelli del vino dall’altra ed il gioco è fatto. Avrete due figure geometriche, due poligoni che si sovrapporranno tra di loro e che vi aiuteranno a dare un giudizio finale condivisibile e comprensibile a tutti. La sequenza in forma grafica è questa di seguito:
- valori decimali del vino
- valori decimali del cibo
- valori sovrapposti
- valore d’area abbinata
Giudizio di abbinamento
Il giudizio finale di abbinamento è dunque l’area viola dell’ultima immagine, ma anche le punte opposte. Adesso che abbiamo il risultato grafico dobbiamo interpretarlo, quindi cosa significano quei poligoni? Nell’esempio l’area viola costituisce il 50% delle due aree. Tradotto in linguaggio tecnico l’abbinamento è un successo ma non ancora un successone. A ben vedere per ogni area gialla c’è un area arancione opposta e le due punte sono uguali (certamente dato che abbiamo tutti i valori a 8). Anche la altre 2 aree giallo/arancioni esterne sono identiche questo significa che stavolta abbiamo davvero un successone nell’abbinamento. La conclusione ci suggerisce due considerazioni che vanno tenute bene a mente, e cioè:
- più le aree si sovrappongono è più l’abbinamento va bene
- più le punte opposte cibo-vino sono uguali e più l’abbinamento va bene
Microlingua
Nomi
- abbinamento
- scheda
- base
- degustazione
- analisi
- tendenza
Verbi
- valutare
- abbinare
- comparare
- analizzare
Altro
- piacevole
- abbastanza
- poco
- ottimo
- molto