Le competenze di indirizzo in enogastronomia, ospitalità e servizi alberghieri sono essenziali per formare professionisti altamente qualificati nel settore turistico e ristorativo. Questi percorsi formativi mirano a sviluppare un ampio set di abilità pratiche e teoriche, che vanno dalla cucina all’accoglienza, passando per la gestione delle strutture ricettive
Le 11 Competenze d’ospitalità
AI 1
Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione | ● Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera ● Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici ● Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l’efficienza ● Utilizzare i principali software applicativi ● Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento ● Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi | ● Le principali strutture ricettive, i pubblici esercizi e le figure professionali di riferimento ● L’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie dei diversi settori professionali ● Terminologia tecnica di base di settore ● Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera ● Software applicativi di base ● Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore ● Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni ● Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione |
AI 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti | ● Applicare semplici procedure di gestione aziendale ● Applicare modalità di trattamento e trasformazione delle materie prime di base ● Identificare i possibili ambiti di consumo dei prodotti e servizi enogastronomici e di ospitalità alberghiera ● Applicare metodologie di base di lavoro in équipe | ● Conoscenze di base dei principali processi organizzativi, produttivi e gestionali dei diversi settori della filiera ● Principi base di economia: i bisogni, i beni, i servizi, il consumo, la domanda e l’offerta, la produzione, il mercato, le forme di mercato ● Filiere produttive: dall’origine del prodotto alla trasformazione e commercializzazione degli alimenti ● Organizzazione del lavoro in équipe: ruoli, funzioni e gerarchia ● Tecniche di base di comunicazione e relazione interpersonale |
AI 3
Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione | ● Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature ● Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare ● Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale ● Utilizzare in modo corretto i dispositivi di prevenzione | ● Principi di legislazione specifica di settore ● Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente ● Tecniche di base di conservazione degli alimenti ● Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica ● Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro (D. Lgs. 81/2008) |
AI 4
Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione | ● Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati ● Identificare gli aspetti di base che riguardano la tutela dell’ambiente in relazione alla pratica professionale ● Eseguire le principali fasi di lavorazione e allestimento di prodotti, servizi e menù nella corretta sequenza | ● Tecniche e procedure di settore in relazione al compito da svolgere ● Elementi di organizzazione, gestione aziendale e budgetaria ● Elementi di enogastronomia regionale e nazionale ● Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione |
AI 5
Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti | ● Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari e tecniche di base della panificazione e produzione dolciaria ● Riconoscere le componenti culturali dell’arte bianca anche in relazione al proprio territorio | ● Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime in riferimento all’arte bianca ● Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni connesse all’arte bianca ● Principi di base di scienze e tecnologie alimentari |
AI 6
Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed efficaci nel rispetto delle diverse culture, delle prescrizioni religiose e delle specifiche esigenze dietetiche
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Applicare procedure di base per la cura del ciclo cliente in contesti strutturati e sotto supervisione, adottando idonee tecniche di comunicazione | ● Presentarsi in modo professionale ● Controllare l’impatto degli elementi extralinguistici sul messaggio verbale e sulla relazione interpersonale ● Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti ● Individuare all’interno del ciclo cliente gli aspetti sociali, religiosi e dietetici specifici delle diverse culture | ● Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni ● Tecniche di base per la comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi e all’assistenza clienti ● Lessico professionale di base in italiano e in lingua straniera ● Il rapporto tra alimentazione, cultura e società |
AI 7
Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali anche in contesti internazionali per la promozione del Made in Italy
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Eseguire compiti semplici per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti | ● Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità ● Fornire informazioni al cliente in relazione alle opportunità ricreative, culturali, enogastronomiche, sportive, escursionistiche del territorio | ● Elementi di enogastronomia locale, regionale e nazionale ● Elementi di geografia turistica con particolare riferimento al territorio ● L’evoluzione degli usi e dei costumi enogastronomici del territorio di appartenenza ● Servizi internet per la promozione enogastronomica e culturale del territorio ● Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine |
AI 8
Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’eco sostenibilità ambientale, promuovendo la vendita dei servizi e dei prodotti coerenti con il contesto territoriale, utilizzando il web
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Applicare i principi essenziali dell’eco sostenibilità ambientale per eseguire compiti semplici, in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti per la realizzazione di offerte turistiche | ● Selezionare le informazioni da acquisire sull’offerta turistica integrata ● Riconoscere nel territorio gli aspetti relativi all’eco sostenibilità ambientale ● Riconoscere le principali tipologie di materiali promozionali e pubblicitari dell’offerta turistica ● Attuare modalità atte a ridurre gli sprechi nell’ottica della tutela e salvaguardia dell’ambiente l’utilizzo di diversi strumenti di ricerca e del web ● Analizzare e selezionare proposte di fornitura di offerte turistiche integrate ed ecosostenibili in funzione della promozione e valorizzazione del territorio e dei prodotti agroalimentari locali | ● Assetto agroalimentare del territorio: tecniche per l’abbinamento cibi-prodotti locali ● L’offerta turistica integrata ed ecosostenibile nel territorio di riferimento ● Metodologie e tecniche di diffusione e promozione di iniziative, progetti e attività turistiche coerenti con il contesto territoriale e con i principi dell’eco sostenibilità ambientale |
AI 9
Gestire tutte le fasi del ciclo cliente applicando le più idonee tecniche professionali di Hospitality Management, rapportandosi con le altre aree aziendali, in un’ottica di comunicazione ed efficienza aziendale
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Eseguire compiti semplici di comunicazione professionale con il cliente, sotto supervisione, in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti di Hospitality Management, assicurando la conformità delle attività svolte | ● Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti ● Applicare tecniche di base e formule standard per la comunicazione professionale con il cliente | ● Tecniche di base di comunicazione professionale in italiano e nella microlingua di settore ● La comunicazione in fase di check in e check out ● Caratteristiche e funzionamento delle principali strumentazioni a supporto dell’attività di gestione del cliente |
AI 10
Supportare le attività di budgeting-reporting aziendale e collaborare alla definizione delle strategie di Revenue Management, perseguendo obiettivi di redditività attraverso opportune azioni di marketing
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Eseguire compiti semplici per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti | ● Effettuare semplici operazioni di calcolo e rendicontazione in riferimento al costo dei prodotti e servizi ● Preparare strumenti di vendita, tenendo presente il concetto di redditività | ● Le grammature ● Gli strumenti di vendita ● Tipologia dei documenti contabili: loro caratteristiche e procedure per l’elaborazione e la registrazione ● I fattori della produzione: costi fissi e costi variabili ● Il fattore lavoro: la retribuzione |
AI 11
Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni, per veicolare un’immagine riconoscibile e rappresentativa del territorio
| COMPETENZE INTERMEDIE | ABILITÀ MINIME | CONOSCENZE ESSENZIALI |
| Eseguire compiti semplici, in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti, di promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni del territorio di appartenenza | ● Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione ● Adottare tecniche di base per la presentazione di prodotti enogastronomici, servizi di accoglienza e beni culturali tipici del territorio di appartenenza ● Utilizzare i principali strumenti di ricerca per reperire informazioni su prodotti e servizi rispondenti alle richieste della clientela, analizzandone le caratteristiche e costi | ● La pubblicità alimentare nei mezzi di comunicazione ● Il concetto di bene culturale e ambientale ● Legislazione riguardante il patrimonio culturale e ambientale e i marchi di tutela dei prodotti tipici ● Marchio Biologico ● Tecniche di marketing dei servizi turistici |