Se entriamo in un edificio ristorativo, un albergo, un bistrot o anche un laboratorio per esercitazioni di una scuola alberghiera, affronteremo e risolveremo i problemi di gestione allo stesso modo. Cominceremo sempre e comunque con il conoscere il locale, le sue dimensioni, i suoi spazi, gli ambienti egli strumenti che ci sono dentro, per poi passare a renderli igienicamente sicuri ed infine usarli. Mettere insieme tutto queso è fondamentale per poter lavorare efficacemente e sentirsi a proprio agio. Come conseguenza di questa nostra conoscenza del luogo, saremo in grado di trasmettere ai clienti serenità e la certezza di essere in buone mani
Cosa c’è nella pagina
Edificio
I locali di ristorazione hanno una suddivisione funzionale, significa che la loro differenza dipende da cosa ci si deve fare. I locali primari sono quelli di produzione come il bar, la caffetteria, la cucina. Quelli secondari sono di servizio come office, plonge, dispensa, magazzino, cantina, guardaroba. Quelli invece di vendita sono quegli spazi dedicati ai clienti che nel nostro caso sono la sala ristorante ed ancora il bar, ma la parte esterna al bancone. Tuttavia esiste anche una differenza costruttiva, che se non proprio importantissima per questo capitolo, è comunque bene ricordare. Si tratta della costruzione vera e propria dell’edificio. In questo caso i locali sono:
- dedicati se sono stati progettati per essere dei pubblici esercizi come questa sala d’hotel
- adattati se avevano una funzione diversa, magari erano abitazioni o negozi riconvertiti
Ambienti
Locali principali
Sono gli ambienti essenziali del lavoro di ristorazione, sono strettamente collegati e proporzionati e rappresentano l’offerta gastronomica di tutta l’azienda ristorativa.
Sala ristorante
Si tratta dello spazio dedicato alla accoglienza dei clienti, al consumo e quindi al lavoro di cameieri e sommelier. Tecnicamente è il terminale di vendita della produzione alimentare della cucina, alla quale è legato indissolubilmente.
Cucina
È il locale di preparazione degli alimenti che viene suddiviso in settori specializzati chiamati “partita”. Ne esistono tante quante sono le categorie alimentari o a seconda della commplessità organizzativa del ristorante. Per cui i locali di eccellenza hanno molte partite mentre gli altri ne hanno solitamente due una per il salato ed una per il dolce.
Locali di servizio
Sono i locali che permettono la preparazione ed il mantenimento di attrezzatura e lavorazioni necessarie al buon funzionamento dei servizi di sala e cucina. Si trovano addossati ai locali principali o tra di essi, e la loro collocazione è importante sia per l’uno che per l’altro dei servizi
Office
È un locale delimitato da mura che nei ristoranti crea un zona cuscinetto tra cucina e sala al quale si accede da due portea diametralmente opposte. É usato per lavaggi rapidi o aggiustamenti di vario tipo come la pulizia di oggetti, la sistemazione del materiale di scorta, o anche come luogo per sistemarsi i capelli, bere o parlare con i colleghi di lavoro
Passe
È il punto di contatto tra cucina e sala, può coincidere con l’office di cui occupa una parete che condivide con la cucina. Molto spesso però é uno spazio ricavato in cucina delimitato da un mobile basso riscaldato, il Rechaud nel quale alloggiano piatti, vassoi, guantiere, cloche, zuppiere. Dalla parte verso la cucina del passe, staziona lo Chef che chiama o trasferisce da schermo, le ordinazioni alla brigata che, una volta pronte, vengono consegnate ai caterer che li porteranno ai clienti. Per i curiosi tra di voi, esisteva lo “chef abbaiatore” di ordinazioni che storicamente si chiamava aboyeur, data la sua abitudine di urlare gli ordini ad altissima frequenza sonora per essere certo della comprensione
Plonge
È il centro di lavaggio della cucina di cui costituisce una zona fisica isolata ma adiacente. Vi si lavano tutte le attrezzature anche quella usata in sala ristorante; piatti, posate e bicchieri. Può accadere che per i soli bicchieri ci sia in office una lavabicchieri che consente di lavarli in quell’ambiente piuttosto che in cucina
Mobili
Se ne trovano di quelli che sono a disposizione dei clienti come tavoli, sedie, poltrone, buffet, porta-abiti. Come anche di servizio come il rechaud, la panadora, il gueridon, il leggio; che sono utilizzati solamente dal personale di lavoro
Gueridon
il gueridon è un tavolinetto per la porzionatura delle pietanze direttamente al tavolo del cliente e può essere con o senza rotelle
Panadora
la panadora o consolle, è un mobile multiuso per lo stoccaggio di posate, tovagliato e attrezzi di servizio usati spesso
Attrezzi
A questo punto l’edificio ed attrezzatura di un ambiente di ristorazione diventano argomento piuttosto ampio ed articolato, trattandosi di strumenti numerosi e diversissimi tra loro. Per una panoramica essenziale è sufficiente ricordare questi grandi gruppi di utensili
TOVAGLIATO: alcuni hanno il nome che hanno a casa propria come tovaglia, tovagliolo e tovaglietta; altri hanno nomi che ricordano la loro funzione come il coprimacchia, il tovagliolo di servizio ed il torcione; altri ancora prendono il nome da come sono fatti come il frangino, il mollettone o lo skirting
CRISTALLERIA: quelli che ogni ristorante ha son di varia forma e capacità. La serie di base comprende i calici quello piccolo è per il vino bianco, quello medio per i vini rossi e rosati e quello grande per l’acqua o la Coke. Ai tre fratellini si aggiungono poi il flauto per gli spumanti con le bolle naturali, e la coppetta spumante per i vini spumanti con bolle artificiali
POSATERIA; sono per la maggior parte in metallo come acciao inossidabile o argento ma anche in ceramica o legno come le bacchette della cucina orientale. I loro nomi sono quelli comunemente usati anche a casa e sono legati al loro uso. Così una forchetta piccola diventa una forchettina da dessert; ed il coltello senza lama che non taglia, può essere un coltello da pesce
CERAMICHE: anche qui un piattino piccolo diventa un piattino da dessert ed un piattino ancora più piccolo è senza dubbio un piattino da pane; la serie fondamentale di piatti ha sicuramente il piatto fondo per il minestrone, oppure il famosissimo segnaposto che è l’unico piatto che non conterrà mai cibo ma altri piatti
STRUMENTI PARTICOLARI: esistono inoltre arredi ed attrezzi fatti di legno, il materiale naturale e storicamente artigianale utilizzato per ogni tipo di attrezzatura. Le plastiche che al contrario sono molto recenti e prodotte dall’attività artificiosa delle industrie legate alla scienza della plastica.
Le plastiche usa e getta hanno fatto il loro tempo. Oggi esistono numerose alternative come la carta, il legno o il silicone che vedete quì sopra. Sono tutti materiali che tornano in natura molto velocemente al contrario delle centinaia di anni delle plastiche che provengono da fossilizzazione animale ovvero petrolio
Microlingua
Nomi
- edificio
- locale
- mobile
- cristalleria
- legno
- tovagliato
- ceramiche
- plastica
- carta
Verbi
- adattare
- dedicare
Altro
- piccolo
- grande
- fondo
- fisso
- mobile
- piano