Ricette dalla parte del caterer

Basi di gastronomia, liquoristica e sommellerie

Quando si lavora nel settore della ristorazione, che si tratti di un cameriere, un barman o un sommelier, è fondamentale possedere una buona conoscenza delle preparazioni culinarie e delle bevande offerte nel menu. L’abilità di spiegare le portate al cliente in modo chiaro ed esaustivo è essenziale per garantire un servizio di qualità. La comunicazione deve essere semplice e comprensibile, evitando termini troppo tecnici, ma fornendo informazioni sufficienti per prevenire allergie, rispettare regimi alimentari e comprendere l’originalità e il valore dei piatti e delle bevande proposti. La conoscenza approfondita di gastronomia, liquoristica e sommellerie permette di garantire un’esperienza unica per i clienti e un lavoro ben fatto.

Gastronomia: le basi della cucina

La gastronomia si occupa della preparazione degli alimenti e comprende l’arte e la scienza dietro la cucina. Un cameriere, pur non essendo uno chef, deve avere una buona comprensione delle principali tecniche culinarie per spiegare i piatti ai clienti. Le conoscenze di base della gastronomia includono:

• Cotture: Differenti metodi di cottura dei cibi (grigliatura, bollitura, frittura, bleu).
• Tagli: I vari tipi di taglio delle materie prime (ad esempio, tritare, affettare, cubettare, julienne).
• Salse: Le diverse preparazioni di salse che accompagnano i piatti (madri, derivate, calde, fredde).
• Guarnizioni: Le decorazioni e preparazioni che arricchiscono visivamente e gustativamente i piatti.

Questi elementi fondamentali sono essenziali per un cameriere, che deve essere in grado di spiegare le preparazioni in modo chiaro e sintetico, facilitando la comprensione e la scelta del cliente.

Liquoristica: cosa c’è nelle bevande

La liquoristica è una disciplina che riguarda la preparazione delle bevande alcoliche e analcoliche sia calde che fredde. Un barman deve conoscere in modo approfondito una vasta gamma di prodotti, che includono:

• Nervine: Bevande che hanno effetti sul sistema nervoso, comel caffè, tea, cioccolata.
• Analcoliche: Bevande senza alcol, come succhi, mocktail e bevande monoporzioni fresche e conservate.
• Fermentate: Bevande come birra e vino, che derivano da un processo di fermentazione.
• Distillate: Alcolici come whisky, gin, vodka e rum, ottenuti tramite distillazione.

Queste preparazioni possono essere sintetizzate in pochi passaggi fondamentali, ma la conoscenza approfondita di ogni categoria è essenziale per offrire al cliente la migliore esperienza possibile.

Sommellerie: il mondo del vino e dell’abbinamento

La sommellerie è una specializzazione che si occupa in larga parte dell’acquisto e della vendita del vino ma anche di altre bevande come acqua e birra, con l’obiettivo di abbinarli ai piatti del menu. I sommelier devono possedere una solida conoscenza di:

• Enologia: La scienza che studia la produzione del vino, dalle uve alla vinificazione.
• Enografia: La geografia del vino, ovvero la conoscenza delle diverse regioni vinicole e dei vitigni.
• Organolettica: L’analisi sensoriale del vino, che include la valutazione del colore, dell’odore, del gusto e della consistenza.

Example Spaghetto alla Carbonara

Per essere efficaci nella vendita è necessario imparare a farlo in modo fair, senza esagerare nè banalizzare i piatti che abbiamo inserito nella carta o menu e che stiamo proponendo. Facciamo un esempio con gli Spaghetti alla Carbonara

Easy told

Una descrizione easy told è una descrizione essenziale alla portata di ogni ascoltatore e per questo estremamente intuitiva … come questa:

• pasta lunga condita con uova, percorino, guanciale e pepe

Make your point

La descrizione make your point è una spiegazione un pò più articolata che necessita di molto più impegno e conoscenza:

• lo spaghetto non ha bisogno di spiegazione a meno che non sia fatto con farine integrali o diverse dal grano duro.
• la salsa alla carbonara invece, è più impegnativa a cominciare dalla parte grassa, guanciale o pancetta, che va ben spiegata a clienti musulmani, ebrei, vegetariani e con regimi ipocalorici. Per passare a uova e parmigiano che sono cibi allergenizzanti, ipercalorici, inadatti a vegani ma proponibili ai vegetariani.
• le spezie in genere non danno grandi problemi nè per la salute nè per la descrizione, quindi sale e pepe potranno solo impegnarci linguisticamente diventando salt and pepper oppure salz und pfeffer.
• e Carbonara? Carbonara non ha molto senso se consideriamo gli ingredienti perciò bisognerà impegnarci ancora in ricerche culturali per essere pronti alla possibile domanda del cliente curioso: “perchè si chiama così?”. Una risposta proponibile è: “secondo ricerche recenti Carbonara deriverebbe da piatti storici della tradizione laziale legata alla alimentazione dei carbonai unite a uova e bacon portati in Italia dalle truppe di liberazione americane a partire dal 1944“.