Le ostriche sono un prodotto ittico molto distintivo diventato il simbolo del consumo d’elite. Si tratta di un mollusco bivalve, che come tutti quelli della sua specie, vive filtrando l’acqua e funzionando da depuratore naturale.
Cosa c’è nella pagina
Produzione delle Ostriche
La produzione di ostriche è concentrata principalmente in aree costiere con caratteristiche ambientali favorevoli. I maggiori produttori mondiali sono Francia, Cina, Stati Uniti, Giappone e Corea del Sud. In Europa, la Francia rappresenta il paese con la tradizione e il volume produttivo più rilevante.
Le ostriche possono essere allevate in diversi ambienti: bacini naturali, lagune, estuari e impianti off-shore. L’allevamento può seguire metodi tradizionali (come il metodo “a parco”) o più moderni (gabbie sospese, tavole galleggianti). La durata dell’allevamento varia da 18 a 36 mesi, a seconda della specie e delle condizioni ambientali.
Tipologie
Le ostriche si suddividono principalmente in due grandi categorie:
- Ostriche piatte (Ostrea edulis): originarie dell’Europa, richiedono tempi di crescita più lunghi e condizioni più controllate. Sono considerate più pregiate, ma meno disponibili.
- Ostriche concave (Crassostrea gigas): note anche come ostriche del Pacifico, sono le più diffuse a livello commerciale per la loro rapidità di crescita e adattabilità.
Altre varietà minori includono specie locali allevate in piccole quantità, spesso con denominazioni geografiche protette (es. Marennes-Oléron, Belon, Gillardeau).
Commercializzazione
Le ostriche vengono commercializzate fresche e vive, mantenute in condizioni controllate di refrigerazione. La vendita può avvenire attraverso canali diretti (pescherie, mercati ittici) o tramite distribuzione organizzata (grande distribuzione, fornitori per la ristorazione).
Le ostriche sono classificate in base al calibro ed alla specie di appartenenza. In base al calibro i valori sono su una scala da 0 (più grande) a 5 (più piccola). I mercati richiedono certificazioni sanitarie e tracciabilità completa, data la natura delicata del prodotto e l’abitudine al consumo a crudo.
Consumo e servizio
Nei ristoranti, le ostriche sono servite principalmente crude, accompagnate da limone, pepe e poco altro come ad esempio: aceto aromatizzato o salse fresche e leggere. La presentazione può variare, ma si privilegia la semplicità per non alterare il sapore naturale.
Per la loro preparazione, l’attenzione va posta esclusivamente sul punto di apertura che si trova in due aree precisi, che sono le due posizioni di aderenza delle valve con il mollusco.
Altri metodi di preparazione includono:
- Gratinatura (ostriche al forno con panure)
- Cottura al vapore o alla brace
- Uso in zuppe o piatti caldi, più raro
La scelta delle ostriche in carta dipende dalla stagionalità, dalla provenienza e dal target del ristorante. Alcuni locali offrono selezioni verticali (diverse specie) o orizzontali (stessa specie in diversi stadi di maturazione o provenienza).
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| ostrica mollusco bivalve | piatto concavo calibro |
| Verbi | |
|---|---|
| consumare allevare | aprire filtrare |
| Altro | |
|---|---|
| fresco vivo | conservato refrigerato |