Il flambage è una delle tecniche culinarie più scenografiche e affascinanti che si possano ammirare in un ristorante. Non si tratta solo di cucinare, ma di mettere in scena un vero e proprio spettacolo gastronomico. Questa tecnica, oltre al gusto, coinvolge vista, olfatto e immaginazione, lasciando un ricordo indelebile nel cliente.
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Origini e Storia del Flambage
L’origine precisa del flambage è dibattuta, ma è comunemente attribuita alla cucina francese del XIX secolo. Secondo alcune fonti, il flambage sarebbe nato quasi per caso nel 1895 al Café de Paris di Monte Carlo, quando il giovane commis Henri Charpentier, servendo il Principe di Galles, incendiò accidentalmente una padella con crêpes. Il risultato fu talmente apprezzato che nacque così la famosa Crêpe Suzette e, con essa, la moda del flambage.
In realtà, l’uso del fuoco per aromatizzare i piatti risale anche a epoche più antiche: già i cuochi del Rinascimento italiano usavano alcolici per caramellare carne o frutta, ma senza la spettacolarizzazione moderna. Fu la grande ristorazione francese del Novecento, con la sua enfasi sul servizio in sala e sull’eleganza, a rendere il flambage un’arte raffinata.
Gli Attrezzi del Flambage
Per realizzare un flambage perfetto, è necessario disporre di alcuni strumenti specifici, utilizzati solitamente dal maître o dallo chef de rang:
- Carrello da flambage: mobile elegante che permette il servizio in sala con tutti gli utensili a portata di mano.
- Réchaud (fornello da sala): un piccolo fornello portatile a gas o a spirito, utilizzato direttamente davanti al cliente.
- Padella in rame o acciaio inox: spesso a bordi bassi per facilitare il controllo della fiamma.
- Alcolici ad alta gradazione (40° o più): brandy, rum, Grand Marnier o Cointreau sono i più utilizzati.
- Fiammiferi lunghi o accendino a canna lunga: per l’accensione in sicurezza.
Le Ricette più note
Ecco alcune delle preparazioni flambé più iconiche:
- Crêpe Suzette: dolce francese a base di crêpes sottili servite con una salsa di burro, zucchero, succo d’arancia e liquore (solitamente Grand Marnier), flambate al momento.
- Filetto al pepe verde (Steak au poivre): filetto di manzo flambato con brandy o cognac dopo essere stato cotto e sfumato con panna e pepe verde.
- Banana flambé: banane caramellate con zucchero e burro, flambate con rum, spesso servite con gelato alla vaniglia.
- Scampi al Cognac: scampi flambati in padella dopo una breve cottura con burro, aglio e prezzemolo.
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| fiammifero accendino fornello | padella carrello |
| Verbi |
|---|
| fiammeggiare caramellare incendiare |
| Altro | |
|---|---|
| sottile spesso | lungo corto |