Caviale

Storioni e caviale

Il caviale è definito principalmente dal tipo di storione da cui proviene, e ogni varietà ha un sapore, una texture e una qualità distintiva. Le tre principali tipologie di caviale sono:

• Caviale Beluga: Derivato dallo storione Huso huso, è il più grande e pregiato tra i caviali. Le uova sono di dimensioni più grandi, circa 3 mm., con un colore che varia dal grigio chiaro al bianco. lo storione beluga può arrivare a pesare quasi 3000 kg e generare in una sola estrazione 180 kg di uova. Il suo prezzo
• Caviale Oscietra: Proveniente dallo storione Acipenser gueldenstaedtii, le sue uova sono di un colore che va dal dorato al marrone scuro e di medie dimensioni, circa 2 mm. Lo storione oscietra può raggiungere un peso di 80 kg. rendendolo notevolmente più piccolo del beluga
• Caviale Sevruga: Derivato dallo storione Acipenser stellatus, il caviale Sevruga ha le uova più piccole di circa 1 mm, rispetto al Beluga e all’Oscietra. E’ lo storione più piccole dei tre arrivando a pesare appena 25 kg.

Ogni tipo di caviale può essere differenziato anche in base a fattori come la freschezza, la tecnica di lavorazione e la conservazione. Il caviale di alta qualità si distingue per la sua brillantezza, la rotondità delle uova e l’assenza di difetti evidenti.

Produzioni esclusive

Il caviale migliore è il “malossol”, fresco e con pochissimo sale. Le qualità superiori contengono meno sale di conservazione, poiché ogni aggiunta ne riduce il valore. Il caviale ideale arriva senza trattamenti. Il caviale pastorizzato dura fino a sei mesi, ma è più salato rispetto al “malossol”, che si conserva per circa due mesi. Un caviale che si è conquistato una ottima reputazione di qualità è il Calvisius , di produzione italiana. Il caviale viene classificato in base a uniformità, consistenza, dimensioni, colore e profumo. Più chiaro è il colore delle uova, più pregiato è il caviale. La classificazione del colore va da 0 (scuro) a 000 (chiaro), con il “royal caviar” come il più costoso.

Produzione del Caviale

La produzione commerciale del caviale si è evoluta notevolmente nel tempo. Oggi, a causa della pesca eccessiva e del rischio di estinzione di alcune specie di storione, la produzione è in gran parte regolamentata. Gli storioni vengono allevati in acquacoltura, in condizioni controllate, che garantiscono la sostenibilità e la qualità del prodotto. Le tecniche moderne di estrazione delle uova sono delicate e rispettano l’animale, evitando di danneggiarlo.

La raccolta del caviale avviene durante un periodo specifico dell’anno, quando le uova degli storioni sono mature. Dopo la raccolta, le uova vengono accuratamente selezionate, lavate e conservate con sale. L’intero processo di produzione, dalla raccolta alla conservazione, richiede molta precisione, ed è per questo che il caviale di alta qualità è così pregiato e costoso.

Il costo del caviale dipende dalo storione di origine insieme a fattori come la freschezza, la tecnica di lavorazione e la conservazione. Il caviale di alta qualità si distingue per la sua brillantezza, la rotondità delle uova e l’assenza di difetti evidenti. I prezzi di seguito sono riferiti ad una porzione di 30 grammi di uova in condizioni ottimali acquistate in un negozio:

• Beluga 390 euro
• Oscietra 160 euro
• Sevruga 120 euro

Servizio del Caviale

Il caviale viene servito su un piatto freddo, adagiato su ghiaccio tritato per mantenere la temperatura ideale di conservazione (tra i 2°C e i 5°C). Viene accompagnato da blinis (piccole frittelle russe) e panna acida, che bilanciano la sapidità del caviale, oltre a cipolle tritate o erba cipollina per aggiungere freschezza.

l caviale può essere servito direttamente con il suo vasetto originale di madreperla, vetro o ceramica. Questi materiali non alterano il sapore del caviale, al contrario del metallo che può lasciarvi un retrogusto indesiderato. Nei ristoranti professionalmente attenti, si evita il contatto diretto del caviale con utensili di metallo, utilizzando invece posateria in madreperla, legno o osso. Questo piccolo dettaglio è cruciale per mantenere l’integrità del sapore.

Blinis e Panna Acida ed erba cipollina

Il caviale viene tradizionalmente servito con blinis, piccole frittelle soffici, che accompagnano il gusto salato e ricco del caviale con una consistenza delicata. I blinis possono essere serviti caldi o tiepidi, ma sempre freschi, e possono essere accompagnati da un po’ di panna acida, che aggiunge una cremosità delicata che bilancia il sapore deciso del caviale. Oltre alla panna acida, a volte si aggiungono erba cipollina o limone , che con le loro note fresche e leggermente acidule arricchiscono il piatto.

Vodka o Champagne

Un altro elemento fondamentale per il servizio del caviale in ristorante è la vodka ghiacciata. La vodka svolge una funzione sgrassante, pulendo il palato e permettendo di apprezzare pienamente ogni singola degustazione. La vodka viene servita in bicchierini piccoli e raffinati, accompagnata da una fetta di limone o da pepe nero macinato, per aggiungere una nota di freschezza. In alternativa contemporanea lo si può accompagnare con un bicchiere di Champagne o vino bianco secco, per chi preferisce abbinamenti più eleganti e raffinati.

Tecniche di Servizio

Il caviale viene generalmente servito come antipasto o come piatto principale in un menù degustazione. Nel servizio il Maitre o lo chef de rang servono il caviale secondo regole ormai consolidate, che sono:

• Temperatura del caviale: Deve essere sempre ben freddo, ma non congelato. I contenitori di ghiaccio sono utilizzati non solo per mantenere la temperatura, ma anche per aggiungere un tocco estetico alla presentazione.
• Quantità e porzioni: La quantità di caviale servita è importante: generalmente una porzione è di circa 30 grammi per persona, a meno che il piatto non venga servito come protagonista di un menù degustazione. La porzione deve essere sufficiente per un’esperienza soddisfacente, ma non troppo abbondante, in modo da non sopraffare il palato.
• Servizio con discrezione: Il cameriere o il maître deve servire il caviale con cura, evitando di toccarlo direttamente con le mani, e facendo attenzione che ogni cliente riceva la stessa qualità e quantità.