HACCP è la legislazioni sulla produzione e manipolazione degli alimenti, ha lo scopo di trovare ed annullare possibili momenti e fonti di intossicazione di tutto ciò che possa essere mangiato o bevuto. HACCP significa “Hazard Analysis and Critical Control Points “ cioè “Analisi del Rischio e Controllo dei Punti Critici”. E’ una legge che entra in Europa nel 1993 ma che attualmente è regolata dal Reg CE 852/2004 in vigore dal 01/01/2006
Cosa c’è nella pagina
Esempio di HACCP
Per meglio comprendere l’intero sistema HACCP partiamo da un esempio pratico di applicazione del metodo.
Se hai una busta di latte e la devi usare nel tuo bar, devi sapere cosa gli può succedere quando la tiri fuori dal frigorifero e la apri. Dopo averla usata devi poi richiuderla e rimetterla in frigo. Conoscere il latte, la temperatura del frigo e la temperatura del tuo bar fuori frigo, ti permettono di capire dove sono i rischi di contaminazione. Il momento in cui lo apri e lo richiudi dopo averlo usato, sono due punti critici da controllare. Il primo punto critico lo controlli versando velocemente il latte, il secondo richiudendo la busta di latte e rimettendola subito in frigo.
Questo è un esempio reale di corretta analisi (la HA) e corretto comportamento (le CCP). Ma in realtà quello che viene introdotto con il sistema HACCP è un nuovo modo di pensare l’igiene e la sua applicazione.
Principi fondamentali
Due sono i concetti fondamentali dell’Haccp:
- PREVENZIONE: l’atto di fare tutto il possibile perché un evento non accada
- AUTOCONTROLLO: l’attività di autoanalisi e di assunzione di responsabilità diretta
Per raggiungere questi due obiettivi, il proprietario, o un professionista da lui nominato, deve compilare il proprio manuale HACCP. La procedura contenuta nel manuale deve essere conosciuta e tenuto a disposizione di ogni lavoratore per la sua applicazione e per verificarne l’efficacia. La compilazione del manuale è piuttosto complessa, per ora basterà sapere che se una persona sta male nel tuo locale è la procedura HACCP ad essere usata per determinare cause e responsabilità. Infine va detto che la stesura del manuale si compone di:
- 5 fasi preliminari di analisi teorica del processo
- 7 principi fondamentali di sua applicazione
Conclusioni
L’HACCP è quindi una dichiarazione di intenti che non ha bisogno di ulteriori chiarimenti perchè è nella sostanza un’attività da praticare piuttosto che da raccontare. La sua trascrizione è un’attività necessaria al proprietario di un azienda o ad un suo incaricato per poter adempiere alle richieste normative. In questo portale si intende sensibilizzare i lavoratori alla pratica quotidiana dell’HACCP e per questo è essenziale adeguare le proprie abitudini di lavoro fin dall’inizio dell’attività ristorativa
Microlingua
Nomi
- rischio
- analisi
- normativa
- autocontrollo
- controllo
- punto
- principio
- prevenzione
Verbi
- analizzare
- controllare
- prevenire
- adempiere
Altro
- critico
- necessario
- proprio