Cronologia dei menu

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Fisiologia della digestione

La digestione è un processo complesso che permette al corpo di scomporre gli alimenti e assorbire i nutrienti essenziali. Diversi fattori possono influenzarla, rendendola più efficiente o causando disturbi come gonfiore e pesantezza:

• la qualità dei cibi
• la quantità introdotta
• la combinazione degli alimenti
• la loro sequenza nel pasto

Anche le abitudini quotidiane incidono: mangiare lentamente, masticare bene e mantenere una corretta idratazione aiuta il processo digestivo. Lo stress e uno stile di vita sedentario possono invece compromettere l’attività dell’apparato digerente, rallentando la peristalsi intestinale. Il processo top-down della digestione si compone di tre fasi distinte:

• Fase orale – La masticazione e la saliva iniziano la scomposizione dei carboidrati.
• Fase gastrica – Lo stomaco rilascia acidi ed enzimi per digerire proteine e grassi.
• Fase intestinale – L’intestino tenue assorbe i nutrienti, mentre il crasso elimina gli scarti.

Cosa Influenza la Digestione?

Questi sono i fattori chiave che influenzano la qualità della digestione e quindi la qualità della vita fisica di ogni essere vivente

• Ordine degli alimenti – Seguire una sequenza equilibrata migliora l’assimilazione.
• Qualità dei cibi – Alimenti freschi e naturali favoriscono la digestione.
• Abitudini alimentari – Mangiare lentamente e idratarsi aiuta il processo digestivo.

Dopo questa breve introduzione, ci occuperemo del primo dei fattori sopra elencati: l’ordine di servizio degli alimenti a tavola o cronologia delle vivande. Si tratta di una lunga serie di gruppi alimentari che verranno esposti e spiegati nella loro forma classica anche se adattati alle esigenze alimentari moderne. L’obiettivo è quello di mettere chiunque in condizione di inserire correttamente in un menu, i cibi che intende proporre

Cronoparole del menu

La cronologia delle parole si riflette nei termini usati per classificare le pietanze: i primi, come la pasta, e i secondi, come la carne. Un concetto semplice e intuitivo. Esistono anche cronoparole meno dirette, come antipasto, che indica l’anticipazione del pasto, o dessert, derivato da desservir (sparecchiare), che segue naturalmente l’atto di apparecchiare.

La cronologia dei menu classici segue principi nutrizionali ben definiti:

• Antipasti leggeri (verdure, frutta, crudi) … attivano enzimi digestivi
• Primi piatti ricchi di carboidrati … fonte immediata di energia
• Secondi proteici … favoriscono il recupero muscolare
• Dessert … consumati a fine pasto possono appesantire, ma inseriti strategicamente migliorano la digestione

Cronoregole must

Escludendo le quantità servite, che sono ovviamente implicite nelle distinzioni, digeribilià e tempo di produzione sono le due regole must della sequenza di servizio dei piatti. Modi di preparazione e contenuto in nutrienti seguono subito dopo.

1. nutrienti
2. digeribilità
3. tempi
4. preparazione

Nutrienti

La composizione nutrizionale è materia piuttosto scientifica e necessita della conoscenza dei tempi di transito intestinale dei macro e micro nutrienti. Per i nostri scopi i nutrienti che ci interessano sono quelli macro; carboidrati, proteine, grassi, che sono sostanzialmente in un rapporto di 1,2,3+

• CARBOIDRATI 1 ora di tempo di transito intestinale
• PROTEINE 2 ore di tempo di transito intestinale
• GRASSI 3+ ore di tempo di transito intestinale

Conoscendo quindi i tempi di sosta dei macronutrienti nel nostro apparato digerente, diventa semplice concludere che si servono prima i carboidrati poi le proteine ed infine i grassi.

Digeribilità

Se vi vengono proposte due pietanze calde ma una con grassi e l’altra senza, applicando il must della digeribilità è facile comprendere quale precede l’altra. Una pietanze leggera è più digeribile e viene prima di una pesante meno digeribile. La Ratatuille si serve prima di Eggs and Bacon

Tempi

Allo stesso modo se vi si presentano due piatti entrambi grassi ma uno preparato a crudo e l’altro cotto, applicando la must del tempo, anche stavolta avrete facilmente capito la cronologia del menu. Prima la pietanza cruda pronta in poco tempo poi la pietanza cotta che impiega più tempo per essere pronta. Il Tonno crudo in filetti si serve prima del Tonno alla griglia

Preparazione

Per quel che riguarda la preparazione si tratta di lavorazione dell’alimento, di marinature, cotture, fondi e salse aggiunti. Una pasta secca al pomodoro ed una pasta secca al ragù di Chianina hanno lavorazioni diverse che condizioneranno la loro sequenza. Per il must della preparazione, prima la lavorazione semplice poi quella più complicata.

Cronologia classica delle vivande

Quando si dice classico riferito ai menu, spuntano immancabilmente i nomi di personaggi storici della ristorazione moderna come Marie Antoine Careme e Georges Auguste Escoffier. La necessità di scrivere il menu su carta deriva da un’altro cambiamento storico che trovate nel capitolo dedicato alla minuta e che introduce un altro nome noto, Alexander Borisovich Kurakin. A partire da questi padri fondatori la lista classica delle pietanze è la seguente:

Entrée

ll termine entrée, di origine francese, indica una portata servita all’inizio di un pasto o prima del piatto principale. Ne fanno parte tutte quelle pietanze di degustazione, introduzione al pasto e di piccola quantità che troviamo proposte all’inizio di un menù.

Alcuni di questi possono essere anche offerti dalla casa come il classico bicchiere di spumante, un assortimento di tartine o delle specialità in finger food . Spesso sono composti da ingredienti raffinati e ben bilanciati, pensati per stimolare l’appetito.

Aperitivo: dal latino aperire con il significato di aprire. La sua funzione è di stimolare la fame e lo fa con bevande acide e amare anche alcoliche come succhi di agrumi o vini bianchi

Pregustativo: è l’equivalente solido dell’aperitivo fatto di piccole pietanze anch’esse acidule o amare. Il pompelmo e le tartine salate di legumi sono pregustativi. Sono spesso offerti

Antipasto: “prima del pasto” è il suo significato. Si tratta di portate di apertura di ogni tipo spesso versioni piccole dei piatti forti principali, salmone, salumi, cocktail di gamberi

Piatti forti

In gastronomia, i piatti forti sono le portate principali di un menu, caratterizzate da sapori intensi, ingredienti ricchi e una maggiore complessità di preparazione. Solitamente, si tratta di secondi a base di carne, pesce o piatti particolarmente elaborati che rappresentano il fulcro del pasto.

Questi piatti si distinguono per il loro valore nutrizionale e per la capacità di soddisfare il palato, spesso accompagnati da contorni e salse che ne esaltano il gusto. In molte tradizioni culinarie, il piatto forte è quello più atteso e rappresenta l’essenza della cucina locale.

Dessert

I dessert sono le portate servite a fine pasto, pensate per concludere l’esperienza gastronomica con un tocco di gusto e piacere. Il termine deriva dal francese desservir, che significa “sparecchiare”, indicando il momento che segue le portate principali.

I dessert possono variare da preparazioni leggere, come sorbetti e frutta, a dolci più elaborati come torte, pasticceria e creme. Ogni cultura ha le sue specialità, spesso legate a ingredienti locali e tradizioni secolari. In cucina classica di derivazione francese, anche i formaggi sono dei dessert pur con una notevole differenza nutrizionale