Cosa c’è nella pagina
I vini speciali sono bevande fermentate, anche in questo caso si tratta di bevande alcoliche in grado di alterare la percezione di chi li beve. La cosa è ancora più vera per questi vini le cui tecniche di produzione sono spesso espressamente fatte per avere gradazioni alcoliche maggiori.
Prima di entrare nelle descrizioni tecniche è utile ricordare che i vini di questo tipo sono stati i primi vini storici ad essere prodotti massicciamente per essere commercializzati. La ragione sta nella loro maggiore conservabilità che ne consente il trasporto anche in regioni lontane. I vini speciali sono sostanzialmente di tre tipologie:
- spumantizzati
- aromatizzati
- liquorosi
Vini spumantizzati
I vini spumantizzati sono quelli più facilmente intuibili, sono vini commercializzati con le classiche bollicine di CO2 intrappolate nel liquido. Produrli non è così semplice come raccontarli in questo testo. Si ha a che fare con pressioni, ambienti isobarici e tecniche di affinamento particolari. Non ultimo, bisogna sapere che i vignaioli che producono spumanti, rinunciano ad una qualità che ha il vino fermo, rinunciano all’invecchiamento, perchè un vino che contiene anidride carbonica non può invecchiare. Questo fatto genera un altra certezza, il vino spumante va bevuto subito, dato che da il suo massimo all’inizio della sua carriera commerciale
Il vino spumantizzato più conosciuto al mondo è lo Champagne, prodotto in Francia nella regione di Reims e valli della Marna
Servire vini spumantizzati
I vini spumantizzanti sono commercializzati a 3-4 bar di pressione e quindi appena liberati faranno il botto. Controllare l’apertura della gabbietta metallica che trattiene il tappo ed accompagnarne con una certa forza l’uscita, sono le attenzioni necessarie affinchè non si finisca per perdere il controllo sia del tappo che del rumore prodotto dal botto. Rumore, che se ben fatto, sarà un leggero soffio. Il bicchiere storico è il flute anche se vanno bene tutti i bicchieri con il bordo molto stretto per evitare dispersione troppo rapida delle bollicine e convogliare i profumi del vino, verso le narici. Ultimo accorgimento è la temperatura di servizio intorno ai 10° che tra le altre cose aiuta a controllare la pressione:
- contollare la pressione
- usare bicchieri stretti sul bordo
- 10° temperatura di servizio
- 12 cl. quantità di servizio
Actually, tra i bicchieri storici c’è anche la coppa spumante che ha il bordo molto largo perchè la sua funzione è di disperdere rapidamente le bolle dei vini spumanti molto gassificati, anche artificialmente, esattamente il contrario di quello che fa un flute.
Vini aromatizzati
I vini aromatizzati sono vini che si distinguono per l’aggiunta di sostanze aromatiche come erbe e spezie, o con l’aggiunta di parti di piante come radice, corteccia, fiore o frutto. Questi vini hanno origini antiche: già i Greci e i Romani li apprezzavano, sia per il gusto che per le presunte proprietà medicinali. Oggi, i vini aromatizzati continuano a essere bevuti in tutto il mondo, sia come aperitivi che come ingredienti nella mixology.
Il più noto vino aromatizzato è senz’altro il Vermouth, originario del Piemonte, preparato con vino bianco o rosso e una miscela di erbe e spezie tra cui assenzio, cannella e chiodi di garofano. Altri esempi includono il Barolo Chinato, un vino rosso aromatizzato con china e altre spezie, e il Retsina, un vino bianco greco a cui si aggiunge resina di pino in fase di produzione
- Vermouth
- Barolo Chinato
- Retsina
Marchi di produttori di vini aromatizzati molto noti sono :
- Martini italiano
- Cinzano italiano
- Byrrh francese
- Dubonnet francese
- Yzaguirre spagnolo
- Topaque australiano
- Casillero del Diablo cileno
Servire vini aromatizzati
I vermouth sono degli ottimi aperitivi ma la loro collocazione migliore è tra gli ingredienti dei cocktail. Due dei cocktail più noti al mondo come il Martini Dry ed il Manhattan, sono i perfetti sponsor di questi vini. Nel servizio liscio l’accorgimento più importante è la temperatura di servizio. Vanno serviti molto freddi per permetterne la piena degustazione senza dover aggiungere diluenti liquidi come soda o seltz; o solidi come il ghiaccio. Comunque il risultato di servizio migliore si ottiene così:
- servire molto freddo meglio tenere la bottiglia in frigorifero
- calice da vino bianco o tumbler basso ben freddi anche loro dal frigo
- scorza di limone, fetta di arancio
- 3 once ( 9 cl.) quantità di servizio
Vini Liquorosi
I vini liquorosi sono una categoria di vini con un elevato contenuto alcolico, generalmente superiore al 17%, dovuto all’aggiunta di alcol durante il processo di fermentazione. Questo processo, chiamato “fortificazione“, interrompe la fermentazione naturale, lasciando una quantità significativa di zuccheri non fermentati nel vino, che conferisce loro un sapore dolce e ricco.
Un esempio celebre di vino liquoroso è il Porto, prodotto nella regione del Douro, in Portogallo. Questo vino è fortificato con un distillato di vino, la Aguardente, che ne arresta la fermentazione e preserva una parte degli zuccheri naturali, risultando in un vino corposo e dolce, perfetto per accompagnare dessert o formaggi stagionati.
Oltre al Porto ci sono altri vini liquorosi molto noti sia per la loro lunga storia, sia per le alcune eslusive tecniche o condizioni di produzione.
- Madeira vino portoghese prodotto nell’omonima isola in pieno oceano atlantico
- Sherry o Xerez vino spagnolo dell’Andalusia prodotto con metodo Solera
- Marsala vino italiano prodotto in Sicilia nel territorio della città di Marsala
- Vin Santo nome attribuito a svariati vini italiani di vendemmia tardiva pigiati a Pasqua
Servire i vini liquorosi
L’attenzione maggiore nel servizio dei vini liquorosi va posta di nuovo nella temperatura di servizio che varia a seconda dell’uva di origine. I bianchi vanno serviti a 12°, mentre i rossi a temperatura ambiente di 18°. Per il bicchiere si usano due contenitori storici che hanno dei nomi precisi, la Copita ed il Tulipano.
- Copita o Tulipano
- 12° o 16° temperatura di servizio
- 6 cl. quantità di servizio
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| spumante vermut resina di pino | spezie parte di pianta accorgimento |
| Verbi | |
|---|---|
| fortificare preservare | arrestare |
| Altro | |
|---|---|
| liquoroso aromatizzato spumantizzato | speciale comune |