Sidro e Perry

Mele da sidro

Gli ingredienti sono le mele insieme ad alcuni accorgimenti di produzione, di cui parleremo più avanti, che finiscono per essere percepiti nella bevanda finale. Di mele per la produzione ne esistono molte e vengono solitamente divise in base al loro contributo al gusto finale. Le mele per produrre sidro sono immangiabili soprattutto se paragonate alle varietà che di solito si trovano dal fruttivendolo. Per le produzioni d’eccellenza vengono usate mele appositamente coltivate dal nome piuttosto sconosciuto ao profani come: Kingston Black, Gravenstein, Dabinett solo per citarne alcune

La suddivisione fondamentale delle mele da cidro è tra:

• bittersharp (amare)
• bittersweet (agrodolci)

Da questa suddivisione di base le varietà di mele da sidro vengono raggruppate in tre ulteriori tipologie in base al loro contributo gustativo ad un blend di più varietà, e sono: Cider, Sweet, Cooking

• Cider Apple: questo gruppo contribuiscono ad astringenza ed asprezza da tannini del sidro, conferiscono corpo e la caratteristica profumazione di mosto di mele
• Sweet Apple sono le mele che apportano il tenore in zucchero che è quello che i lieviti di fermentazione trasfomeranno in mosto alcolico e in sidro. Sono mele che possono essere anche apprezzate al naturale e che determinano la classificazione più importante del sidro
• Cooking Apple sono responsabili della acidità del sidro, sono le mele che al gusto risultano del tutto immangiabili. Si raccolgono immature e quasi acerbe perché è in questo stato che hanno la massima acidità

Produzione del sidro

Una volta decisi i tipi di mele da impiegare, le si grattugia fino a ridurle ad una purea detta pomace. La purea vine poi messa in dei cilidri di pressatura a strati alternati, composti da pomace, paglia e cenere. Gli strati si ripetono fino ad ottenere anche 10 layer, che poi si pressano per estrarne fino all’ultima goccia di liquido. La fermentazione alcolica che segue, può durare fino a tre mesi dopo i quali il prodotto è vendibile anche se nessun produttore lo fa. Infatti le zone produttive d’eccellenza, prevedono un invecchiamento da 2 a 3 anni per permettere l’affinamento e la sedimentazione delle parti solide. Queste particelle di polpa solida sono responsabili sia del gusto che del colore torbido del sidro agricolo tradizionale al contrario del prodotto industriale limpido, che viene filtrato, chiarificato e pastorizzato prima della commercializzazione.

Il sidro che troviamo negli shop è sempre un blend, una miscela di almeno 10 tipologie di mele fermentate separatamente per essere poi unite in fase di blending a costituire un prodotto originale le cui ricette sono tenute gelosamente segrete. In ogni caso per ottenere 3 litri di sidro occorrono circa 6 kg di mele.

Sidro di Bretagna IGP

Le Radici del Sidro Bretone

La storia del sidro in Bretagna risale al Medioevo, quando la coltivazione del melo si diffuse grazie al clima temperato e umido della regione. Già nel XVII secolo, il sidro era una bevanda popolare nei festeggiamenti contadini e nei mercati locali. Oggi, la denominazione Cidre de Bretagne IGP, riconosciuta dall’Unione Europea, tutela questa tradizione secolare, valorizzando la qualità e l’origine delle mele utilizzate.

Le Mele: Varietà Locali e Coltivazione Sostenibile

La base del sidro bretone IGP è una miscela selezionata di mele autoctone, coltivate esclusivamente nella regione. Tra le varietà principali troviamo:

• Douce Moën e Douce Coët Ligne (dolci)
• Kermerrien (amare)
• Marie Ménard (amaro-dolce)
• Avrolles (acidule)

La coltivazione avviene spesso in vergers haute-tige (frutteti ad alto fusto), che preservano la biodiversità e favoriscono l’equilibrio naturale del suolo. Molti produttori adottano metodi agricoli biologici o a basso impatto ambientale.

L’Etichetta IGP: Garanzia di Origine e Qualità

La dicitura “Cidre de Bretagne IGP” garantisce che:

• Le mele provengano esclusivamente da frutteti situati in Bretagna
• La produzione segua un disciplinare specifico, che regola varietà, tecniche di lavorazione e caratteristiche organolettiche
• Ogni lotto sia sottoposto a controlli qualitativi rigorosi

Questo marchio è una tutela per il consumatore e un riconoscimento per il lavoro dei produttori locali, spesso organizzati in cooperative o piccole aziende agricole a conduzione familiare.

Perry delle tre contee

Nel cuore verde dell’Inghilterra occidentale, tra le colline dolci e i filari di alberi secolari, si tramanda da secoli un’antica bevanda dal carattere raffinato e autentico: il perry, o sidro di pere. Nelle contee di Herefordshire, Worcestershire e Gloucestershire, conosciute collettivamente come le “Three Shires”. Questa tradizione frutticola è ancora viva, protetta da una filiera artigianale e da una cultura rurale profondamente radicata.

Un’Origine Antica

Il perry ha origini che risalgono almeno al Medioevo, ma si pensa che le prime coltivazioni di pere da sidro nella regione siano ancora più antiche. I documenti storici attestano la produzione già nel periodo romano e, in epoca elisabettiana, il perry era considerato una bevanda nobile, apprezzata per la sua eleganza rispetto al più rustico sidro di mele.

A differenza dei perry industriali moderni, prodotti con succo concentrato, il Three Counties Perry è realizzato con metodi tradizionali e pere antiche, molte delle quali oggi esistono solo in questi territori.

Le Pere da Perry

Il segreto del perry autentico risiede nelle pere da sidro, diverse dalle varietà da tavola. Sono piccole, spesso astringenti, e ricchissime di tannini, zuccheri naturali e acidi, ideali per la fermentazione. Le varietà più pregiate sono:

• Blakeney Red
• Hendre Huffcap
• Moorcroft
• Thorn
• Barland

Molti degli alberi sono ultracentenari, coltivati ad alto fusto in frutteti tradizionali (orchards) che costituiscono un habitat prezioso per la biodiversità e un patrimonio culturale in sé.

Una Bevanda Rara, Protetta dalla Slow Food

Il Three Counties Perry è oggi inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, che lo riconosce come un prodotto a rischio di estinzione e meritevole di tutela. Questo perry non viene prodotto su scala industriale: le bottiglie sono spesso frutto del lavoro di piccoli produttori indipendenti, molti dei quali coltivano alberi secolari in aziende a conduzione familiare

Il perry artigianale è una bevanda molto versatile. Può essere servito:

• Come aperitivo, freddo, al posto di uno spumante secco
• In abbinamento con formaggi locali (Stinking Bishop, Double Gloucester)
• Con piatti leggeri, come insalate di frutta, carni bianche, crostacei o dessert delicati

La sua bassa gradazione e la raffinata acidità lo rendono perfetto anche per la mixology contemporanea, come base per cocktail freschi e aromatici.