La milk and coffee art è l’arte di creare disegni sulla superficie di un bevanda base come succede per il classico cappuccino con il cuore. Per realizzarla con successo è fondamentale avere una schiuma di latte densa e vellutata e un espresso ben preparato. Sebbene possa sembrare difficile all’inizio, con un pò di pratica, ogni barista può imparare a trasformare il caffè in una piccola opera d’arte
Cosa c’è nella pagina
Origini della Latte art
La latte art, è una pratica che è esplosa negli ultimi decenni. La prima decorazione con schiuma di latte per spettacolarizzare un prodotto è attribuita al veronese Pierangelo Merlo, verso la fine degli anni ’70
Il cuore su cappuccino fu uno dei momenti chiave nella diffusione della latte art nel bartending. David Schomer, un barista e fotografo di Seattle, lo rese noto alla fine degli anni ’80.
Montare il latte
Latte e veggies sono entrambi in grado di generare una schiuma soffice con una tessitura fine, per farlo devono avere una buona quantità di proteine. La schiuma è infatti formata da un reticolo proteico capace di intrappolare l’aria e risultare spumoso.
Inglobare l’aria nel latte è lo scopo di ogni coffeemaker e lo si fa sia con la lancia a vapore della macchina da espresso sia con una frusta da cucina e molta energia. L’attenzione principale che vi permetterà di ottenere una tessitura fine è la profondita di immersione nel latte dell’utensile che userete. Più vicini sarete alla superfice e pù avrete successo
Schiuma o Foam
La qualità delle bollicine d’aria nella latte art, dipende dalle proteine del latte o dei Veggies utilizzati. Un surriscaldamento eccessivo può snaturarle, mentre un riscaldamento troppo lento non forma il reticolo proteico e quindi non avrete nessuna schiuma. La tecnica per avere una schiuma con tessitura soffice e compatta si basa su due attenzioni:
- temperatura
- superficie di contatto
Temperatura
la temperatura la controlleremo tenendo il bricco nella mano aperta finchè sentiremo scottare. Quando succederà avremo raggiunto i 62° circa che è la temperatura massima adatta al consumo
Superficie di Contatto
la lancia vapore deve trovarsi sempre subito sotto la superficie del latte. Man mano che il latte si riscalda, il suo livello si alzerà rendendo necessario abbassare il bricco per mantenersi nel punto giusto
Tecniche di decorazione
per la decorazione di un caffè per cappuccino si possono adottare due tecniche molto differenti per abilità manuale e creativa richieste:
- topping
- mano libera
In ambedue i casi è bene ricordare che il cappuccino, la cioccolata il mokaccino che si estetizzano, sono comunque un alimento che verrà bevuto da un ospite pagante e questo ospite dovrà percepire la qualità della preparazione prima di esserne affascinato dalla bellezza
Topping
quella del topping è una tecnica mutuata dalla pasticceria ed è virtualmente alla portata di tutti dato che permette forme geometriche che non hanno bisogno di particolare abilità manuale ma solo di attenzione e creatività
Mano libera
la decorazione a mano libera ha bisogno di tempo ed allenamento nella sua prima fase, in seguito la differenza la faranno l’abilità manuale e la creatività artistica del barman
Microlingua
Nomi
- schiuma
- abilità manuale
- attenzione
- a mano libera
- tessitura
- decorazione
- proteina
- forme geometriche
Verbi
- creare
- decorare
- montare
- inglobare
Altro
- sopra
- bolloso
- fine
- sotto
- liscio
- grossolano