Latte e Veggies sono alimenti liquidi che contengono tutti i macronutrienti necessari alla crescita di animali e piante. Si tratta di veri Superfood anche se, con questo neologismo creato dal marketing, si intendono soprattutto semi e radici di piante con supposte proprietà salutistiche
Cosa c’è nella pagina
Classificazioni del latte
Il latte ed i suoi derivati come panna, burro, yogurt o formaggio, sono prodotti commerciali che hanno un notevole valore in termini economici e di tradizioni legati all’alimentazione umana. Importanza questa, che ha portato a numerose regolamentazione sia per la produzione che per il consumo
Animale di provenienza
La tipologia di classificazione del latte, che si intendono per legge, parte dalla considerazione che il latte vaccino, prodotto dalle mucche, sia il latte in assoluto. Per questo motivo la commercializzazione del latte di animali diversi va scritto in etichetta. Esempi di tipi di latte sono:
- latte di pecora
- latte di capra
- latte d’asina
Contenuto in grassi
La legge classifica il latte in molti modi, tra questi il più importante per la commercializzazione in bar e ristoranti è quella per contenuto di grasso. Il latte viene così classificato:
- scremato→ 0,5%
- parzialmente scremato 1,5% ↔ 1,8%
- intero 3,5%→
Per gli scopi d’utilizzo in ristorazione, il latte deve la sua importanza a due nutrienti:
- PROTEINE responsabili della consistenza della schiuma
- GRASSI che esaltano gusto e cremosità
Crema di latte al bar
Nella ristorazione di vendita, al contrario di quella di produzione, il derivato lattiero più usato è la panna liquida o crema di latte. La si usa per montarla nei sifoni da panna ed aggiungerla a lavorazioni di caffetteria gourmet come il caffè viennese o il bicerin, oppure alla classica cioccolata. La panna liquida non montata o parzialmente ossigenata è un ingrediente usato nella costruzione di cocktails, l’esempio classico è l’Alexander ma anche il Grasshopper o il White Russian
L’immagine di seguito mostra le due panne più usate a confronto. la panna montata e la panna liquida non montata. La differenza è nella consistenza semi-liquida della seconda rispetto alla prima, tuttavia le proprietà alimentari sono pressochè identica sia in grassi che proteine
Green Corner – Latte e Veggies
Latte vaccino sostenibile
Il latte è l’alimento che le femmine dei mammiferi in gravidanze producono per nutrire i loro piccoli. Una volta svezzati i piccoli però non hanno più la capacità di usarlo appieno e quindi la loro madre smette di produrlo. Perché questa introduzione? Perché è necessario essere consapevoli del fatto che bere latte dopo lo svezzamento causa due sicuri effetti:
- sfinisce le madri costrette a produrre latte in continuazione oltre la normalità biologica
- è nutrizionalmente sprecato dato che un bevitore ormai cresciuto non lo può sfruttare interamente
La conclusione è che se proprio non si può evitare di usare o consumare il latte, che lo si consumi perlomeno da provenienze sostenibili come in figura quì di seguito. La “coltivazione” intensiva delle mucche è un danno immediato all’animale ma a medio termine lo è anche per l’ambiente di vita dei consumatori
Veggies “latti” vegetali
I Veggies ovvero i latti vegetali, non sono vero latte, nè per per la legge nè per la ristorazione. Possone essere aromatizzati, zuccherati, mineralizzati o aggiunti di componenti fisiologici come acidi grassi, vitamine, pre e pro-biotici. I Veggies sono farine di legumi, semi o cereali aggiunte ad acqua e filtrate. Si tratta quindi di semi di varia provenienza nutrizionalmente completi che contengono quelle proteine in grado di produrre una schiuma soffice come quella del latte vaccino. Il loro uso al bar è legato da un lato al gusto ed alle abitudini dei consumatori e dall’altro alla volontà di innovazione del barman. I semi più comunemente usati per produrre i vegmilk sono:
- soia
- riso
- quinoa
- miglio
- avena
- farro
- segale
- noci
- mandorle
- nocciole
- noce di cocco
- canapa
- zucca
Montare il latte
Come già detto, latte e veggies sono entrambi in grado di montare e di generare una schiuma soffice con una tessitura fine, per farlo devono avere una buona quantità di proteine. La schiuma è infatti formata da un reticolo proteico capace di intrappolare l’aria e risultare spumoso.
Inglobare l’aria nel latte è lo scopo di ogni coffeemaker e possono riuscirci sia con il lancia a vapore della macchina da espresso sia usando una frusta da cucina e molta energia. L’attenzione principale che vi permetterà di ottenere una tessitura fine, come quella di destra dell’immagine, è la profondita di immersione nel latte della lancia a vapore della macchina da espresso unita all’esperienza creativa di un artista del latte
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| cereale soia riso quinoa miglio avena segale panna animale capra pecora | seme noce mandorla nocciola noce di cocco canapa zucca latte grasso mucca asino aria |
| Verbi |
|---|
| montare ottenere aggiungere |
| Altro |
|---|
| grossolano fine falso vero vegetariano intero scremato |