I distillati da Sugarcane sono i distillati più noti nel bartending per la grande quantità di prootti presenti sul mercato e per il loro uso in mixology. Sono ottenuti da succo o melassa della canna da zucchero frantumata, coltivata sia per la produzione dello zucchero in cristalli, che per la fermentazione e distillazione diretta.
Cosa c’è nella pagina
Canna da zucchero
Tra le molteplici materie prime da parti vegetali impiegate nella distillazione, la canna da zucchero occupa un posto d’onore per versatilità, ricchezza aromatica e diffusione geografica. Dai Caraibi al Sud America, passando per l’Africa e l’Asia, i distillati ottenuti da questa pianta raccontano storie tropicali.
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è una pianta tropicale perenne, coltivata principalmente per la produzione di zucchero. Tuttavia, già nei secoli passati, si comprese che il succo fermentato o i sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, come la melassa, potevano diventare base ideale per la produzione di alcol distillato.
Due sono le principali materie prime usate nella distillazione:
- Succo fresco di canna (spesso chiamato “vesou”): utilizzato in distillati artigianali e pregiati, come il rhum agricole.
- Melassa: sottoprodotto della cristallizzazione dello zucchero, più economico e diffuso, da cui deriva la maggior parte del rum industriale.
Rum
Il rum è un distillato ottenuto dalla fermentazione e distillazione della canna da zucchero, una pianta tropicale coltivata in molte parti del mondo. La sua produzione, pur variando leggermente da un paese all’altro, segue fasi fondamentali comuni che ne determinano il profilo aromatico e la qualità finale. Il rum può essere imbottigliato subito (rum bianco) oppure invecchiato in botti di legno, spesso ex-bourbon (rum scuro).
Si produce e commercializza in diverse tipologie:
- Rhum Agricole: prodotto nei territori francofoni (come Martinica e Guadalupa) esclusivamente da succo fresco.
- Rum Industriale (o tradizionale): ottenuto da melassa, il residuo della produzione di zucchero
- Rum Blanco, Oro e Añejo: classificazioni basate su invecchiamento e filtrazione, che influenzano colore e corpo del distillato.
Molti rum sono il risultato di blend di diverse annate o tipi di distillazione, creati dai master blender per ottenere un equilibrio armonico. Il prodotto finale viene filtrato, talvolta addizionato con zucchero o coloranti, e imbottigliato.
Zone di produzione Caraibiche isolane
Barbados
Spesso considerata la “culla del rum”, Barbados vanta la più antica distilleria commerciale al mondo: Mount Gay, in attività dal 1703. La distilleria combina metodi tradizionali e moderni, utilizzando sia alambicchi a colonna che a pot still.
Giamaica
I rum giamaicani sono distinti per l’elevato contenuto di esteri, responsabile di profili aromatici fruttati, pungenti e fermentationi lunghe con lieviti selvaggi. L’uso di pot stills accentua la complessità e il corpo dello spirito, spesso percepito come “funky” o “hogo”.
Cuba
I rum cubani, prodotti tipicamente con melassa, seguono uno stile spagnolo: distillazione in colonna, invecchiamento in botti di rovere per almeno due anni, e filtrazione al carbone per ottenere un carattere pulito e leggero, ideale per cocktail come il Daiquiri.
Porto Rico
Anche Porto Rico produce rum molto chiari, morbidi e versatili, spesso invecchiati per almeno un anno secondo le normative locali. Questi rum, come quelli di Bacardi o Don Q, sono perfetti sia per cocktail che per degustazione pura.
Haiti
In Haiti, si producono sia rum agricoli (es. Barbancourt) sia spiriti artigianali chiamati clairin. Barbancourt, distillato da succo di canna, è noto per la sua rotondità e raffinatezza, mentre le numerose piccole distillerie che producono clairin preservano sapori locali molto caratteristici.
Zone di produzione continentali
Guyana
Guyana è famosa per i suoi rum Demerara (es. El Dorado), ottenuti tramite distillazione con alambicchi di legno tradizionali. Il risultato: rum ricchi, terrosi, con note scure, burrose e complessità inusuale.
Nicaragua
Flor de Caña rappresenta l’eccellenza del Nicaragua, con rum premium, sia bianchi che invecchiati fino a 25 anni, e certificazione Fair Trade. È uno dei marchi più premiati a livello internazionale.
Guatemala
Il Guatemala, con produttori come Zacapa, sfrutta il sistema Solera: miscelazione di rum di diverse annate in serie di botti. Questo metodo, unito all’invecchiamento in altitudine, conferisce al rum note dolci, calde e complesse
Produttori emergenti
Paesi come Filippine (es. Don Papa), Thailandia, India e Giappone portano innovazione nel mondo del rum: dai profili fruttati e vanigliati delle Filippine, ai tocchi erbacei e speziati della Thailandia, fino ai rum più elaborati nel Metodo nipponico e alle reinterpretazioni autoriali in India (es. Old Monk, sebbene criticate per somigliare più a vodka aromatizzata
Cachaça
Spesso confusa con il rum per la comune origine dalla canna da zucchero, la cachaça è in realtà un distillato prodotto esclusivamente in Brasile, a partire dal succo fresco di canna da zucchero (e non da melassa, come molti rum). Le origini della cachaça risalgono al XVI secolo, quando gli schiavi africani iniziarono a fermentare il residuo del succo di canna. Oggi è il distillato nazionale del Brasile e una delle bevande alcoliche più consumate al mondo, con oltre 40.000 marchi registrati e una produzione annuale stimata in oltre 1 miliardo di litri.
Tipologie produttive
Il processo di ottenimento della cachaça a partire da spremitura della canna, fermentazione e distillazione, è lo stesso del rum e di molti altri distillati, le particolarità sono tutte nella fase terminale, dove si hanno veri e propri capolavori generati da affinamenti, maturazioni ed invecchiamenti caratteristici e segreti. Le classificazioni funzionali ed ufficiali sono:
Funzionale
Cachaça branca (bianca): imbottigliata dopo breve riposo in acciaio o botti neutre.
Cachaça envelhecida (invecchiata): matura per almeno 1 anno in legno, anche brasiliano (amburana, bálsamo, jequitibá), conferendo note esotiche e speziate.
Ufficiale
- Prata (bianca): senza invecchiamento rilevante, ideale per cocktail.
- Ouro (dorata): invecchiata o con aggiunta di aromi naturali.
- Envelhecida: almeno il 50% del contenuto ha maturato ≥1 anno in legno.
- Premium: 100% del contenuto ha invecchiato ≥1 anno.
- Extra Premium: invecchiata ≥3 anni.
Cachaça vs Rum
| Caratteristica | Cachaça | Rum |
|---|---|---|
| Materia prima | Succo fresco di canna | Melassa (in prevalenza) |
| Origine | Solo Brasile | Caraibi, America, Asia |
| Fermentazione | Spesso spontanea/artigianale | Controllata o industriale |
| Aromi | Freschi, erbacei, floreali | Speziati, dolci, caramellati |
| Classificazione | Regolamentata dal governo brasiliano | Varia da paese a paese |
Artigianali
- Cachaça Vale Verde (Minas Gerais)
Invecchiata in rovere europeo. Molto apprezzata per la morbidezza e complessità. - Cachaça Weber Haus (Rio Grande do Sul)
Distilleria a conduzione familiare. Lavora con lieviti naturali e botti in legni brasiliani. - Cachaça Anísio Santiago (Minas Gerais)
Una delle più rinomate. Invecchiata per anni in bálsamo, è oggetto di culto tra appassionati. - Cachaça Magnífica (Rio de Janeiro)
Produce in alambicco continuo a fuoco diretto. Versioni in rovere e ipê.
Industriali
- 51 (Pirassununga)
Il marchio di cachaça più venduto al mondo. Leggera, neutra, perfetta per cocktail come la caipirinha. - Ypióca
Azienda storica del Ceará, offre sia versioni bianche che invecchiate (Ypióca Prata e Ouro). - Velho Barreiro
Diffusa, economica e popolare, utilizzata soprattutto in miscelazione. - Pitu
Altro brand molto conosciuto, usato per cocktail tropicali.
Caipirinha
La cachaça è protagonista della caipirinha, cocktail tradizionale brasiliano composto da:
- 1 lime fresco pestato
- 2 cucchiaini di zucchero di canna
- 50 ml di cachaça
- ghiaccio a cubetti
Clairin
In un mondo sempre più industrializzato, il Clairin rappresenta una rara eccezione: un distillato artigianale, naturale prodotto esclusivamente ad Haiti da piccole distillerie a conduzione familiare. Il Clairin è spesso definito il “rum contadino haitiano”, ma nella sostanza è molto di più: è un’espressione liquida della biodiversità, della cultura e delle pratiche ancestrali dell’isola.
La parola “Clairin” deriva dal francese “clair” (chiaro), a indicare la trasparenza del distillato fresco. La sua produzione affonda le radici nell’epoca coloniale francese e non ha mai subito un processo di industrializzazione. In Haiti esistono oltre 500 piccole distillerie rurali (chiamate guildives), che producono Clairin in modo totalmente naturale e non standardizzato.
Processo di produzione
Il Clairin è un distillato artigianale haitiano ottenuto esclusivamente da succo fresco di canna da zucchero coltivata senza chimica su piccoli appezzamenti familiari. La fermentazione spontanea avviene senza lieviti aggiunti, sfruttando solo la microflora locale, con tempi lunghi e non controllati. La distillazione avviene una sola volta in alambicchi rudimentali, alimentati a fuoco diretto. Il Clairin è imbottigliato a pieno grado, senza filtrazione né invecchiamento, e ogni batch presenta caratteristiche uniche.
Esempi di produttori di Clairin (distribuiti anche in Europa)
- Clairin Sajous (Saint-Michel-de-l’Attalaye), prodotto da Michel Sajous, da varietà di canna Cristalline. Fermentazione spontanea, alambicco a fuoco diretto
- Clairin Vaval (Cavaillon, sud di Haiti), prodotto da Fritz Vaval. Canna Madame Meuze, distillata in un raro alambicco a colonna artigianale.
- Clairin Casimir (Baradères), distillato da Faubert Casimir. Usa canna Hawaii e canne blend, con aggiunta di erbe locali in fermentazione.
- Clairin Le Rocher (Pignon, nord Haiti), prodotto da Romulus Bethel. Unico Clairin prodotto con sciroppo di canna cotta (non solo succo fresco).
- Clairin Communal, blend di vari Clairin (Sajous, Casimir, Vaval, Le Rocher), pensato per la miscelazione, con gradazione leggermente più bassa.
Consumo e servizio
Tradizionalmente bevuto liscio, in piccole dosi, il Clairin sta conquistando anche il mondo della mixology d’avanguardia, grazie alla sua personalità esplosiva. È perfetto in reinterpretazioni di:
- Daiquiri
- Ti’ Punch
- Punch caraibici con spezie ed erbe
Il Clairin è una delle espressioni più pure e originali della distillazione artigianale contemporanea. Non è un distillato per tutti, ma per chi cerca autenticità, terroir, fermentazioni complesse e assenza di compromessi.
Batavia Arrack
Molto prima che il rum conquistasse il mondo, l’Oriente aveva già la sua risposta ai distillati di canna da zucchero: il Batavia Arrack. Spesso definito “il rum indonesiano“, il Batavia nasce tra il XVI e il XVII secolo durante il dominio della Compagnia Olandese delle Indie Orientali (VOC), che utilizzava il porto di Batavia (oggi Jakarta) come hub commerciale. Questo distillato esotico veniva spedito in Europa, dove entrava nella composizione dei “punch britannici” e di numerosi liquori artigianali. Nel XVIII secolo era considerato più pregiato del rum caraibico, ed era richiesto in particolare da aristocrazie e case reali del Nord Europa.
Processo di produzione
La produzione si differenzia per l’aggiunta di una piccola quantità di riso rosso fermentato, che stimola la fermentazione e arricchisce la complessità aromatica.Il Batavia Arrack è prodotto a partire da melassa di canna da zucchero fermentato in vasche aperte e distillato in alambicchi discontinui tradizionali (pot still). Dopo la distillazione, l’Arrack viene spesso invecchiato in botte, solitamente in Europa (soprattutto nei Paesi Bassi e in Germania), dove viene anche blended per uniformare i profili.
Consumo e servizio
Si usa da secoli come base per i punch (es. Punch à la romaine) oppure come ingrediente in dolci natalizi scandinavi (es. Arrakpunsch, Swedish Punch, Krantz Torte) Modernamente i bartender innovativi lo usano per:
- Daiquiri “funky”
- Negroni esotici
- Tiki cocktail
- Per aromatizzazioni gourmet
Produttori di Batavia Arrack
- Batavia Arrack van Oosten (Olanda / Indonesia). Il marchio più famoso a livello internazionale. Importato e miscelato nei Paesi Bassi.
- By the Dutch – Batavia Arrack. Produttore olandese che propone un Arrack invecchiato in botti di rovere.
- Swedish Punch (con Arrack base). Non è un produttore puro di Arrack, ma una categoria tradizionale di liquore svedese a base di Batavia Arrack, zucchero e tè. Marchi famosi includono: Carlshamns Flaggpunsch, Kronan Swedish Punsch
- Nusa Caña (Indonesia). Anche se tecnicamente non è sempre Batavia Arrack puro, questo brand propone rum indonesiani ispirati allo stile Arrack, miscelati per il mercato internazionale.
Curiosità storiche
- Il Batavia Arrack è uno degli antenati diretti del rum moderno.
- Fu considerato un bene di lusso nei salotti europei del XVIII secolo.
- Era usato anche nelle farmacopee mediche come digestivo e antisettico.
Altri distillati da canna da zucchero
Oltre a quelli sopra, esistono distillati di canna da zucchero meno noti ma ricchi di identità: la Charanda del Messico connota il terroir vulcanico, il Viche colombiano è il simbolo dell’afrodiscendenza, il Pitorro portoricano usato nelle feste e celebrazioni, il Puro ecuadoriano, autentico e popolare, la Cañaza peruviana con la sua selvaggia rusticità ed il Seco panamense, ottenuto da tripla distillazione, che ricorda un rum bianco puro.
Microlingua
| Nomi | |
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| Verbi | |
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| Altro | |
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