Distillati da frutta

Origini dei distillati da frutta

I sidri di frutta sono un prodotto conosciuto e consumato praticamnete in tutte le culture note. Si hanno notizie di frutti masticati ed attivati dagli enzimi della saliva in gruppi tribali di tutto il mondo. Questi enzimi innescavano una fermentazione controllata il cui prodotto si consumava in occasione di festeggiamenti, iniziazioni o attività sciamaniche di comunicazione con le divinità adorate. Il passaggio alla loro distillazione è un pò più complesso e tardivo, anche per la tossicità sostanziale dell’alcol che impediva di trarne benefici immediati diversi da una sorta di igienizzazione antimicrobica.

Produzioni di distillati da frutta

Le regioni storiche che hanno nella loro cultura la produzione dei distillati da frutta e che per questo ne hanno disciplinato la produzione, sono prevalentemente europee ed asiatiche. Modernamente tali disciplinari sono stati adottati anche da paesi diversi da quelli storici, soprattutto se ex colonie di stati europei ed asiatici.

Rakjia

I paesi della penisola balcanica, come Serbia, Montenegro, Bulgaria, sono produttori tradizionali di Rakjia, un distillato di molti frutti diversi che vengono ottenuti artigianalmente anche da singole famiglie, costituendo una bevanda ritualizzata usata sia nella vita quotidiana che nelle celebrazioni. I Rakjia quindi sono un insieme di distilati da frutta che prendono il nome dal frutto utilizzato, tra questi i più diffusi sono:

• Slivovitz: prodotto da un fermentato di prugne, è la bevanda nazionale della Serbi
• Kajsijevača: ottenuta dalle albicocche
• Loza: prodotta da uva e da vinaccia simile alla grappa italiana

Calvados

Il Calvados è un distillato di mele (e talvolta pere) prodotto nella regione della Normandia, nel nord-ovest della Francia. Ricco di storia e tradizione, questo brandy di mele incarna l’essenza del terroir normanno, unendo savoir-faire artigianale e rigidi criteri di qualità. La produzione del Calvados risale al XVI secolo, ma è con la nascita dell’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) che il distillato ha ottenuto pieno riconoscimento. Esistono tre principali denominazioni AOC:

• Calvados AOC: la più ampia, permette l’uso di mele e pere e l’impiego della distillazione continua.
• Calvados Pays d’Auge AOC: richiede doppia distillazione in alambicchi di rame e l’uso esclusivo di mele provenienti dalla zona del Pays d’Auge.
• Calvados Domfrontais AOC: valorizza l’utilizzo della pera, con almeno il 30% nel mosto fermentato, e la distillazione continua.

La produzione del Calvados comincia con la fermentazione del succo di mele in sidro secco, che viene poi distillato e fatto invecchiare in botti di rovere. L’invecchiamento dura almeno due anni, ma i Calvados più pregiati maturano anche per decenni, sviluppando profili aromatici complessi ed originali.

Degustazione e Abbinamenti

Il Calvados si apprezza liscio, a temperatura ambiente, ma si presta anche all’uso nei cocktail. Si abbina molto bene con formaggi normanni come il Camembert, oppure come digestivo dopo i pasti.

Geist

Nel panorama dei distillati europei, un posto di rilievo è occupato dai cosiddetti “Geist”, una tipologia di acquavite tipica dell’Europa centrale, in particolare di Germania, Austria e Svizzera. A differenza delle acquaviti di frutta tradizionali (come le Obstbrand), i Geist rappresentano una tecnica raffinata per estrarre l’aroma di frutti poveri di zuccheri, mantenendone l’identità organolettica.

Il termine tedesco “Geist” significa letteralmente “spirito” o “essenza”. Questi distillati non derivano dalla fermentazione diretta del frutto, ma da una macerazione di frutti freschi in alcol neutro (solitamente di origine agricola), seguita da distillazione. Questo metodo è ideale per frutti con scarso contenuto zuccherino o difficili da fermentare.

Geist e Frutti di Origine

Degustazione e Utilizzi

I Geist si gustano lisci, leggermente freschi, soprattutto come digestivo. La loro purezza aromatica li rende perfetti anche per la mixology di alta gamma o per abbinamenti gastronomici con dessert a base di frutti di bosco o cioccolato fondente.

Wilhelmine

Il Wilehlmine è il simbolo dell’arte distillatoria alpina. Nel cuore dell’Europa alpina, tra le valli del Tirolo e le dolci colline dell’Alto Adige, nasce uno dei distillati di frutta più pregiati e identitari della tradizione centro-europea: Wilhelmine, un’acquavite d’eccellenza ottenuta da pere Williams-Christ.

La pera Williams-Christ è originaria dell’Inghilterra di fine Settecento, ma trova in Europa centrale, in particolare in Svizzera, Austria, Germania meridionale e Italia settentrionale, il suo habitat ideale. Il clima temperato e le forti escursioni termiche tra giorno e notte favoriscono lo sviluppo di zuccheri complessi e profumi intensi.

La tradizione di distillare la pera Williams inizia nel XIX secolo, quando le distillerie artigianali dell’area alpina iniziano a valorizzare i frutti locali per creare eau-de-vie limpide e profumate. Il distillato di pere diventa presto un simbolo di ospitalità e raffinatezza, offerto come digestivo nelle occasioni importanti o durante le festività.

Produzioni locali

Degustazione e servizio

Il Wilhelmine si presenta limpido e cristallino, con un profilo olfattivo molto intenso. Viene servito a temperatura di 12-15 °C, è ideale come digestivo oppure in abbinamento a formaggi erborinati, dessert alla frutta o cioccolato fondente.

Arrack

L’Arrack è l’anima primordiale dei distillati. Tra le ombre delle foreste tropicali e le antiche rotte commerciali dell’Oceano Indiano, nasce l’arrack, uno dei più antichi distillati conosciuti dall’uomo. Antico quanto il tempo, l’arrack è lo spirito dimenticato che ha preceduto rum, gin e whisky, radicato in culture millenarie del Sud e Sud-Est asiatico, in particolare Indonesia, Sri Lanka e India meridionale.

Tradizione e tecnica

Il termine arrack (o arak) indica una famiglia di distillati, ma non va confuso con l’anice arabo o levantino (arak). L’arrack asiatico è generalmente prodotto da:

• Melassa o succo di canna da zucchero, spesso fermentati naturalmente
• Cocco (linfa del fiore di palma), in particolare nell’arrack di Ceylon (Sri Lanka)
• Riso fermentato (in alcune versioni indonesiane come il Batavia Arrack)

A seconda dell’origine e del metodo, l’arrack può essere trasparente o ambrato, morbido o ruvido, giovane o affinato in legno per anni.

La produzione avviene con fermentazioni spontanee, lieviti selvaggi e tecniche tramandate oralmente da generazioni. La distillazione è spesso artigianale, in alambicchi di rame o argilla, e il risultato è un distillato pieno di carattere, profondamente legato al terroir.

In Sri Lanka, l’arrack di cocco è considerato un prodotto nazionale, distillato dalla linfa fresca dei fiori di palma e invecchiato in legno. In Indonesia, l’arrack di Giava unisce melassa e riso rosso fermentato, dando vita a un profilo aromatico complesso e speziato.

Kirsch

Il Kirschwasser, comunemente chiamato Kirsch, è un distillato tradizionale a base di ciliegie, simbolo della cultura enogastronomica tedesca e svizzera. Il Kirsch affonda le radici nelle campagne della Foresta Nera, del Giura svizzero e della regione dell’Alsazia, dove le ciliegie selvatiche venivano raccolte a mano e fermentate con cura. La parola “Kirsch” deriva dal tedesco “Kirsche” (ciliegia), e il distillato è riconosciuto come un’eccellenza della fruttificazione alcolica europea.

Produzione e tipologie

Il Kirsch è un’acquavite secca, ottenuta dalla fermentazione spontanea del succo di ciliegie intere, inclusi nocciolo e polpa. La distillazione in alambicchi di rame preserva i composti aromatici essenziali, conferendo al distillato un profilo organolettico netto e pulito. Non è invecchiato in legno e non subisce aggiunte di zuccheri o aromi.

• Kirsch della Foresta Nera (Schwarzwälder Kirsch) – Germania
  Distillato tradizionale tedesco, prodotto con ciliegie selvatiche locali (Spätburgunder e altre varietà). Rinomato per il suo profilo pulito e intenso, è uno dei Kirsch più conosciuti a livello internazionale.
• Kirsch del Giura – Svizzera
  Prodotti in particolare nei cantoni di Neuchâtel, Jura e Vaud, con ciliegie locali fermentate e distillate secondo metodi artigianali. La qualità svizzera è riconosciuta per la purezza e l’equilibrio aromatico.
• Kirsch dell’Alsazia – Francia
  Distillato francese, spesso prodotto da ciliegie più dolci tipiche della zona. L’Alsazia ha una lunga tradizione nella distillazione di frutta e produce Kirsch dal carattere delicato e raffinato.
• Kirsch dell’Alto Adige – Italia
  Nelle zone di lingua tedesca dell’Alto Adige si produce un Kirsch di qualità, con ciliegie locali e metodologie tradizionali simili a quelle tedesche e svizzere.

Utilizzo e abbinamenti

Il Kirsch si gusta puro, a temperatura ambiente o leggermente fresco, ed è ingrediente base di numerosi cocktail classici. In cucina, trova spazio nelle ricette tradizionali, come la celebre torta Foresta Nera e i piatti a base di selvaggina, grazie alla sua capacità di esaltare sapori senza sovrastarli.