Distillati da cereali Uisge Baugh

Distillati e storia

La bevanda alcolica più citata in testi appartenenti a popolazioni antiche è senza dubbio l’Idromele, prodotto dalla fermentazione di miele con acqua, che i greci chiamavano melikaton e i romani aqua mulsa. Dai romani l’idromele passò ai popoli nordici che furono grandi produttori e consumatori di questa bevanda fortemente impostasi nella cultura vichinga tanto da entrare a far parte della loro mitologia.

Ma l’idromele non è un distillato a base cereale. In realtà l’origine non è del tutto certa anche se le fermentazioni spontanee sono certamente più facili da innescare con alimenti molto zuccherini piuttosto che con dei semi di piante come i cereali. Ma la produzione spontanea non è una produzione controllata ed i mosto sviluppa presto fermentazioni secondarie ed alterazioni tali da renderli molto deperibili e velocemente inutilizzabili se non bloccati e lavorati. Questa fragilità produttiva non è invece prpria dei cereali che hanno una fermentazione più lenta e regolare e che provengono da coltivazioni circoscritte e per questo molto controllabili fin dalla semina

Regole comuni di consumo e servizio

Il Whisk(e)y è un prodotto invecchiato che assume una colorazione ambrata di intensità differenti, questo caratterizza il suo consumo che è sostanzialmente standardizzato per tutte le produzioni del mondo. Le regole di servizio sono:

• bicchiere Old Fashioned o Rocks
• ghiaccio o acqua cristallini
• 4 cl. quantità standard di servizio
• 3 cl. quantità di servizio degli XO (extra old)

Tipi di cereali

Cereale è una parola che si riferisce ad una vasta serie di semi adatti alla panificazione e quindi il termine non è botanico ma funzionale. Generalmente con cereale si intendono le graminacee ma in realtà anche Grano saraceno, Quinoa, Amaranto e Chia vengono incluse tra i cereali senza essere delle graminacee. Comunque i cereali da distillazione più comuni sono:

• orzo
• grano o frumento
• segale
• mais
• avena
• riso
• farro

Da queste materie prime si sono sviluppate produzioni che oggi hanno un grande impatto commerciale, come:

• Whisky
• Whiskey
• Gin
• Vodka
• Sakè

Whisky scotch

Il Whisky scozzese, o Scotch Whisky, rappresenta una delle più celebrate espressioni dell’arte distillatoria a livello mondiale, profondamente radicata nella cultura e nella storia della Scozia.

Il più celebrato tra questi è senza dubbio il Single Malt, prodotto in una sola distilleria con solo orzo maltato e distillato in alambicchi di rame. È proprio in questa categoria che si esprime maggiormente il carattere unico del terroir e del processo produttivo. Le distillerie scozzesi sono sparse in diverse regioni geografiche, ognuna delle quali imprime una firma distintiva sul prodotto finale.

• Highlands whisky spesso robusti e complessi
• Lowlands whisky delicati e floreali
• Islay whisky torbati, intensamente affumicati e salmastri
• Speyside è famosa per i suoi malti fruttati, eleganti e spesso affinati in botti di sherry
• Campbeltown piccola ma storica area produttiva rinomata per whisky marini, oleosi e minerali
• Islands whisky di microdistillerie sparse nei restanti territori scozzesi. La qualità è molto varia con prodotti di sicuro carattere

Il processo produttivo è simile a qualsiasi distillato ma con delle particolariltà

• La macinazione e l’infusione in acqua calda estraggono gli zuccheri, che vengono poi fermentati con l’aggiunta di lieviti, producendo un liquido simile alla birra, chiamato wash
• La distillazione avviene normalmente due volte (o tre, in rari casi), in alambicchi di rame che favoriscono la selezione delle componenti aromatiche più desiderabili
• L’invecchiamento avviene quasi sempre in botti di rovere americano ex-bourbon o in botti ex-sherry spagnole, che contribuiscono in modo sostanziale a gusto e profumo del whisky
• Il rispetto delle tempistiche di maturazione e la selezione accurata delle botti sono aspetti fondamentali che determinano la qualità del prodotto finale.

Consumo e servizio dello Scotch

La degustazione del whisky scozzese è un’arte che richiede attenzione e consapevolezza e costituisce uno standard mondiale. Oltre all’analisi olfattiva e gustativa, si valutano anche la consistenza (body) e il finale (finish), ovvero la persistenza e l’evoluzione dei sapori dopo la deglutizione. L’aggiunta di alcune gocce d’acqua può contribuire a “liberare” composti aromatici, rendendo l’esperienza più ricca e sfaccettata. I Single Malt più pregiati vengono solitamente degustati lisci, a temperatura ambiente e in Humanization

Whisky canadian

Nato all’inizio del XIX secolo, il whisky canadese è caratterizzato da una grande flessibilità produttiva, consentita dal suo disciplinare, regolamentato dalla Food and Drugs Act canadese e dal Canadian Whisky Regulations del 2005.

Per essere legalmente definito Canadian whisky, il distillato deve essere:

• prodotto e invecchiato in Canada, a partire da una miscela fermentata di cereali
• distillato a non più del 94,8% di alcol
• invecchiato per almeno tre anni in botti di legno di capacità inferiore a 700 litri. Può contenere caramello per la colorazione e aromi naturali, e spesso viene imbottigliato a una gradazione minima del 40%
• blending fino al 9,09% con altri distillati o vini
• ammessa la colorazione con caramello ed essenze artificiali

Ciò che rende il whisky canadese originale è la miscelazione posteriore. Contrariamente agli altri paesi produttori, il Canada separa fermentazione, distillazione e maturazione dei diversi tipi di cereali per poi unirli prima dell’affinamento in botte. In sostanza si producono vari distillati single per poi invecchiarli assieme. Il risultato finale è frutto di una miscelazione estremamente controllata, in cui il blending è una vera arte, capace di restituire sentori armonici e bilanciati, pur con grande complessità.

Questa metodologia ha reso celebre il Rye Whisky canadese, un termine storicamente associato al prodotto nazionale, benché la quantità effettiva di segale possa variare notevolmente e in certi casi essere anche molto bassa. È importante sottolineare che:

Tra le distillerie storiche e iconiche si annoverano:

• Crown Royal
• Canadian Club
• Wiser’s

Negli ultimi anni, il settore ha conosciuto un’importante rinascita grazie a un’ondata di micro-distillerie artigianali, che stanno sperimentando con fermentazioni spontanee, cereali antichi, botti di secondo uso e distillazione in piccoli lotti, portando il whisky canadese verso una nuova era di espressione territoriale e creativa.

Whiskey Irish

Il whiskey irlandese, o Irish whiskey, è uno dei distillati più antichi e rinomati del mondo, un prodotto che arriva dalla storia monastica del Medioevo e che ancora oggi rappresenta un simbolo dell’identità culturale dell’Irlanda. Con una tradizione che precede quella scozzese e un recente rinascimento produttivo, il whiskey irlandese deve la sua specificità ad una legislazione rigorosa che ne tutela l’autenticità.

Secondo la normativa europea e irlandese, per poter essere legalmente definito “Irish whiskey”, il distillato deve essere:

• prodotto e invecchiato nella Repubblica d’Irlanda o nell’Irlanda del Nord
• prodotto a partire da una miscela fermentata di cereali con acqua e lievito
• distillato a meno di 94,8% ABV
• invecchiato per almeno tre anni in botti di legno con una capacità massima di 700 litri
• imbottigliato a non meno del 40% di alcol e può contenere caramello per la colorazione, ma non aromi aggiuntivi

La qualità del prodotto finale è garantita dalla Geographical Indication (GI), che protegge il nome Irish whiskey come indicazione geografica registrata a livello europeo.

Una delle caratteristiche tecniche distintive del whiskey irlandese è la tripla distillazione in alambicchi di rame, un processo che conferisce al distillato una straordinaria morbidezza e purezza. Sebbene non tutte le distillerie ricorrano a questa pratica, alcune optano per due distillazioni, in stile scozzese, la tripla distillazione è considerata un tratto tipico del profilo irlandese. Questa tecnica, unita all’uso frequente dell’orzo non maltato dà origine a una categoria unica: il Single Pot Still whiskey, prodotto esclusivamente in Irlanda e considerato da molti appassionati la massima espressione dell’arte distillatoria irlandese. A differenza del Single Malt, che utilizza solo orzo maltato, il Single Pot Still impiega una miscela di orzo maltato e non maltato, creando una texture più oleosa e con aroma speziato, erbaceo e complesso.

Oltre al Single Pot Still, le altre principali categorie del whiskey irlandese sono

• Single Malt prodotto in un’unica distilleria da solo orzo maltato
• Single Grain ottenuto principalmente da mais o altri cereali in distillatori a colonna, più neutro e leggero
• Blended Irish whiskey combinazione di più stili, solitamente grain e pot still o malt

La storia del whiskey irlandese è segnata da un’ascesa precoce e da una lunga crisi durata per gran parte del XX secolo. Un tempo leader mondiale nella produzione e nell’esportazione di whiskey, l’Irlanda ha visto il proprio settore collassare a causa di guerre, proibizionismo, dazi commerciali e difficoltà economiche, fino a ridursi a poche distillerie attive negli anni ’70. Tuttavia, negli ultimi due decenni, il settore ha conosciuto una rinascita straordinaria con nuove distillerie, spesso artigianali, che sono sorte in tutto il paese, accanto ai storici:

• Midleton
• Bushmills
• Cooley
• Tullamore

Dal punto di vista organolettico, il whiskey irlandese si presenta generalmente con aroma pulito, morbido e floreale, con note di cereali dolci, frutta fresca o secca, spezie leggere e un finale morbido e accessibile.

Whiskey American

Il whiskey è un pilastro culturale americano, che riflette il loro spirito imprenditoriale e l’evoluzione storica dell’industria degli alcolici. A differenza di altre tradizioni europee più rigidamente strutturate, il whiskey americano si è sviluppato attraverso una continua interazione tra:

• innovazione tecnica
• necessità economiche
• contingenze storiche, come il Proibizionismo e la successiva regolamentazione federale

Oggi, il whiskey degli Stati Uniti è disciplinato da norme precise stabilite dal Federal Standards of Identity for Distilled Spirits, che definisce le categorie, le materie prime, i processi produttivi e i criteri di invecchiamento.

Le principali tipologie di whiskey americano sono

• Bourbon
• Rye whiskey
• Tennessee whiskey
• Corn whiskey
• Wheat whiskey

Il Bourbon, originario della omonima contea in Kentucky, probabilmente il più rappresentativo, deve essere prodotto con una miscela fermentata contenente:

• almeno il 51% di mais
• distillato a non più di 80% ABV
• immesso in botte a un massimo di 62,5% della capacità
• invecchiato esclusivamente in botti nuove di quercia bianca americana, carbonizzate internamente (charred new oak barrels)
• non esiste un requisito minimo di invecchiamento per essere definito bourbon, ma per fregiarsi della denominazione straight bourbon, il distillato deve essere invecchiato per almeno due anni e non contenere additivi o aromi

Il Rye whiskey, Wheat whiskey e Corn whiskey sono storicamente popolari negli stati della costa orientale come Pennsylvania e Maryland. Hanno un disciplinare di produzione simile al Bourbon con differenti cerali di base:

• Rye whiskey almeno il 51% di segale
• Wheat whiskey almeno il 51% di grano
• Corn whiskey almeno 80% di mais, unico a poter essere invecchiato in botti non carbonizzate

Una menzione a parte merita il Tennessee whiskey, legalmente considerato una variante del bourbon ma con una specificità cruciale: il cosiddetto Lincoln County Process. Questo metodo prevede il filtraggio del distillato attraverso uno spesso letto di carbone d’acero prima dell’invecchiamento, contribuendo a una maggiore morbidezza e a un profilo più rotondo. Il Tennessee whiskey, rappresentato da marchi iconici come Jack Daniel’s, deve essere prodotto nello stato omonimo e rispettare le stesse regole di composizione e invecchiamento del bourbon.

Il processo produttivo del whiskey americano si articola in fasi ben definite, con alcune particolarità distintive. La fermentazione avviene tipicamente con l’aggiunta di sour mash, ovvero una parte del liquido fermentato della cotta precedente. L’invecchiamento in botti nuove carbonizzate è uno degli elementi chiave dell’identità americana: il livello di carbonizzazione (char) influisce sulla porosità del legno e sulla quantità di composti aromatici rilasciati, contribuendo a note caratteristiche di vaniglia, caramello, cocco, tabacco e spezie dolci.

Negli ultimi vent’anni, l’industria del whiskey americano ha conosciuto un’espansione senza precedenti. Accanto ai colossi storici come Buffalo Trace, Heaven Hill, Jim Beam, Wild Turkey e Brown-Forman, è emersa una costellazione di distillerie artigianali in ogni parte del paese, dalla California alla Virginia, ciascuna con nuovi approcci creativi alla fermentazione, alla selezione dei cereali, alle botti e alle tecniche di affinamento

Dal punto di vista sensoriale, il whiskey americano si distingue per la sua intensità gustativa, la ricchezza zuccherina naturale conferita dal mais e l’impatto deciso del legno nuovo carbonizzato. L’elevata varietà ha permesso al whiskey americano di conquistare una posizione di rilievo anche nella mixology contemporanea, con classici come il Manhattan, l’Old Fashioned o il Whiskey Sour che trovano nuova vita grazie alla qualità crescente dei prodotti disponibili.