Il caffè è la terza bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua ed il tea. La sua origine è mitica ed il racconto più affascinante è quello del giovane pastore Kaldi che viveva a Kaffa una regione della moderna Etiopia
Cosa c’è nella pagina
“Un giorno Kaldi accucciato sonnacchioso all’ombra di un cespuglio fu disturbato da un paio di caprette che saltellavano qua e là nonostante il caldo infernale. Lo sconquasso fece irritare non poco le altre capre che finirono per svegliare del tutto il povero Kaldi. Avvicinatosi ad Epsi, una delle due caprette, gli chiese il perchè di tutta quella energia e questa per risposta si avvicinò ad un cespuglietto neanche tanto bello e prese a mangiarne le bacche rossicce. Le masticò per un poco e subito dopo tornò a zampettare in tondo con rinnovata energia. Kaldi provò ad assaggiare quelle bacche e si accorse quasi subito che gli era venuta una gran voglia di correre dietro ad Epsi che nel frattempo aveva contagiato tutto il gregge. Così in men che non si dica si ritrovarono tutti a saltare e cantare come fosse il giorno della festa di paese. Un Sufi di passaggio incuriosito da tutto quel trambusto, si informò della sua origine e venuto a conoscenza degli effetti di quelle bacche le introdusse a corte dove la bevanda che se ne fece fu tanto apprezzata che da quel giorno venne preparata per ogni occasione”.
Arabica and Robusta
Le due varietà botaniche di caffè sono:
- coffea arabica
- coffea robusta o canephora
sono coltivate nella fascia tropicale, la zona tra i due tropici che ha l’equatore come linea centrale di divisione.
La Fascia tropicale è la zona più calda ed umida della terra e sono esattamente questi i due caratteri climatici più importanti per la crescita della pianta del caffè, calore ed umidità. Le tipologie commerciali di piante di coffea a partire dalle varietà botaniche di base, sono: arabica, canephora, liberica ed excelsa. In realtà a partire dalla pianta di Kaldi, la pianta della storiella quì sopra, la differenza sostanziale tra le differenti coffee è la seguente:
- pianta arabica di altura fino a 2000 metri
- pianta robusta di pianura fino a 800 metri
Questa caratteristica altimetrica, che sembra insignificante, influenza invece fortemente la qualità, la tecnica di allevamento e la produttività del caffè. La coffea di altura arabica è la varietà pregiata, più profumata ed armonica rispetto alla coffea di pianura come la canephora che è più intensa, amara e forte nel gusto. Le caratteristiche gustative sono alla base della produzione di miscele commerciali che hanno quantità percentuali differenti di queste due coffee. La miscelazione è in grado di generare un gusto complessivamente più armonico e comunque originale ed unico.
Raccolta del caffè
La raccolta dei chicchi di caffè avviene una volta all’anno ma dura molto a lungo. La pianta del caffè in realtà porta a maturazioni i suoi frutti in modo continuo come avviene per tutte le piante da frutto, ma lo fa in diversi mesi. Per cui su uno stesso ramo possono esserci allo stesso tempo i fiori ancora da impollinare insieme a piccoli frutti già formati ma acerbi e persino dei frutti già rossi e maturi, pronti alla raccolta. Questa situazione ha dato luogo a raccolte differenti che si possono raggruppare in due operazioni distinte: Picking, Stripping
Picking
I chicchi di caffè maturi, che sono di colore rosso, vengono raccolti manualmente ad uno ad uno. Il raccoglitore lascerà così i frutti ancora verdi ed acerbi sul ramo finchè non diveteranno rossi e maturi a loro volta. Questo metodo è molto lento ma selettivo e rispetoso dei tempi di maturazione della pianta
Stripping
Le Drupe del caffè, ossia i frutti rossi maturi, vengono strappati via dal ramo insieme ai frutti verdi e alle foglie . Il metodo è molto veloce ma molto meno produttivo dato che si dovranno scartare tutte le parti verdi immature. Dallo stripping si è diffuso l’uso di macchine raccoglitrici in grado di velocizzare la raccolta
Spolpatura e tostatura
Sulla qualità finale, oltre alla altitudine di allevamento ed alla miscelazione, incidono anche due altri fattori che sono decisivi in fase di produzione: sono la spolpatura e la tostatura o torrefazione
Spolpatura
è il modo di distacco dei chicchi di caffè dal resto del frutto, che distingue il caffè lavato da quello non lavato a seconda che si usi l’umidità o il calore. La spolpatura viene fatta nel luogo di produzione del caffè
- LAVATO, messo sotto acqua corrente, da cui si ottiene un caffè più corposo
- NON LAVATO, steso ed essicato al sole, da cui si ottiene un caffè più acido ed aromatico
Tostatura o Torrefazione
la tostatura o torrefazione consiste in una vera e propria arrostitura dei semi a 200 gradi circa di temperatura in apposoti forni di cottura. Esitono 3 intensità di tostatura che danno prodotti molto diversi tra loro sia per colore che per i nutrienti rimanenti. La tostatura viene fatta nel paese consumatore del caffè
- chiara
- scura
- media
Chicco di caffè
I chicchi di caffè delle due varietà originali, sono ben riconoscibili e consentono di verificare la quantità di grani delle due piante, presenti in una miscela che si acquista. La capacità di riconoscerle e di distinguerne le qualità, consente anche di crerare da soli le proprie miscele a partire dalla disponibilità di grani. I due chicchi hanno caratteristiche precise che ne consentono il riconoscimento:
ROBUSTA piccola e tonda con solco centrale relativamente diritto
ARABICA lunga e piatta con solco centrale serpeggiante
Microlingua
Nomi
- caffè
- torrefazione
- varietà
- umidità
- drupa
- chicco
- calore
Verbi
- tostare
- lavare
- raccogliere
- spolpare
Altro
- maturo
- immaturo
- acerbo
- umido
- secco