Cosa c’è nella pagina
Birre, storia e fermentazioni
La birra è il nome che si da al liquido che si ottiene dalla fermentazione alcolica dei cereali. La sua origine è mitica e spesso associata alla bevanda degli dei. Le testimonianze scritte e grafiche sono contenute nelle tavolette d’argilla dei Sumeri. Da loro poi la conoscenza passò ad assiri ed egizi che ne conservarono testimonianze fino a trasmetterle a greci e romani. Da quì la diffusione nelle città greche prima e nell’intero impero romano poi, fu rapida e costante. Così costante che a fare diventare la birra il prodotto mondiale che è oggi, ci pensarono popolazioni nordiche che devono aver apprezzzato particolarmente questa bevanda portata dai romani. La birra che intendiamo oggi è sostanzialmente quella prodotta da inglesi e tedeschi o più propriamnete dalle popolazioni celtiche e germaniche. Da quì ci derivano le due principali tecniche produttive appunto le birre basse e alto fermentate
Le birre possono essere:
- alte
- basse
- spontanee
gli aggettivi sono dovuti alla temperature di fermentazione dei lieviti coinvolti e che conservano quella temperatura anche nel servizio. Per cui si hanno birre basse servite a 10 gradi e birre alte servite a 18 gradi o alla temperatura d’ambiente. Quelle spontanee si attivano a qualsiasi temperatura. dipende tutto dal tipo di lievito presente nell’aria.
Ingredienti della birra
Gli Ingredienti della birra sono pochi e semplici, si tratta di:
- cereale
- acqua
- lievito
- luppolo
Da questi quattro ingredienti si sviluppano decine e decine di stili produttivi continuamente aggiornati ed in espansione anche ora che state leggendo queste righe.
Cereale
Il cereale più produttivo per la birra è l’orzo al quale seguono sempre in ordine di impiego, frumento, avena e segale. In realtà ogni granello ceralicolo disponibile può diventare birra. Gli stili birrari più moderni fanno infatti uso di alternative fin dalla fase di maltazione per ottenere fermentazioni originali e di buon gusto. Tutto questo grazie alle moderne tecniche di selezione dei lieviti e delle filtrazioni, che non erano facilmente disponibili nelle produzioni antiche.
Acqua
L’acqua ha una importanza estrema nella produzionde della birra e questo è noto da sempre. La durezza dell’acqua nello specifico, è determinante per la riuscita delle fermentazioni, della presa di schiuma e della filtrazioni della birra. La durezza è data dalla quantità e qualità dei sali minerali presenti per cui un’acqua dura rende la birra metallica e senza schiuma, mentre un acqua oligominerale la rende schiumosa ma poco sapida.
Lievito
Lievito è il nome dei funghi monocellulari “coltivati” dall’uomo per i due scopi principali per cui è utilizzato, la panificazione e la fermentazione alcolica. Nell’ordine la produzione del pane e della birra. La loro funzione è di digerire gli zuccheri e produrre alcol ed anidride carbonica insieme ad altri side products della digestione compresi odori sgradevoli. I lieviti sono i veri protagonisti della differenziazione produttiva di una birra. Per cui se vedete scritte sulle bottiglie parole come: lager, ale, bock, trappiste, double malt, ipa, stout, pils, porter, il responsabile in qualche modo è sempre il fungo monocellulare. Mentre non lo è per i colori come, bionda, golden, pale, rossa, brown, black, per i quali è responsabile l’essicazione post maltazione, ossia il grado di bruciatura del chicco del cereale utilizzato. Più sarà tostato e più sarà scuro e di conseguenza, anche affumicato.
Luppolo
L’ultimo ingrediente della birra è il luppolo che è anche l’ultimo ingrediente aggiunto alla produzione della birra moderna. Anticamente la si aromatizzava con spezie di vario tipo secondo disponibilità, oggi praticamente tutte le bevande che hanno scritto birra in etichetta sono luppolate. Quando non lo sono, l’aromatizzante viene scritto in etichetta, per cui una birra aromatizzata al limone, gelso, cumino, ginepro, liquirizia, pepe, noce moscata, diventerà delle birre Saison con il nome del’aromatizzante, Saison limone, Saison gelso e così via. Ma tornando al luppolo si tratta di una pianta rampicante ed infestante, della quale viene usata la parte amaricante contenuta nel fiore femminile. L’introduzione dell’uso del luppolo è medievale e ad opera dei frati benedettini che lo scoprirono dopo vari tentativi di combattere l’irrancidimento della birra che causava gusto ed odori sgradevoli quando non dannosi alla salute. Il luppolo è responsabile sia dell’amaro della birra che della igienizzazione antibatterica, che garantisce una più lunga conservazione.
Stili birrari
Uno stile birrario è un insieme di caratteristiche che definiscono un tipo di birra: colore, grado alcolico, aroma, gusto, corpo (cioè la sensazione in bocca) e metodo di fermentazione. Anche se oggi molti birrifici sperimentano con ricette creative, gli stili classici restano la base della cultura birraria
Ale e Lager
Gli stili birrari si dividono principalmente in due grandi famiglie proprio in relazione alle fermentazioni di cui abbiamo parlato all’inizio di questa pagina:
Ale
birre ad alta fermentazione, fermentano a temperature più alte (15–25°C) usando lieviti che lavorano in superficie. Sono spesso aromatiche, fruttate e complesse. Gli stili Ale più famosi includono:
- Pale Ale: leggere, ambrate e con un amaro bilanciato.
- India Pale Ale (IPA): ricche di luppolo, profumate e con un gusto amaro marcato.
- Stout e Porter: birre scure, con sapori che ricordano caffè, cioccolato e liquirizia.
- Saison: birre belghe speziate e fruttate, tradizionalmente prodotte in estate.
Lager
birre a bassa fermentazione, fermentano a temperature più basse (7–13°C) e maturano più lentamente. Sono generalmente più limpide, leggere e dal gusto pulito. Tra gli stili più conosciuti:
- Pilsner: birre chiare, secche e amarognole, nate in Repubblica Ceca.
- Helles: tipiche della Baviera, più dolci e morbide rispetto alla Pils.
- Dunkel e Bock: lager scure e più corpose, spesso con sentori di malto tostato
Altri stili
Oltre ad Ale e Lager, esistono stili birrari unici, spesso legati a tradizioni locali:
- Weissbier (o Hefeweizen): birre tedesche ad alta fermentazione a base di frumento, dal gusto speziato (chiodi di garofano, banana).
- Lambic e Gueuze: birre belghe a fermentazione spontanea, prodotte lasciando che i lieviti selvatici presenti nell’aria fermentino naturalmente il mosto. Sono acide, complesse e invecchiano bene.
- Gose: ad alta fermentazione originarie della Germania, sono birre salate e leggermente acide, spesso aromatizzate con coriandolo.
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| luppolo acqua cereale lievito maltazione | fermentazione orzo segale avena frumento |
| Verbi |
|---|
| fermentare aromatizzare filtrare |
| Altro |
|---|
| alto basso spontaneo |