Beverage cost

Il beverage cost (costo delle bevande) è un indicatore fondamentale nella gestione di un bar, ristorante o altro tipo di locale che offre drink al pubblico. Esso rappresenta il costo complessivo delle bevande servite, in relazione alle vendite effettuate. Monitorare attentamente questo costo bevanda permette di mantenere una gestione finanziaria efficace, ottimizzare i profitti e assicurarsi che le bevande siano vendute a un prezzo che copra i costi e generi margine di guadagno

Come si Calcola il Beverage Cost

Il calcolo del beverage cost è relativamente semplice e si basa su una formula che confronta il costo delle bevande vendute con le vendite di bevande. La formula di base per calcolare il beverage cost percentage è:Beverage Cost %=(Costo delle Bevande VenduteVendite Totali delle Bevande)×100\text{Beverage Cost \%} = \left( \frac{\text{Costo delle Bevande Vendute}}{\text{Vendite Totali delle Bevande}} \right) \times 100Beverage Cost %=(Vendite Totali delle BevandeCosto delle Bevande Vendute​)×100

Dove:

• Costo delle Bevande Vendute (Cost of Goods Sold, COGS): È il costo totale delle bevande acquistate e servite durante un determinato periodo.
• Vendite Totali delle Bevande: È l’importo totale guadagnato dalla vendita di bevande (sia alcoliche che analcoliche).

Esempio di Calcolo

Immagina che in un mese un bar abbia i seguenti dati:

• Vendite totali delle bevande: 10.000 €
• Costo delle bevande vendute: 3.000 €

Applicando la formula:Beverage Cost %=(3.00010.000)×100=30%\text{Beverage Cost \%} = \left( \frac{3.000}{10.000} \right) \times 100 = 30\%Beverage Cost %=(10.0003.000​)×100=30%

In questo caso, il beverage cost percentage è del 30%, il che significa che il 30% dei ricavi delle bevande è destinato a coprire il costo delle materie prime utilizzate.

Perché è Importante il Beverage Cost?

1. Gestione Finanziaria e Prezzi:
   • Il controllo del costo bevanda è essenziale per determinare il margine di profitto delle bevande. Se il beverage cost è troppo alto, significa che il locale sta spendendo troppo per le materie prime, riducendo il margine di profitto. Al contrario, un beverage cost troppo basso potrebbe indicare che il locale sta aumentando i prezzi delle bevande in modo eccessivo o non sta mantenendo un giusto equilibrio tra qualità e prezzo.
2. Margine di Guadagno:
   • Il margine di guadagno per le bevande è determinato dal rapporto tra il costo delle materie prime e il prezzo di vendita. Maggiore è il costo delle materie prime, minore sarà il margine di profitto, a meno che i prezzi di vendita non vengano aumentati per compensare.
3. Ottimizzazione dell’Inventario:
   • Un controllo attento del beverage cost aiuta a ridurre gli sprechi e le perdite, ottimizzando l’acquisto delle materie prime e la gestione delle scorte. Il controllo dell’inventario e l’analisi delle vendite possono aiutare a determinare quali prodotti sono più venduti e quali invece potrebbero essere sovraccarichi di magazzino.
4. Sostenibilità e Profitto a Lungo Periodo:
   • Mantenere il beverage cost sotto controllo contribuisce alla sostenibilità finanziaria del locale, permettendo di reinvestire nei miglioramenti, nella formazione del personale o nella creazione di nuove offerte di bevande, senza compromettere i profitti.

Fattori che Influiscono sul Beverage Cost

Il beverage cost può variare in base a numerosi fattori, tra cui:

1. Tipo di Bevanda:
   • Le bevande alcoliche hanno spesso un costo delle materie prime più alto rispetto a quelle analcoliche. Ad esempio, i cocktail a base di alcol pregiato, come il gin o il whisky, avranno un beverage cost più elevato rispetto a bevande più semplici.
2. Politiche di Pricing:
   • Se un bar o un ristorante imposta prezzi troppo bassi per le bevande, questo potrebbe aumentare il beverage cost. D’altra parte, un prezzo troppo elevato potrebbe scoraggiare i clienti. Trovare il giusto equilibrio è cruciale.
3. Sprechi e Perdite:
   • La quantità di alcol o ingredienti non utilizzati, la gestione dell’inventario e le perdite dovute a errori del personale, furti o danni influiscono sul beverage cost. Ad esempio, un bartender che versa una quantità maggiore di quella necessaria per un drink fa aumentare il costo del beverage.
4. Promozioni e Sconti:
   • Durante promozioni speciali o happy hour, i prezzi delle bevande possono essere ridotti, ma ciò potrebbe comportare un aumento del beverage cost percentuale, a meno che non venga bilanciato da un aumento del volume di vendite.
5. Volume di Vendite:
   • Un bar che ha un volume elevato di vendite potrebbe riuscire a ridurre il beverage cost attraverso acquisti all’ingrosso e sconti sui fornitori, mentre un locale con minori vendite potrebbe vedere il beverage cost aumentato, in quanto gli acquisti sono meno frequenti e quindi non ottimizzati.

Come Ridurre il Costo Bevanda

1. Controllo dell’Inventario:
   • Monitorare costantemente le scorte di bevande per evitare sprechi e perdite. L’uso di software di gestione dell’inventario può essere utile per tracciare il consumo e le scorte in tempo reale.
2. Ottimizzazione delle Porzioni:
   • Garantire che le porzioni di ogni drink siano accurate. Utilizzare jigger e strumenti di misurazione per evitare versamenti eccessivi che aumentano il costo senza aumentare il valore per il cliente.
3. Formazione del Personale:
   • Addestrare il personale su come gestire l’inventario e preparare i drink con le giuste quantità di ingredienti. Una preparazione professionale aiuta a ridurre gli errori e a migliorare la gestione delle scorte.
4. Scegliere Fornitori Competitivi:
   • Negoziare con i fornitori per ottenere sconti o condizioni migliori sugli acquisti di materie prime (alcolici, frutta, sciroppi, ecc.), per ridurre i costi di acquisto.
5. Creazione di Bevande Profitable:
   • Offrire una selezione di bevande che abbiano un buon margine di profitto. Alcuni drink, come i cocktail a base di distillati economici e ingredienti freschi, possono avere un costo più basso ma venduti a un prezzo più alto, aumentando il profitto.
6. Analisi delle Vendite:
   • Rivedere regolarmente le performance delle bevande in vendita. Alcuni drink potrebbero non essere redditizi e dovrebbero essere rimossi dal menu, mentre altri potrebbero essere promossi per aumentare le vendite.

Conclusioni

Il beverage cost è uno degli indicatori più importanti per la gestione finanziaria di un bar, ristorante o locale. Monitorare e ottimizzare il costo bevanda permette di garantire che i drink siano preparati e venduti in modo efficiente, assicurando che i ricavi coprano i costi delle materie prime e generino un margine di profitto adeguato. Un buon controllo del beverage cost si basa su pratiche come la gestione dell’inventario, il controllo delle porzioni, la formazione del personale e la scelta dei fornitori giusti