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Esistono diverse tipologie di acqua, ognuna con caratteristiche specifiche. Ma in generale la distinzione fra le acque adatte all’uso umano è:
- acqua potabile è quella trattata e distribuita attraverso la rete pubblica, usata per il consumo quotidiano.
- acqua minerale, invece, proviene da sorgenti naturali ed è imbottigliata alla fonte, con una composizione stabile di sali minerali che le conferiscono proprietà specifiche.
L’acqua è un alimento?
L’acqua rappresenta un elemento fondamentale per il mantenimento delle funzioni fisiologiche dell’organismo umano, è essenziale per numerosi processi biologici, tra cui la regolazione della temperatura corporea, il trasporto di nutrienti e la rimozione dei prodotti di scarto. Le linee guida nutrizionali raccomandano un adeguato apporto idrico quotidiano, che varia in base all’età, al sesso, al livello di attività fisica e alle condizioni ambientali. Ci sono due punti di vista da cui considerare l’acqua, quello nutrizionale e quello normativo.
- Nutrizionale. La considerazione naturale ed nutrizionale porta a ritenere l’acqua un vero e proprio alimento perchè contiene sali minerali e sostanze disciolte che sono fondamentali per il funionamento dell’organismo umano. Quindi l’acqua è nutrizionalmente un alimento
- Normativo. Dal punto di vista legale e quindi per la ristorazione, le cose cambiano a seconda del paese in cui siamo. In Italia l’acqua legale è distinta in: acqua tal quale (non è mai alimento) ed acqua filtrata (alimento in ristorante e non alimento a casa propria)
Classificazione dell’acqua minerale
La classificazione dell’acqua che è più utile conoscere per l’uso in ristorazione è quella in base al residuo fisso. Il residuo fisso o RF, è la parte solida in polvere generata dall’evaporazione dell’acqua. Si tratta di sali minerali come calcio, sodio, potassio, magnesio e di gruppi di sali composti come fosfati, nitrati, e cloruri. Il RF è importante perchè è in grado di cambiare il gusto dell’acqua e perchè determina la durata di vita delle attrezzature che usano acqua.
Se fate bollire dell’acqua fino a farla evaporare tutta, sul fondo della pentola troverete una polverina bianca, si tratta proprio del residuo fisso
Acqua filtrata
Sempre più ristoratori scelgono di filtrare l’acqua del rubinetto o di offrire acqua in bottiglie di vetro o contenitori riciclati. L’acqua filtrata viene prodotta in modi diversi che si differenziano per la grandezza ed il tipo di particelle che sono in grado di trattenere. Nel contesto della ristorazione, le filtrazioni più consigliabili sono quelle che rimuovono il minor numero di elementi, preservando così il contributo nutrizionale dell’acqua e garantendo al contempo la sicurezza per la salute dei consumatori
Microfiltrazione
da 0,1 a 10 micron trattiene cloro e parti solide più grandi come farine, terricci ed alcuni batteri
Ultrafiltrazione
da 0,001 a 0,1 micron trattiene anche virus e batteri
Nanofiltrazione
grandezze inferiori a 0,001 micron attualmente poco utilizzato per l’alimentazione umana è largamente diffuso nel trattamento delle acque di scarico o per il recupero di acque umane usate
Osmosi inversa
da 0,1 a 10 micron trattiene cloro e parti solide più grandi come farine, terricci ed alcuni batteri
Ristorazione ed acqua
Nella ristorazione, l’acqua può essere offerta in diverse modalità:
- in bottiglia (naturale o gassata)
- tramite impianti di microfiltrazione o affinamento
- come semplice acqua del rubinetto
In qualsiasi forma venga servita, è fondamentale che siano rispettati gli obblighi informativi verso il consumatore, in particolare in merito all’origine e alle caratteristiche dell’acqua. L’eventuale utilizzo di impianti di trattamento dell’acqua comporta l’obbligo di manutenzione periodica, tracciabilità degli interventi e rispetto delle norme igienico-sanitarie.
La corretta gestione dell’acqua nei contesti commerciali e di ristorazione rappresenta quindi un aspetto rilevante non solo sotto il profilo della qualità del servizio, ma anche in termini di conformità normativa e tutela della salute pubblica.
Green corner – Bottiglie di plastica
Consumo di acqua minerale in bottiglia
Il consumo di acqua in bottiglia è uno dei principali colpevoli dell’aumento di rifiuti plastici di grandi dimensioni, superiori a 3cm. L’utilizzo più consapevole ed il riciclaggio sono due atteggiamenti che è indispensabile considerare quando la si acquista sia per l’uso personale che per quello ristorativo
Il consumo di acqua minerale in bottiglie e bottigliette di plastica è ancora molto diffuso soprattutto nelle aree urbane, ma ha un impatto ambientale sempre più insostenibile. Ogni bottiglia in plastica genera rifiuti, aumenta le emissioni di CO₂ e comporta un notevole spreco di risorse naturali. Per ridurre l’inquinamento da plastica, è fondamentale che anche tutti adottino comportamenti più sostenibili, scegliendo alternative come:
- acqua micro-filtrata
- bottiglie in vetro
- borracce riutilizzabili
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| acqua minerale | bottiglia residuo fisso |
| Verbi |
|---|
| bere consumare |
| Altro | |
|---|---|
| liscia gasata | filtrata potabile |