Il Latte è il liquido che contiene tutti i nutrienti necessari alla crescita di un piccolo di mammifero. Si tratta di un Superfood anche se, con questo neologismo creato dal marketing, si intendono soprattutto semi e radici di piante con le stesse proprietà del latte vero e proprio
Cosa c’è nella pagina
Classificazioni del latte
Il latte ed i suoi derivati come panna, burro, yogurt o formaggio, sono prodotti che hanno un notevole valore commerciale e di tradizioni legati all’alimentazione umana. Importanza questa, che ha portato a numerose regolamentazione sia per la produzione che per il consumo
Classificazione per animale di provenienza
La tipologia di classificazione del latte, che si intendono per legge, parte dalla considerazione che il latte vaccino, prodotto dalle mucche, sia il latte in assoluto. Per questo motivo la commercializzazione del latte di animali diversi va scritto in etichetta. Esempi di tipi di latte sono:
- latte di pecora
- latte di capra
- latte d’asina
Classificazione per contenuto in grassi
La legge classifica il latte in molti modi, tra questi il più importante per la commercializzazione in bar e ristoranti è quella per contenuto di grasso. Il latte viene così classificato:
- scremato→ 0,5%
- parzialmente scremato 1,5% ↔ 1,8%
- intero 3,5%→
Per gli scopi d’utilizzo in ristorazione, il latte deve la sua importanza a due nutrienti:
- PROTEINE responsabili della consistenza della schiuma
- GRASSI che esaltano gusto e cremosità
Crema di latte al bar
Nella ristorazione di vendita, al contrario di quella di produzione, il derivato lattiero più usato è la panna liquida o crema di latte. La si usa per montarla nei sifoni da panna ed aggiungerla a lavorazioni di caffetteria gourmet come il caffè viennese o il bicerin, oppure alla classica cioccolata. La panna liquida non montata o parzialmente ossigenata è un ingrediente usato nella costruzione di cocktails, l’esempio classico è l’Alexander ma anche il Grasshopper o il White Russian
Green Corner
Latte sostenibile
Come detto sopra il latte è l’alimento che le femmine dei mammiferi in gravidanze producono per nutrire i loro piccoli. Una volta svezzati i piccoli però non hanno più la capacità di usarlo appieno e quindi la loro madre smette di produrlo. Perché questa introduzione? Perché è necessario essere consapevoli del fatto che bere latte dopo lo svezzamento causa due sicuri effetti:
- sfinisce le madri costrette a produrre latte in continuazione oltre la normalità biologica
- è nutrizionalmente sprecato dato che un bevitore ormai cresciuto non lo può sfruttare interamente
La conclusione è che se proprio non si può evitare di usare o consumare il latte, che lo si consumi perlomeno da provenienze sostenibili come in figura quì di seguito. La coltivazione intensiva delle mucche è un danno immediato all’animale ma a medio termine lo è anche per l’ambiente di vita dei consumatori
Montare il latte
Come già detto, latte e veggies sono entrambi in grado di montare e di generare una schiuma soffice con una tessitura fine, per farlo devono avere una buona quantità di proteine. La schiuma è infatti formata da un reticolo proteico capace di intrappolare l’aria e risultare spumoso.
Inglobare l’aria nel latte è lo scopo di ogni coffeemaker e possono riuscirci sia con il lancia a vapore della macchina da espresso sia usando una frusta da cucina e molta energia. L’attenzione principale che vi permetterà di ottenere una tessitura fine, come quella di destra dell’immagine, è la profondita di immersione nel latte della lancia a vapore della macchina da espresso unita all’esperienza creativa di un artista del latte
Microlingua
Nomi
- panna
- animale
- capra
- pecora
- aria
- latte
- grasso
- mucca
- asino
Verbi
- montare
- ottenere
- sfinire
Altro
- grossolano
- fine
- sostenibile
- intero
- scremato