Esistono diverse tipologie di acque adatte all’uso umano ma la distinzione fondamentale è tra acqua potabile, distribuita attraverso la rete pubblica usata per il consumo casalingo, ed acqua minerale, proviene da sorgenti naturali ed è imbottigliata alla fonte.
Cosa c’è nella pagina
Acqua Potabile
L’acqua potabile è acqua sicura e idonea al consumo umano. Dal punto di vista nutrizionale contribuisce a numerosi processi biologici, tra i quali la regolazione della temperatura corporea, il trasporto di nutrienti e la rimozione dei prodotti di scarto, mentre dal punto di vista normativo deve rispettare specifici parametri di qualità e sicurezza stabiliti dal Decreto Legislativo 18/2023.
I parametri di qualità e sicurezza dell’acqua potabile stabiliti dalla normativa sanitaria riguardano principalmente:
- Parametri microbiologici: assenza di microrganismi patogeni come Escherichia coli ed enterococchi, indicatori di contaminazione fecale.
- Parametri chimici: limiti massimi per sostanze potenzialmente nocive come nitrati, nitriti, pesticidi, metalli pesanti (piombo, arsenico, mercurio) e residui chimici.
- Parametri fisici e organolettici: caratteristiche come colore, odore, sapore, torbidità e pH, che devono rientrare in valori accettabili.
- Parametri radiologici: controllo della presenza di sostanze radioattive entro limiti di sicurezza.
Acqua minerale
L’acqua minerale ha numerose classificazioni, tra queste, la più utile da conoscere per l’uso in ristorazione è quella in base al residuo fisso. Il residuo fisso o RF, è la parte solida in polvere generata dall’evaporazione dell’acqua a 180°C. Si tratta di sali minerali come calcio, sodio, potassio, magnesio e di gruppi di sali composti come fosfati, nitrati, e cloruri. Il RF è importante perchè è in grado di cambiare il gusto dell’acqua e perchè determina la durata di vita delle attrezzature che usano acqua.
La classificazione delle acque minerali in base al residuo fisso è:
- Minimamente mineralizzate: residuo fisso inferiore a 50 mg/L
- Oligominerali: residuo fisso tra 50 e 500 mg/L
- Medio-minerali: residuo fisso tra 500 e 1500 mg/L
- Ricche di sali minerali: residuo fisso superiore a 1500 mg/L
Acqua filtrata
Sempre più ristoratori scelgono di filtrare l’acqua del rubinetto o di offrire acqua in bottiglie di vetro o contenitori riciclati. L’acqua filtrata viene prodotta in modi diversi che si differenziano per la grandezza ed il tipo di particelle che sono in grado di trattenere. Nel contesto della ristorazione, le filtrazioni più consigliabili sono quelle che rimuovono il minor numero di elementi, preservando così il contributo nutrizionale dell’acqua e garantendo al contempo la sicurezza per la salute dei consumatori
Microfiltrazione
da 0,1 a 10 micron trattiene cloro e parti solide più grandi come farine, terricci ed alcuni batteri
Ultrafiltrazione
da 0,001 a 0,1 micron trattiene anche virus e batteri
Nanofiltrazione
grandezze inferiori a 0,001 micron attualmente poco utilizzato per l’alimentazione umana è largamente diffuso nel trattamento delle acque di scarico o per il recupero di acque umane usate
Osmosi inversa
da 0,1 a 10 micron trattiene cloro e parti solide più grandi come farine, terricci ed alcuni batteri
Ristorazione ed acqua
Nella ristorazione, l’acqua può essere offerta in diverse modalità:
- in bottiglia (naturale o gassata)
- tramite impianti di microfiltrazione o affinamento
- come semplice acqua del rubinetto
In qualsiasi forma venga servita, è fondamentale che siano rispettati gli obblighi informativi verso il consumatore, in particolare in merito all’origine e alle caratteristiche dell’acqua. L’eventuale utilizzo di impianti di trattamento dell’acqua comporta l’obbligo di manutenzione periodica, tracciabilità degli interventi e rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Green corner – Acqua e plastica
Consumo di acqua minerale in bottiglia
Il consumo di acqua in bottiglia è uno dei principali colpevoli dell’aumento di rifiuti plastici di grandi dimensioni, superiori a 3cm. L’utilizzo più consapevole ed il riciclaggio sono due atteggiamenti che è indispensabile considerare quando la si acquista sia per l’uso personale che per quello ristorativo
Il consumo di acqua minerale in bottiglie e bottigliette di plastica è ancora molto diffuso soprattutto nelle aree urbane, ma ha un impatto ambientale sempre più insostenibile. Ogni bottiglia in plastica genera rifiuti, aumenta le emissioni di CO₂ e comporta un notevole spreco di risorse naturali. Per ridurre l’inquinamento da plastica, è fondamentale che anche tutti adottino comportamenti più sostenibili, scegliendo alternative come:
- acqua micro-filtrata
- borracce riutilizzabili
- bottiglie in riciclato
Microlingua
Nomi
- acqua
- norma
- potassio
- magnesio
- rubinetto
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- residuo fisso
- calcio
- sodio
- fisiologia
Verbi
- bere
- filtrare
- funzionare
- consumare
- contenere
Altro
- liscia
- gasata
- minerale
- nutrizionale
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