Tutto quello che viene offerto deve essere ordinato e trascritto da un cameriere, barman o sommelier per poter essere preparato o fatto preparare. Il supporto cartaceo o digitale sul quale annotare l’ordinazione si chiama Comanda scritta in almeno 2 copie. La sua corretta compilazione sottosta ad alcune regole funzionali che in quanto provate dal tempo e dall’esperienza, sono utili in ogni circostanza
Cosa c’è nella pagina
Esempio di comanda
Le comande cartacee possono essere diverse per formato e disposizione degli spazi di compilazione ma tutte hanno lo stesso obiettivo e per questo anche delle parti comuni che costituiscono delle regole basi. Queste regole permettono al personale di lavoro di adattarsi più facilmente a comande che cambiano al cambiare del luogo di lavoro.
Info must per l’intestazione
Info must per l’ordinazione
- data
- numero tavolo
- numero clienti
- cronologia
- abbreviazioni
- stanghette
- suite
le due frecce nere indicano lo spazio tra i piatti ordinati dagli stessi clienti. Dicono allo chef di aspettare a fare le cotolette con le patate fritte prima ed il tiramisù poi dato che i clienti stanno mangiando la Carbonara. Lo chef inizierà la preparazione quando il cameriere gli dirà di far marciare la suite del tavolo numero 14. Tradotto significa “Chef comincia a preparare il seguito del tavolo 14 perchè i clienti stanno per terminare la carbonara”
Regole di trascrizione
La parte ordinativa deve contenere il nome del piatto ed il numero di persone che lo ordinano. Deve essere scritta dall’alto verso il passo in sequenza temporale. Per le comande cartacee ci sono due accorgimenti utili:
- il primo è di scrivere il piatto abbreviando ed escludento articoli o proposizioni. Così spaghetti alla Carbonara diventa spag carb, e birra media diventa BM
- Il secondo di mettere alla fine di ogni piatto una stanghetta per ogni cliente che chiede quello stesso piatto in modo da poter riportare l’esatto numero di porzioni allo chef in cucina
Altre informazioni in comanda
Alcune ulteriori informazioni sono relative al cameriere che ha scritto la comanda e l’associazione tra piatto scelto e cliente. Queste due informazioni si trascrivono con:
- sigle acronime relative a nome del cameriere come per PR per Paolo Rossi
- iniziali dei piatti da porre sui lati di un quadrato che simula il tavolo ed indica il cliente seduto, come in SC per spahetto alla carbonara in corrispondenza del capotavola
Digital corner
Le comande elettroniche sono una realtà che permette di snellire ed ottimizzare sia l’azione che le correzioni ed i controlli dell’intera attività di vendita. I menu via tablet o QR code sono invece dei veri e propri sostituti dell’attività ordinativa mediata dal cameriere. Permettono infatti al cliente di dialogare direttamente con i servizi di preparazione sia del cibo che delle bevande
Per informatizzare i servizi di ristorazione esistono diverse possibilità che dipendono dalla qualità dell’azienda e dal suo volume di lavoro. Esistono applicazioni disponibili per chiunque e sistemi di gestione proposti su misura da aziende di software engineering. Quelle di seguito sono due app per tutti i sistemi operativi fruibili da chiunque
Microlingua
Nomi
- comanda
- copia
- nome
- data
- numero
- porzione
Verbi
- chiedere
- trascrivere
- ordinare
- marciare
Altro
- su
- sul
- per
- perché