Per sicurezza alimentare si intendono le attività di conoscenza e di predisposizione delle misure, per la lavorazione in sicurezza degli alimenti. Lo scopo è di eliminarne i contaminanti e di evitare danni alla salute umana. Una commissione di membri di FAO ed OMS ha pubblicato il Codex Alimentarius, che è il documento di riferimento di tutta la regolamentazione attuale in fatto di food safety. Inoltre nel 2002 è stato creato la EFSA, un ente che in Europa si adopera per la salvaguardia della salute delle persone, degli animali e dello environment. Tutte le attività quindi sono oggi monitorate e riunite sotto questo unico ente che ha sede a Parma
Cosa c’è nella pagina
Alimenti ed Utensili
Se ci si guarda attorno in un bar o un ristorante, si noterà subito che ci sono oggetti tipici di ogni locale ristorativo che sono anche comuni fonti di rischio. La prima di queste fonti sono anche l’oggetto essenziale del lavoro, gli alimeti solidi o liquidi, il secondo sono gli utensili ed i macchinari necessari alla loro preparazione:
- alimenti solidi e liquidi
- utensili e macchinari
Alimenti solidi e liquidi
In un bar, un alimento solido è un prodotto che si consuma in accompagnamento ad una bevanda, si può trattare di panini, snack, torte o pasticceria. Un alimento liquido invece è un prodotto consumato senza masticazione come caffè, latte, succhi, cocktail, birre, vini, distillati e liquori.
Il cibo è una fonte di rischio quando viene conservato male o lavorato in modo scorretto, ad esempio:
- un’alimento scongelato va usato e non può essere ricongelato
- se su un tagliere si taglia una torta, prima di tagliarci un limone lo si deve lavare
- quando si usa un coltello o qualsiasi oggetto tagliente lo si deve tenere ben fermo e concentrarsi sul taglio
Le bevande più rischiose sono quelle:
- fresche: come frullati e spremute che perdono rapidamente sia gusto che valori nutrizionali
- deperibili: che si devono consumare rapidamente dopo averle aperte, come il latte e la panna
Actually, di bevande pericolose ce ne sono anche altre. Si tratta delle bevande alcoliche a cominciare dalla birra fino ad arrivare al “Latte di Suocera”, passando per vino, grappa, whisky e Caipirinha. Ma a questo argomento dedicheremo ampia attenzione here
Utensili e macchinari
Nel lavoro quotidiano al bar, l’uso di utensili e macchinari è essenziale, ma può comportare rischi significativi per la sicurezza. Tra gli strumenti più pericolosi troviamo:
- utensili; coltelli, ghiaccio, spiedini, bicchieri, pestelli e mortai
- macchinari; affettatrice, macchina espresso, lancia vapore, erogaore d’acqua bollente, frullatore, fabbricaghiaccio
È fondamentale che i barman siano formati sull’uso corretto di questi strumenti, che vengano adottate misure di sicurezza, come guanti e dispositivi di protezione, e che le attrezzature siano sottoposte a manutenzione regolare per prevenire malfunzionamenti
Contaminanti
I contaminanti possono avere 3 ambienti d’origine: fisico, chimico e biologico.
FISICO
sono quelli derivanti da frammenti di metallo, pezzettini di vetro rotto, schegge di ossa, microplastiche magari già presenti nell’alimento
CHIMICO
possono provenire direttamente dalla produzione alimentare come pesticidi, fitofarmaci, antibiotici, metalli pesanti, mercurio. Oppure essere passati negli alimenti in seguito a sanificazioni scorrette da parte dei lavoratori: saponi, detergenti o disinfettanti
BIOLOGICO
sono gli organismi patogeni e parassitari di ogni grandezza che finiscono nei prodotti alimentari come batteri, virus, ratti, tenie, insetti, Anisakis(foto). Alcuni sono patogeni per loro natura mentre altri sarebbero innocui ma è la loro azione ad essere pericolosa come, ad esempio, la deposizion delle uova
Pacchetto igiene
Sempre in materia di sicurezza alimentare è bene parlare di alcuni concetti importanti introdotti dal Pacchetto Igiene che dal 2004 regolamenta la materia in tutta Europa. Di seguito trovate riuniti i più significativi di questi concetti:
- tracciabilità
- rintracciabilità
- GMP
- GHP
TRACCIABILITÀ
- dal Produttore al Consumatore
è l’operazione di riconoscimento della fliliera produttiva dell’alimento che avete di fronte a voi. Si tratta del controllo da monte a valle che vi permette di cooscere il produttore, i trasformatori, i trasportatori ed il distributore di un alimento. Le sigle alfanumeriche che trovate scritte su questo uovo, sono un perfetto esempio di tracciabilità
RINTRACCIABILITÀ
- dal Consumatore al Produttore
è l’operazione opposta, da valle a monte ed è un operazione che permette di risalire al distributore, trasportatore, trasformatori e produttore. Questa operazione consenti di individuare il responsabile di una contaminazione che ha provocato danni ad un cliente
GMP
- Good Manifacturing Practices
sono le pratiche di buona produzione da seguire per garantire la sicurezza di un alimento. Esempi sono: usare il giusto dosaggio degli ingredienti, le giuste temperature di lavorazione, i giusti utensili di lavorazione
GHP
- Good Hygiene Practices
sono le pratiche di buona igiene, che consistono nella buona progettazioni e nelle buone attenzioni relative ai luoghi ed ai modi di trattamento degli alimenti. Lavarsi spesso le mani, disinfettare i macchinari, lavare i piani di lavoro, gestire bene i rifiuti, tenere asciutto il pavimento, sono esempi di applicazione dei GHP
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| batteri virus | sapone detersivo |
| Verbi |
|---|
| didinfettare lavare |
| Altro | |
|---|---|
| fisico chimico | biologico pericoloso |