I termini menu, carta e minuta identificano tutti lo stesso elemento essenziale: l’elenco delle pietanze e delle bevande che un locale offre ai propri clienti. L’origine della parola “menu” è particolarmente affascinante, derivando dal termine “minuta”, che in latino significa bozza o scritto preliminare. Nelle dimore aristocratiche, la minuta era essenzialmente la lista della spesa quotidiana, per poi evolversi nel moderno strumento di presentazione delle specialità gastronomiche.
Cosa c’è nella pagina
Che si utilizzi il termine menu, carta o minuta, questo documento rappresenta oggi il primo contatto tra ristorante e cliente, raccontando l’identità del locale attraverso la sua proposta culinaria. La sua funzione va oltre il semplice elenco, diventando un vero e proprio strumento di comunicazione dell’esperienza gastronomica
Contratto di vendita
La lista delle vivande è un vero contratto di vendita, dove un venditore propone la merce ed un acquirente la compra pagandone un prezzo. Questa affermazione porta ad una conseguenza precisa, la lista di ciò che si vende è obbligatoria in tutti i locali ristorativi. Tutti i locali pubblici ristorativi devono avere un menu scritto con il prodotto ed il prezzo, sia che si tratti di menù fissi o a scelta.
Lista delle vivande
La nascita dell’esigenza di scrivere su di un cartoncino i cibi che verranno serviti, si fa risalire ad un evento di fine 700 organizzato dal principe russo Kurakin. In realtà di documenti o racconti storici che parlano di menu, ce ne sono fin dalla antichità. Il pranzo del principe Kurakin si è fatto ricordare soprattutto perché gli si attribuisce il momento di passaggio dal servizio alla francese a quello alla russa. Il risultato fu che gli ospiti non potevano più vedere tutto il menu che sarebbe stato servito, ma solo un piatto alla volta. Far avere agli ospiti un cartoncino con tutte le pietanze, consentiva di informare dell’intero menu senza che fosse visibile, come invece succedeva per il servizio francese nel quale tutte le portate erano al centro del tavolo fin dall’inizio del pasto.
Dopo questa avventura storica e descrittiva, passiamo ad esaminare i tipi di menu e soprattutto cosa li differenzia dalle cosiddette carte. Non dimenticandoci inoltre che il menu è legato saldamente ai modi di servizio in ristorante
Menu fisso e menu a scelta
I menu sono fissi quando hanno sostanzialmente 4 componenti fisse:
- menù (vivande e bevande)
- ora
- numero di clienti
- prezzo
Sono invece a scelta quando le 4 componenti sono del tutto libere. Un menu fisso si usa per molte persone quello a scelta anche per una sola. Un menu fisso con stesse portate, costa di meno di un equivalente menu a scelta. Eccovi degli esempi:
- un menù è FISSO quando andate ad una festa di fine anno scolastico, mangiate e bevete quello che trovate, ci andate ad un’ora prestabilita, siete solo voi della scuola e pagate una cifra fissa per tutto ciò che è a disposizione
- una carta è a SCELTA quando andate in un Fast Food, mangiate quel che volete, ci andate quando volete, ci andate da soli o con altre persone e pagate un prezzo diverso per ogni cosa che sceglierete
Questa spiegazione è del tutto real ma ci sono delle eccezioni come quando vi sedete a tavola in un ristorante e prendete un:
- menu turistico
- menu degustazione
In questi due casi pagherete una cifra fissa per del cibo fisso ma lo potete avere da soli o in compagnia ed in ogni ora di apertura del locale. Nonostante qualche eccezione, la distinzione tra menù fissi e menù a scelta è molto netta e di estrema importanza economica per chi lavora nella ristorazione.
Table d’Hôte, à là Carte, à là Grand Carte
La terminologia storica di derivazione francese che si usa in ambiente ristorativo per riferirsi ai due diversi menu è:
- Table d’Hôte è il menu fisso
- à là Carte è il menu a scelta numerosa
- à là Grand Carte è il menu a scelta limitata
Il menu Table d’Hôte è riportato nel paragrafo precedente. Tra il menu alla carte e quello alla gran carta la differenza sostanziale sta nel numero e nella qualità dei piatti che trovate su ogni carta. Potete trovare carte a scelta con 5 piatti per tipologia e carte a scelta con 20 piatti per le stesse tipologie. Il primo menu è à là Grand Carte, il secondo à là Carte. Il menu alla gran carta è più costoso perchè si è scelto di preparare pochi piatti ma di qualità. Il menu alla carta è invece destinato ad una clientela meno disposta a spendere molto denaro per un pasto
C’è carta e carta
Modernamente quando si dice menu ci si riferisce al menu fisso, mentre quando si dice carta ci si riferisce a quello a scelta. Vi può capitare infatti che un cameriere vi chieda se volete pranzare a menù o alla carta. Qualsiasi sia la carta o il menu, tutte quante sono dei contratti ed oltre a quella principale, in ogni locale ne esistono molte altre di diverso tipo:
Carta dei vini
è la carta più strutturata e presente nei ristoranti. Vi vengono scritti i vini che si hanno secondo 4 criteri di cui il principale è la denominazione. Seguono il colore, bianco rosso rosato, la tipologia produttiva, fermo spumante liquoroso e la zona di produzione provincia regione o nazione
Carta del bar
vi vengono scritte tutte le bevande preparate in quel bar, dalla caffetteria alle bevande semplici fino ai cocktails. Snack, gelati e pasticceria se sono previste, possono essere scritte quì o su altra carta dedicata
Carta dei dolci
La carta dei dolci rappresenta il menu dedicato alle creazioni di pasticceria e arti bianche, un elemento fondamentale nell’offerta gastronomica di bar, ristoranti e locali specializzati. Questo documento raccoglie l’intera produzione dolciaria, spaziando dai raffinati dessert al cucchiaio alle elaborate torte artigianali, fino alle proposte di gelateria fresca. La carta si completa naturalmente con il servizio di caffetteria, che costituisce il perfetto accompagnamento per ogni momento di dolcezza.
Carta delle acque minerali
La carta delle acque minerali, recentemente introdotta, segue le stesse regole di trascrizione dei vini, con l’aggiunta di una novità importante: il gruppo di alimenti ideale con cui abbinarle. Questo approccio non solo valorizza il prodotto, ma offre anche un’esperienza gastronomica completa, suggerendo le migliori combinazioni tra acque e piatti.
Come i vini, anche le acque minerali variano per sapore, mineralizzazione e caratteristiche organolettiche. Per questo motivo, è essenziale scegliere l’abbinamento giusto per esaltare al meglio ogni piatto. Le acque leggere e delicate, ad esempio, si abbinano perfettamente a piatti a base di pesce o verdure, mentre le acque più ricche di minerali si sposano bene con carni rosse e formaggi stagionati.
Carta dei formaggi
La carta dei formaggi è meno comune nei ristoranti, poiché spesso questa categoria viene direttamente integrata nel menu principale. I formaggi vengono solitamente suddivisi in base alla zona di produzione, alla tipologia e alle caratteristiche specifiche, offrendo così un’esperienza di degustazione più strutturata
Microlingua
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