Per modi del servizio al tavolo si intendono le maniere in cui le pietanze vengono date ai clienti. Il lavoro del cameriere è un lavoro di vendita diretta di produzioni fatte in cucina, quindi come parte visibile della catena di produzione può da sola distruggere o esaltare il lavoro dell’intera azienda. Pensate anche solo alla capacità di comunicare dell’ultima persona che vi ha portato una pizza, sorrideva? vi ha rovesciato la pizza addosso? ve l’ha data col pollice nel piatto?
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Le 3 tecniche
Le vivande preparate in cucina possone essere portate ai clienti in tre tecniche diverse anche se actually ne esiste una quarta, il self service ovvero il servizio a buffet. In questo genere di servizio però una parte o tutto il pasto viene autoservito dal cliente che decide quantità e tipo di ogni cosa disponibile, escludendo l’intervento del caterer. Il risultato è che non si tratta di un vero e proprio servizio, con il quale si intende un intervento pratico da parte di un professionista, ma piuttosto una vetrina di vendita solo parzialmente assistita. Queste sono le 3 tecniche dei modi del servizio al tavolo:
- PORZIONATO: è comunemente noto col nome di servizio all’italiana o al piatto
- PORZIONATO da DISTRIBUIRE: è il servizio all’inglese, ma anche alla francese diretto ed indiretto, tutti servizi fatti con un vassoio o una zuppiera
- INTERO: è il più cerimonioso e difficile detto servizio alla russa o al gueridon
Gli aggettivi geografici usati sopra; italiana, inglese francese e russa, ve li propongo per come sono usati nella narrazione storica senza dilungarmi troppo in spiegazioni per niente definitive che potranno essere trovate in molti libri dedicati alla gastronomia. Quindi per quello che ci occorre sapere a partire dall’attrezzatura impiegata, i modi dei servizi al tavolo in ristorante sono:
- al piatto
- al vassoio
- al gueridon
Servizio al piatto
le porzioni sono già impiattate quindi le quantità e la disposizione del cibo vengono decise in cucina, al cameriere serve solo saper prendere i piatti in mano o su di una guantiera ed appoggiarli sul tavolo davanti a ciascun cliente con o senza cloche
- Nome storico: servizio all’italiana
- Abilià: presa di due piatti in una mano
- Quando: con poche persone
- Dove: ristoranti, trattorie, bistrot
Servizio con vassoio
si hanno più porzioni in un vassoio (o zuppiera), al cameriere spetta distribuirle al tavolo decidendo quantità o pezzi. Vanno fatti due giri al tavolo, il primo per mettere un piatto vuoto davanti ad ogni cliente, il secondo con il vassoio delle vivande sul palmo sinistro protetto da tovagliolo, visto che vassoi e zuppiere sono spesso bollenti. Una volta pronti si sposta il cibo dal vassoio a ciascun piatto usando clip o mestolo
In realtà, la capacità di usare una clip è un abilità necessaria solo nel servizio inglese perchè in quelli alla francese la clip viene solo fornita al cliente che la userà come meglio crede. Di seguito 3 immagini d’esempio:
cameriere sposta il cibo dal vassoio al piatto
cameriere tiene il vassoio ed il cliente si serve da solo
cameriere mette il vassoio sul tavolo ed i clienti si servono da sé
- Nomi storici: servizio all’inglese; servizio alla francese diretto e indiretto
- Abilità: uso della clip
- Quando: con molte persone
- Dove: matrimoni, feste, catering
Servizio al guéridon
occorrono due persone, la prima si chiamerà Chef e sarà quella che resta sempre in sala ristorante porzionando gli alimenti interi; il secondo si chiamerà Commis e si occupa di andare e venire dalla cucina al tavolo portando ogni volta i piatti chiesti dai customers. Dal momento che la vivanda è sul guéridon le regole di servizio saranno le stesse dell’italian style e cioè si serve a destra del cliente in senso orario iniziando dalle signore.
- Nome storico: servizio alla russa
- Abilità: tranciare cibi interi
- Quando: con poche persone e serale
- Dove: ristoranti o piccoli eventi di lusso o specializzati
Buffet service
Il Buffet Service è il servizio in cui il cameriere si preoccupa essenzialmente di sostituire il cibo esposto su di uno o più tavoli e di ritirare le attrezzature sporche utilizzate dai clienti per fornirne di nuove. In realtà esistono due buffet services distinti la cui differenza principale sta nella condizione dei clienti:
- standing: i clienti sono in piedi
- sitted: i clienti sono seduti a tavola
Pensate ad un breakfast d’albergo, ci si siede ad un tavolo e ci si alza ogni volta che si desidera qualcosa, questo è un sitted buffet. Se invece i clienti restano in piedi a consumare le pietanze, il servizio sarà uno standing buffet. In questo caso i caterer integrano i buffet girando per l’area di servizio con gli alimenti su di un vassoio o con dei vassoi vuoti per lo sbarazzo al volo.
- Abilità: comunicazione verbale
- Quando: con molti o moltissimi clienti
- Dove: locali ristorativi o eventi
Microlingua
Nomi
- sinistra
- destra
- russo
- vassoio
- italiano
- francese
- inglese
- zuppiera
Verbi
- porzionare
- distribuire
- sbarazzare (tavolo)
- decidere
- porgere
Altro
- orario
- antiorario
- diretto
- indiretto
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