Metodo dei Prezzi

Metodi base

Menu engineering

Metodo molto utilizzato nella ristorazione moderna. Si analizzano:

• prodotti più venduti
• prodotti più redditizi
• combinazioni d’acquisto
• comportamento del cliente sul menu

L’obiettivo è ottimizzare i prezzi in funzione delle scelte reali dei clienti, non solo dei costi teorici.

Metodo del food cost

Molto diffuso nella ristorazione. Il prezzo viene calcolato mantenendo il costo ingredienti entro una percentuale prestabilita del prezzo finale. Ad esempio, con un food cost target del 30%, un piatto che costa 3 € di materie prime verrà venduto intorno ai 10 €.

Metodo del prezzo base

Il metodo del prezzo basato sul “prezzo base” consiste nel partire da un valore iniziale di riferimento e costruire attorno a quello l’intera struttura dei prezzi del menu o dell’offerta. In pratica si identifica un prezzo considerato centrale, sostenibile e coerente con il mercato e poi si definiscono gli altri prezzi in relazione a esso.

Ad esempio, in un ristorante:

• si decide che il prezzo medio corretto per un primo piatto sia 12 €
• da lì si costruiscono:
  • piatti più accessibili (9–10 €)
  • piatti premium (14–18 €)
  • extra e varianti

Metodo comparativo

Si confrontano i prezzi della concorrenza diretta per capire il livello medio del mercato locale. È utile come riferimento, ma non dovrebbe sostituire l’analisi dei propri costi e del proprio posizionamento. Nella pratica, i listini più efficaci nascono quasi sempre dalla combinazione di più approcci: controllo dei costi, analisi del mercato e costruzione del valore percepito.

Benchmark territoriale

Non si osservano solo i concorrenti diretti, ma l’intero livello prezzi della zona: bar, ristoranti, delivery, aperitivi e consumazioni medie.
Aiuta a capire la soglia psicologica accettata in uno specifico contesto geografico.

Tecniche integrative analitiche

Analisi del cliente target

Si valuta quanto il proprio pubblico è disposto a spendere. Un locale frequentato da studenti avrà dinamiche diverse rispetto a uno rivolto a professionisti o turismo premium. Il prezzo viene quindi costruito in funzione del potere di spesa e delle aspettative del cliente ideale.

Metodo del posizionamento

Il prezzo viene definito in funzione dell’identità del locale e del pubblico a cui si rivolge. Un bistrot premium, una trattoria tradizionale e un locale fast casual possono avere strutture di prezzo molto diverse pur vendendo prodotti simili.

Analisi dei flussi e dei volumi

Un locale con elevato afflusso può lavorare con margini diversi rispetto a uno con pochi coperti ma servizio più esclusivo.
Qui il prezzo viene definito in relazione al volume atteso di clienti.

Metodo del valore percepito

Il prezzo non dipende solo dai costi, ma da quanto il cliente percepisce l’offerta come valida. Ambiente, servizio, presentazione, reputazione, esperienza e specializzazione possono giustificare prezzi più alti anche con costi simili ad altri locali.

Metodo basato sulla domanda

Alcune attività modulano i prezzi in base ai momenti di maggiore o minore richiesta. È comune nel turismo e sempre più presente anche nella ristorazione attraverso menu pranzo, promozioni in fasce orarie specifiche o eventi stagionali.

Metodo psicologico

Utilizza il modo in cui il cliente percepisce il prezzo. Ad esempio:

• 9,90 € viene percepito diversamente da 10 €
• inserire un piatto “premium” può rendere più convenienti quelli centrali del menu
• ridurre il simbolo dell’euro può diminuire la percezione di spesa

Analisi dello scontrino medio

Si parte dall’obiettivo di spesa media per cliente e si costruisce il menu di conseguenza. Ad esempio, se il target è uno scontrino medio di 25 €, i prezzi delle varie categorie devono portare naturalmente il cliente verso quella cifra.

Test di prezzo

Alcune attività modificano gradualmente i prezzi su specifici prodotti per osservare la reazione del mercato.
Serve a capire fino a quale livello il cliente continua a percepire il prezzo come corretto.

Prezzo di ancoraggio

Si inseriscono nel menu prodotti volutamente molto alti o molto bassi per influenzare la percezione degli altri prezzi.
È una tecnica psicologica che aiuta a guidare la scelta del cliente verso determinate fasce.

Analisi del valore percepito online

Recensioni, social e feedback aiutano a capire come il pubblico valuta il rapporto qualità-prezzo.
Se i clienti percepiscono alta qualità, il locale può sostenere prezzi più elevati rispetto alla media.