Aragoste

Produzione

La produzione di aragoste avviene prevalentemente attraverso la pesca, anche se esistono attività di acquacoltura in fase sperimentale o su scala ridotta. Le principali aree di pesca si trovano lungo le coste atlantiche del Nord America, in particolare Canada e Stati Uniti, nonché nel Mediterraneo e in alcune aree dell’Africa e dell’Australia. La pesca avviene con nasse o trappole calate sui fondali, spesso rocciosi, a profondità variabili. In molte regioni, l’attività è regolamentata da normative volte a preservare le risorse marine, con limiti stagionali, taglie minime e licenze controllate.

Le aragoste che troviamo nei ristoranti, appartengono in realtà a due specie animali distinte:

• Aragosta europea (Palinurus elephas): diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, ha un carapace spinoso e un colore tendente al rosso-bruno. È priva di chele e molto apprezzata per la qualità della carne.
• Astice (Homarus): spesso confuso con l’aragosta, è presente nell’Atlantico settentrionale (Homarus americanus) e nord-orientale (Homarus gammarus). A differenza dell’aragosta, è dotato di grandi chele. Ha una carne più tenera e una resa più elevata.

Esistono anche altre varietà locali, tra cui l’aragosta verde (Panulirus argus) presente in acque tropicali, particolarmente diffusa nei Caraibi e nell’Oceano Indiano.

Commercializzazione e consumo

Le aragoste vengono commercializzate principalmente vive, refrigerate o surgelate. La vendita del prodotto vivo richiede una catena del freddo e sistemi di stabulazione (vasche di mantenimento) che garantiscano il benessere dell’animale fino al consumo. I prodotti trasformati includono aragosta precotta, surgelata intera o in porzioni (code, chele). I mercati principali sono la ristorazione, la distribuzione specializzata e l’export verso paesi ad alto potere d’acquisto. I prezzi variano sensibilmente in base alla provenienza, alla stagionalità e al formato di vendita.

In ambiente ristorativo, l’aragosta è considerata un prodotto di fascia alta, utilizzato per piatti principali o degustazioni. Le modalità di preparazione più comuni includono:

Nei ristoranti che gestiscono il prodotto vivo in acquari appositamente allestiti, l’aragosta può essere scelta direttamente dal cliente. In altri casi, si opta per la versione già porzionata o surgelata per garantire una maggiore praticità in cucina e contenimento dei costi.