I distillati di parti vegetali sono quelli ottenuti da fusti, foglie, radici, germogli ed infiorescenze delle piante. La caratteristica comune è il minor contenuto in zuccheri fermentabili, anche se per qualche acquavite questo non è del tutto vero, ma si tratta di eccezioni.
Cosa c’è nella pagina
Agave
L’gave più conosciuta ed utilizzata in distillazione è L’Agave Tequilana Weber varietà Azul, comunemente nota come Agave Azul, è una pianta succulenta appartenente alla famiglia delle Asparagaceae. Coltivata prevalentemente nello stato di Jalisco e in alcune zone di stati confinanti come Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas e Nayarit, l’Agave Azul richiede dai 6 agli 8 anni per raggiungere la maturità. La coltivazione avviene principalmente in terreni di origine vulcanica, con buone escursioni termiche e moderata piovosità, condizioni favorevoli allo sviluppo dei carboidrati complessi (in particolare l’inulina) contenuti nel cuore della pianta, noto come piña.
Altre agave usate in distillazione sono: l’Agave Espadín per il Mezcal e il Bacanora, l’Agave Salmiana per il Pulque e alcuni Mezcal, e varietà selvatiche o endemiche come Tobalà, Arroqueño e Tepextate per il Mezcal e per la Raicilla. L’Agave Azul si distingue comunque per la sua resa zuccherina e per le caratteristiche aromatiche che conferisce al distillato. La coltivazione intensiva di questa varietà, unita alla lunga maturazione e alla propagazione per clonazione, ha sollevato questioni legate alla biodiversità genetica e alla sostenibilità agricola, oggi al centro di diversi studi e progetti di miglioramento.
Tequila
La Tequila è la bevanda distillata nazionale del Messico, un patrimonio culturale riconosciuto a livello mondiale e una delle esportazioni più iconiche del Messico. Prodotta esclusivamente da Agave Azul, la Tequila nasce dalla omonima città messicana, in un aree geografica ben delimitate che conferisce unicità al prodotto grazie alle condizioni climatiche e ai suoli vulcanici.
Il fulcro della produzione è lo stato di Jalisco, in particolare due aree principali:
- La Valle di Tequila: Suoli ricchi di argilla rossa e clima più caldo. Da qui provengono Tequilas dal profilo più dolce e speziato.
- Los Altos de Jalisco (Gli Altipiani): Terreni vulcanici e altitudine superiore ai 2.000 metri. Le Tequilas di questa zona tendono a essere più floreali, fruttate e leggere.
Produzione e classificazione
Il processo produttivo della Tequila comprende:
- Coltivazione dell’agave (da 6 a 8 anni di maturazione)
- Cottura dei cuori di agave (piñas), tradizionalmente in forni di pietra o autoclavi
- Estrazione degli zuccheri, tramite molitura o diffusione
- Fermentazione con lieviti naturali o selezionati
- Distillazione (di solito doppia, in alambicchi in rame o acciaio)
- Invecchiamento (facoltativo, ma regolamentato)
Le classificazioni della Tequila
- Blanco (Silver): non invecchiata, limpida e pura
- Reposado: invecchiata almeno 2 mesi in botti di rovere
- Añejo: minimo 1 anno di invecchiamento
- Extra Añejo: oltre 3 anni di invecchiamento
- Joven/Oro: blend di Tequila Blanco con Reposado o coloranti
Marchi ed Aziende Protagoniste
Tequila Herradura (Amatitán, Jalisco)
Fondata nel 1870, Herradura è pioniera nel settore e famosa per aver creato la prima Reposado nel 1974. La distilleria Hacienda San José del Refugio è una delle più antiche ancora operative.
Casa Cuervo (José Cuervo) (Tequila, Jalisco)
La più antica distilleria del mondo a produrre Tequila su scala industriale. Fondata nel 1795, Cuervo controlla una grande quota del mercato mondiale. La sua “Reserva de la Familia” è un’espressione ultra premium.
Patrón Spirits (Atotonilco El Alto, Jalisco)
Una delle marche premium più conosciute negli Stati Uniti. Patrón è famosa per l’artigianalità, le piccole produzioni e un marketing di lusso.
Tequila Fortaleza (Tequila, Jalisco)
Erede della famiglia Sauza, questa piccola distilleria produce Tequila secondo metodi tradizionali con tahona (ruota di pietra) e fermentazione in tini di legno.
Tequila Ocho (Los Altos, Jalisco)
Conosciuta per il concetto di “single estate” (una sola tenuta per ogni annata), Ocho è una delle prime a trattare la Tequila come un vino, valorizzando il terroir.
Mezcal
Il Mezcal è un distillato messicano ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione degli zuccheri contenuti nell’agave. A differenza della Tequila, che può essere prodotta solo con l’Agave Tequilana Weber varietà Azul, il Mezcal può essere ottenuto da diverse varietà di agave, oltre 30 secondo la normativa vigente, tra cui Espadín (la più comune), Tobalá, Madrecuixe e altre specie selvatiche o coltivate.
Il prodotto è tutelato da una Denominazione di Origine e può essere legalmente prodotto in specifici stati messicani, tra cui Oaxaca (principale centro produttivo), Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas e altri.
La lavorazione del Mezcal segue spesso metodi tradizionali. Le piñas di agave vengono cotte in forni sotterranei a legna, conferendo al distillato un profilo affumicato caratteristico. La fermentazione avviene in tini di legno o pietra, seguita da una doppia distillazione in alambicchi di rame o argilla, a seconda della tradizione locale.
Il Mezcal è classificato in tre categorie secondo il metodo di produzione:
- Mezcal
- Mezcal Artesanal
- Mezcal Ancestral
Produttori di Mezcal
Real Minero (Oaxaca)
Famiglia storica di produttori a Santa Catarina Minas, celebre per mezcal come Barril, Tobalá e Pechuga. È apprezzata per i metodi tradizionali e per il suo programma di riforestazione a sostegno della biodiversità.
Del Maguey
Pioniere nel concetto single‑village, questa azienda lavora con diversi villaggi oaxaqueños (aree come Santa Catarina Minas) e numerose varietà di agave, tra cui Arroqueño, Jabalí e Tobalá. Sostiene i palenqueros locali e promuove iniziative di reimpianto e apicoltura.
El Jolgorio
Brand boutique fondato dalla famiglia Cortés, che raccoglie 16 mezcaleros da 10 regioni dell’Oaxaca. Nota per i mezcal tradizionali, le pratiche artigianali e la valorizzazione della diversità degli agavi.
Alipus
Marchio noto per il supporto ai piccoli produttori e per pratiche sostenibili. I mezcal sono caratterizzati dalla varietà di terroir e tecniche tradizionali, e godono di una forte distribuzione in Messico e all’estero.
Wahaka Mezcal
Fondata da una famiglia con generazioni di esperienza, questa azienda mescola estetica contemporanea a metodi tradizionali, promuovendo mezcal artigianali e sostenibili.
diverse espressioni moderne …
- Derrumbes San Luis Potosí
- Siete Misterios Arroqueño
- The Lost Explorer Salmiana.
Agave altri distillati
Oltre a Tequila e Mezcal, esistono altri distillati da agave legati a tradizioni locali.
- Miske è un distillato ecuadoriano ottenuto dalla linfa (agua miel) dell’agave, fermentata e distillata. È prodotto con varietà locali come l’Agave americana. Ancora privo di una denominazione ufficiale, il settore è in fase di regolamentazione.
- Racilla, originaria delle aree montuose di Jalisco (Messico), si ricava da agavi come Lechuguilla e Maximiliana. Tradizionalmente artigianale, ha ottenuto Denominazione di Origine nel 2019. Si distingue per metodi rustici e aromi intensi.
- Bacanora, prodotta in Sonora (Messico) da Agave Angustifolia, è stata a lungo clandestina. Dal 2000 è protetta da Denominazione di Origine. Ha un profilo più secco e meno affumicato rispetto al mezcal.
Palma
I distillati ottenuti dalla palma rappresentano una categoria di bevande alcoliche tradizionali diffuse in molte aree tropicali del mondo, in particolare in Africa, Asia e America Latina. Sono prodotti a partire dalla linfa fermentata di diverse specie di palma, tra cui
- palma del ventaglio, Borassus flabellifer
- palma da cocco, Cocos nucifera )
- palma da olio, Elaeis guineensis
Produzione
Il processo inizia con la raccolta della linfa, nota anche come “vino di palma“, ottenuta incidendo il fusto o le infiorescenze della palma. La fermentazione spontanea avviene entro poche ore, e il liquido risultante può essere consumato direttamente o distillato per ottenere una bevanda ad alta gradazione alcolica (30–50% vol.). Le tecniche di distillazione sono prevalentemente artigianali e variano secondo le tradizioni locali.
Esempi regionali e nomi locali
Africa
- Ogogoro, Nigeria: distillato diffuso nel sud del paese. Tradizionalmente prodotto artigianalmente, oggi esistono anche versioni commerciali. Marchi: Sapele Water, Orijin Bitters
- Akpeteshie, Ghana: distillato tradizionale prodotto da vino di palma o canna da zucchero fermentata. Marchi: Kasapreko Alomo Bitters
- Sodabi, Benin, Togo e Ghana, è distillato dal vino di palma e prodotto artgianalmente da aziende come Le Béninois, Sodabi Apklala e La Maison du Sodabi
Asia
- Lambanog, Filippine: distillato di linfa di palma da cocco, noto per la sua alta gradazione e il gusto neutro.
- Arrack, India (Tamil Nadu, Andhra Pradesh): prodotto da linfa di palma del ventaglio o da cocco. Marchi: IMFL Arrack
- Arrack, Indonesia e Sri Lanka: distillato ricavato dalla linfa del fiore della palma da cocco o miscelato con altre basi fermentate. Marchi: Ceylon Arrack (Sri Lanka), Bali Arak.
America latina
- Messico (Chiapas) – In alcune regioni viene prodotto un distillato locale a base di linfa di palma da cocco, anche se in quantità molto limitate e senza marchi di distribuzione su larga scala.
Prospettive commerciali
Sebbene la produzione di distillati da palma sia ancora in gran parte informale e locale, si osserva un interesse crescente verso la loro valorizzazione sul mercato globale, in particolare nel segmento delle bevande artigianali e delle specialità etniche. Le sfide principali restano la standardizzazione, il controllo qualità e la regolamentazione sanitaria.
Radici e tuberi
I distillati ottenuti da radici e tuberi rappresentano una categoria meno comune nel panorama degli alcolici, ma con caratteristiche tecniche e organolettiche specifiche. A differenza dei distillati derivati da cereali, frutta o canna da zucchero, queste bevande sono ottenute dalla fermentazione e distillazione di materie prime come manioca, patata, barbabietola, yacon e altre radici amidacee.
In Europa, il più noti tra questi sono:
- Eau-de-vie de betterave, distillato di barbabietola, prodotto in quantità limitate, ad esempio da Distillerie G. Miclo (Francia), che utilizza barbabietole da zucchero selezionate
- Edelbrennerei Hubertus Vallendar, distillati da pastinaca o sedano rapa da alcune micro-distillerie sperimentali tedesche.
- Empirical Spirits in Danimarca, si concentrano su distillazioni da ingredienti botanici insoliti, tra cui radici fermentate, in lotti limitati.
In America Latina:
- Yaguara Cachaça, distillato dalla manioca, viene utilizzata in contesti rurali per la produzione di distillati artigianali, l’offerta commerciale è piuttosto limitata.
Negli Stati Uniti:
- Ōkolehao è un distillato originario delle Hawaii, tradizionalmente ottenuto dalla radice fermentata del ti plant (Cordyline fruticosa). prodotto in forma limitata da alcune distillerie artigianali come Island Distillers (Honolulu)
- Tamworth Distilling ha prodotto spiriti innovativi da radici locali, tra cui distillati da barbabietola e da yacon.
Questi distillati, pur restando prodotti di nicchia, attraggono l’interesse di un mercato in cerca di spiriti alternativi e sperimentali, in particolare nei settori gastronomico e della mixology.
Microlingua
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