Distillati da cereali

Distillati e storia

La bevanda alcolica più citata in testi appartenenti a popolazioni antiche è senza dubbio l’Idromele, prodotto dalla fermentazione di miele con acqua, che i greci chiamavano melikaton e i romani aqua mulsa. Dai romani l’idromele passò ai popoli nordici che furono grandi produttori e consumatori di questa bevanda fortemente impostasi nella cultura vichinga tanto da entrare a far parte della loro mitologia.

In realtà l’origine dell’idromele non è del tutto certa anche se le fermentazioni spontanee sono più facili da innescare con alimenti molto zuccherini come il miele, piuttosto che con dei semi di piante come i cereali. Ma la produzione spontanea non è una produzione controllata ed i mosto sviluppa presto fermentazioni secondarie ed alterazioni tali da renderli imbevibili se non igienizzati e lavorati. Questa fragilità produttiva non è invece propria dei cereali che hanno una fermentazione più lenta e regolare, e che provengono da coltivazioni circoscritte e controllabili fin dalla semina

Regole comuni di consumo e servizio

Per il consumo ed il servizio i distillati di altri cereali in generale, ma actually vale anche per i distillati da altre materie prime, dipendono da un fattore piuttosto determinante per il gusto e l’olfatto: l’invecchiamento. Questo fattore genera due gruppi gustativi differenti che condizionano modi di servizio e consumo:

Gin

Il Gin è un distillato aromatizzato con bacche di ginepro (Juniperus communis), originariamente usato per trattare disturbi digestivi e renali. Fu sviluppato in alcuni monasteri nei Paesi Bassi nel XVI secolo, ed il suo antenato si chiamava jenever (o genever). Il termine “gin” deriva proprio dall’abbreviazione di “genever”, che a sua volta proviene dal latino juniperus. La bevanda fu introdotta in Inghilterra dai soldati britannici durante le guerre contro la Spagna nei Paesi Bassi, e trovò rapidamente popolarità, soprattutto dopo l’ascesa al trono di Guglielmo III d’Orange

Nel XVIII secolo, Londra fu teatro della cosiddetta Gin Craze, un’epidemia sociale legata all’abuso di gin prodotto a basso costo. Il governo britannico intervenne con vari Gin Acts (dal 1736 in poi), introducendo licenze e tasse per regolare la produzione. Solo nel XIX secolo, con l’avvento di nuove tecnologie di distillazione e il miglioramento delle condizioni di produzione, il gin iniziò a guadagnare una reputazione più nobile.

La Produzione del Gin

La produzione del gin si basa sull’aromatizzazione di un alcol neutro, solitamente derivato da cereali come frumento o mais, con miscele botaniche naturali, il cui ingrediente imprescindibile è il ginepro. La distillazione può avvenire secondo vari metodi:

• Distillazione Tradizionale: è il metodo più classico, l’alcol di base viene distillato una seconda volta in un alambicco insieme alle bacche di ginepro
• Distillazione a Vapore: le erbe ed il ginepro vengono poste in un cestello sospeso sopra l’alcol in ebollizione. I vapori estraggono delicatamente gli oli essenziali, donando profumi più leggeri e floreali
• Cold Compounding: è iIl metodo più economico, gin ed erbe vengono infuse in alcol senza distillazione. Spesso utilizzato per gin commerciali di bassa gamma

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Erbe Botaniche il Cuore Aromatico del Gin

Oltre al ginepro, un gin può contenere una varietà di botaniche, tra le quali:

• Coriandolo: dona note agrumate e speziate
• Angelica: fissa gli aromi e aggiunge sentori terrosi
• Radice di iris (orris root): conferisce note floreali e funzione legante
• Cardamomo, pepe, noce moscata: per un profilo speziato
• Agrumi (limone, arancia, lime): apportano freschezza e acidità
• Erbe locali: ogni gin artigianale può aggiungere erbe o spezie uniche come lavanda, basilico, timo, rosa, cetriolo o frutti esotici

Tipologie di Gin

London Dry

Gin classico e secco, dal profumo netto di ginepro, agrumi e spezie, è la base perfetta per cocktail storici come Gin Tonic, Martini e Negroni

Plymouth

Originario della città inglese di Plymouth, questo gin è più morbido e terroso del London Dry e ha mantenuto la denominazione geografica protetta fino al 2014

Old Tom

Più dolce e morbido grazie all’aggiunta di zucchero, fu molto popolare nel XIX secolo ed è la base ideale per cocktail vintage come il Tom Collins

Genever (o Jenever)

Antenato olandese del gin, è più corposo grazie alla base maltata e può essere prodotto in versione giovane (jonge) o invecchiata (oude)

Gin nella miscelazione

Il gin è un eccellente base per la creazione di drink miscelati, non a caso è presente in cocktails famosi come Martini Dry, Negroni, Singapore Sling e naturalmente Gin Fizz e Gin and Tonic.

Vodka

La vodka ha origini antiche e una storia intrecciata con la cultura dell’Europa dell’Est. Nonostante il suo gusto neutro, la vodka è un prodotto tecnico e raffinato, frutto di processi produttivi rigorosi e innovazioni continue

Storia della Vod(k)a

Le origini della vodka sono contese tra Russia e Polonia, due nazioni in cui questo distillato ha una forte valenza culturale. Il termine vodka deriva dal diminutivo slavo di voda (acqua), e indica proprio la sua purezza cristallina.

• In Polonia, le prime menzioni della vodka (wódka) risalgono al XIII secolo, inizialmente usata per scopi medicinali.
• In Russia, la produzione si intensificò nel XV secolo, con il primo stabilimento ufficiale aperto a Mosca nel 1474.

Nel corso dei secoli, la vodka divenne sempre più centrale nelle abitudini sociali e religiose delle due nazioni, fino a diventare una componente identitaria. Negli anni ’50 e ’60, la vodka entrò prepotentemente nella cultura pop americana grazie a cocktail come il Moscow Mule, Bloody Mary e Vodka Martini.

La Produzione della Vodka

La vodka può essere prodotta da quasi qualsiasi fonte di zuccheri fermentabili, ma le più usate sono:

• Cereali: frumento, segale
• Patate

La produzione della vodka inizia con la fermentazione delle materie prime, segue la distillazione, cuore tecnico della produzione, che avviene sia in alambicchi continui che discontinui. Spesso vengono effettuati numerosi passaggi per ottenere un alcol estremamente puro, con una gradazione fino al 96% vol. La vodka viene poi diluita con acqua purissima e sottoposta a filtrazione. Questo passaggio, essenziale per ottenere un gusto neutro e cristallino, può avvenire attraverso carbone attivo, sabbia di quarzo o persino diamanti, soprattutto nei prodotti premium. Infine, la vodka viene portata alla gradazione finale, solitamente compresa tra il 37,5% e il 40% vol, secondo la normativa del paese di produzione

Tipologie e Stili di Vodka

Le tipologie di vodka partono dal prodotto storico per svilupparsi intorno a gusti up to date e tendenze mondane che ne hanno da sempre condizionato la produzione. Il motivo sta nel gusto neutro della vodka che non sottoposta ad invecchiamento si presta ad essere usata in lavorazioni di ogni tipo.

• Vodka Classica o Neutra: la più diffusa, caratterizzata da un gusto pulito e neutro. Perfetta per la miscelazione.
• Vodka Aromatizzata: infusa con aromi naturali o artificiali: agrumi, frutti rossi, vaniglia, spezie. Popolare soprattutto nei mercati occidentali. Vodka lemon su tutte
• Vodka Artigianale o Premium: prodotta in piccoli lotti, con attenzione alle materie prime e tecniche di distillazione raffinate
• Vodka Bio o Organica: innovativa ed eco attenta viene realizzata con ingredienti biologici certificati e processi sostenibili.

Vodka e Mixology

In Russia e Polonia, la vodka è tradizionalmente bevuta liscia, spesso ghiacciata, accompagnata da zakuski (antipasti salati). Altrove, è diventata un ingrediente centrale nella mixology, grazie alla sua capacità di sposarsi con succhi, bitter e liquori senza sovrastarne il gusto.

Cocktail celebri con la vodka includono:

• Moscow Mule (vodka, ginger beer, lime)
• Bloody Mary (vodka, succo di pomodoro, spezie)
• Cosmopolitan (vodka, triple sec, succo di lime e cranberry)
• White Russian (vodka, liquore al caffè, crema di latte)

Sakè

Il sakè è una tradizionale bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Il sakè ha un processo produttivo simile alla birra, poiché si basa sulla conversione dell’amido in zucchero prima della fermentazione.

Origini del sakè

La parola Sakè significa semplicemente alcol. Documentazioni scritte della produzione del sakè risalgono a più di 2.000 anni fa e la leggenda narra che la fermentazione spontanea del riso avveniva masticandolo e lasciandolo riposare in contenitor, un processo chiamato kuchikami no sake (sakè masticato).

Con l’introduzione di tecniche più avanzate dalla Cina, il Giappone sviluppò una propria cultura birraria, che culminò nel Periodo Heian (794–1185), quando il sakè divenne centrale nelle cerimonie di corte e religiose. Dal periodo tra il 1600 ed il 1800 le tecniche di produzione si raffinarono e nacquero le prime Kura, le tipiche fabbriche di sakè.

Produzione e servizio