Liquori amari

Breve storia dei liquori amari

I liquori amari rappresentano una delle espressioni più antiche e complesse dell’arte liquoristica, con radici che affondano nella tradizione monastica e nella farmacopea popolare. Si tratta di preparazioni alcoliche ottenute mediante macerazione o infusione di erbe aromatiche, spezie, radici, cortecce, semi e altri componenti vegetali in alcol etilico o acquavite, dolcificate con zucchero o miele, e in alcuni casi lasciate affinare per periodi prolungati in botti di legno.

Questi liquori non nascono inizialmente come bevande da consumo ricreativo, ma piuttosto come rimedi medicinali per la salute. Già nel Medioevo, i monaci dei conventi europei elaboravano preparati erboristici per lenire disturbi digestivi, stimolare l’appetito, depurare l’organismo o semplicemente per il benessere generale. Le formulazioni erano spesso segrete e tramandate oralmente o scritte in manoscritti criptici. In molti casi, quelle antiche ricette sono arrivate fino a noi, evolvendosi in prodotti commerciali apprezzati in tutto il mondo.

Digestivi ma non solo

Gli amari sono da sempre considerati dei digestivi da servire a fine pasto, ma la continua ricerca di ricette innovative ne ha introdotto l’uso anche nella mixology da dove erano stati storicamente esclusi soprattutto per due loro caratteristiche:

• colore: la colorazione scura o nerastra condiziona fortemente la tonalità finale del drink;
• intensità: il gusto ed il profumo intensi, speziati ed amari vanno bilanciati attentamente per ottenere drink armonici.

Amari storici italiani come il Fernet, Averna, Montenegro, Lucano o il Braulio sono ormai diventati marchi iconici, ognuno con una propria identità territoriale e organolettica, spesso legata alle erbe spontanee della zona d’origine. Al di là dell’Italia, ogni paese europeo vanta una propria tradizione: basti pensare al Jägermeister tedesco, al Chartreuse Verde francese o ai bitter scandinavi.

Tecniche di produzione

Le tecniche di produzione variano da liquore a liquore, ma generalmente prevedono una fase di macerazione delle erbe in alcol neutro o distillato. In questa fase, che può durare da pochi giorni a diverse settimane. Le sostanze aromatiche e i principi attivi delle piante si trasferiscono nella base alcolica, questa estrazione avviene in due modi distinti:

• estrazione a freddo più lunga, adatta ad estrarre da fiori o frutti, si ottengono liquori più freschi e fruttati
• estrazione a caldo più breve, adatta ad estrarre da spezie ed erbe, si ottengono liquori più intensi e complessi

Successivamente, l’infuso viene filtrato e mescolato con acqua e zucchero (o miele), fino a raggiungere la gradazione e la dolcezza desiderata. Alcuni produttori scelgono di far affinare il liquore per lunghi periodi in botti, bottiglie o contenitori di acciaio, permettendo così un’evoluzione del profilo aromatico.

Tra le piante più comunemente usate con i liquori amari si trovano:

• anice stellato
• cannella
• noce moscata
• chiodo di garofano
• menta
• salvia

• camomilla
• cardamomo
• zenzero
• corteccia di china
• scorza di agrumi
• finocchio