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I liquori dolci sono bevande fermentate o distillate, dolcificate ed aromatizzate, nelle quali prevale la sensazione dolce. Sono i rappresentanti più importanti del gruppo di ingredienti detti, aromatizzanti, che si usano nella costruzione dei cocktails di tutto il globo. La loro forza sta nella gran moltitudine di bottiglie disponibili, di varie colorazioni, profumi, dendità e contenuto in alcol
Liquori cosa sono? (di nuovo)
I liquori sono bevande amare o dolci in relazione a quanto zucchero viene usato nella preparazione ed a quanti aromatizzanti sono in grado di neutralizzarli. Quindi “tutti i liquori contengono dolcificanti” è un affermazione certa. Esiste però una differenza sostanziale che più di tutte condiziona il risultato finale: la base liquida di infusione. In questo senso i liquori possono essere fatti a partire da:
- semplice acqua
- un fermentato come il vino
- un distillato come il brandy
In questa pagina ci occuperemo delle macerazioni ed infusioni alcoliche, le più usate nel bartending
Tecniche di produzione (di nuovo)
Le tecniche di produzione variano da liquore a liquore, ma generalmente prevedono una fase di macerazione delle parti dipiante in alcol neutro o distillato. In questa fase, che può durare da pochi giorni a diverse settimane. In questa fase gli olii essenziali ed i principi attivi delle parti di piante, si trasferiscono nella base alcolica, questa estrazione avviene in due modi distinti:
- estrazione a freddo più lunga, adatta ad estrarre da fiori o frutti, si ottengono liquori più freschi e fruttati
- estrazione a caldo più breve, adatta ad estrarre da spezie ed erbe, si ottengono liquori più intensi e complessi
Tra le parti di piante più comunemente usate con i liquori dolci si trovano:
- ciliegie
- mirtilli
- albicocche
- fragole
- menta
- lamponi
- petali di rosa
- ribes
- pere
- anice stellato
- scorza di agrumi
- melone
Successivamente, l’infuso viene filtrato e mescolato con acqua e zucchero (o miele), fino a raggiungere la gradazione e la dolcezza desiderata. Alcuni produttori scelgono di far affinare il liquore per lunghi periodi in botti, bottiglie o contenitori di acciaio, permettendo così un’evoluzione del profilo aromatico.
Tpologie di liquori dolci
I liquori dolci si classificano principalmente in base agli ingredienti utilizzati come succede per il Limoncello. Al di là di questo una distinzione più tecnica è quella che segue:
- liquori propri
- creme di liquore
entrambi si fanno con infusioni complesse, spesso con ricette segrete tramandate da generazioni.
Liquori propri
I liquori propri dolci, possono essere alla frutta, alle erbe, alle spezie. e si ottengono mediante macerazione della parti di piante in alcol, seguita dall’aggiunta di dolcificante e semplice acqua
Esempi di liquori dolci propri alla frutta, sono:
- Limoncello
- Maraschino
- Triple sec
- Midori
Esempi di liquori dolci propri alle erbe e spezie sono:
- Strega
- Genepì
- Chartreuse gialla
- Benedictine
Creme di liquore
Le creme di liquore sono tali se hanno almeno 1/4 del volume totale in zucchero o altri dolcificanti, ovvero: almeno 250 grammi di zucchero per 1 kilo di miscela. Possono essere combinati con panna, latte, uova ma sono scelte del produttore e l’appellativo di “Crema di …” non dipende dalla loro presenza ma esclusivamente da quella del dolcificante . I dolcificanti usati possono essere quelli che seguono, usati sia da soli che insieme:
- zucchero
- miele
- caramello
I liquori cremosi hanno avuto una notevole diffusione fin dal medioevo riuscendo a mettere insieme le qualità anestetizzanti dell’alcool con le proprietà nutrizionali dei latticini ed in special modo delle uova. Costituivano per questo motivo degli ottmi energy drink storici, allo stesso modo di quelli moderni
Esempi di creme di liquore sono:
- Zabaione
- Marsala all’uovo
- Baileys
- Sheridan
Zone liquoristiche specializzate
A livello produttivo, alcune aree italiane si sono specializzate in ricette locali: la Costiera Amalfitana per il limoncello, il Piemonte per il ratafià di ciliegie, la Sicilia per il rosolio. Ogni liquore nasce dall’equilibrio tra alcol, zucchero e aromi naturali, e molti produttori artigianali continuano a seguire metodi tradizionali, privilegiando materie prime locali e tempi di infusione lunghi per esaltare sapori autentici e intensi.
Microlingua
| Nomi | |
|---|---|
| zucchero equilibrio densità | aromi miele caramello |
| Verbi |
|---|
| dolcificare aggiungere |
| Altro | |
|---|---|
| dolce cremoso | industriale artigianale |