Il trancio in sala, così come lo scalco un tempo, è simbolo di tradizione, competenza e spettacolarità. In un’epoca in cui il servizio tende alla standardizzazione, riscoprire queste tecniche significa valorizzare la figura del professionista di sala e offrire al cliente un’esperienza unica, elegante e coinvolgente.

Cosa c’è nella pagina

Origini Storiche dello Scalco

Il termine “scalco” affonda le sue radici nelle corti nobiliari del Medioevo e nel Rinascimento. Lo scalco era un funzionario di corte incaricato di supervisionare la preparazione e il servizio dei banchetti. Figura di grande prestigio, si occupava della scelta delle portate, del taglio delle carni, della presentazione dei piatti e del coordinamento dei servi. Ma già nell’antica Roma esistevano diverse figure di servizio con dei compiti precisi. Tra questi vi erano gli Scissores, personaggi incaricati di tagliare le carni davanti agli invitati e di servirle ricomponendole in vassoi appositi.

Nel tempo, con l’evoluzione della ristorazione, le tecniche dello scalco si sono specializzate, fino a diventare una vera disciplina, oggi conosciuta come arte del trancio. Questa viene eseguita in sala davanti agli ospiti, come parte del servizio alla russa o alla francese.

Trancio e Chef Trancheur

Il trancio è l’operazione di taglio, disossamento o porzionatura di pietanze cotte (carni, pesci, selvaggina, volatili, frutta) effettuata direttamente in sala, di fronte al cliente, come parte integrante del servizio. L’obiettivo non è solo pratico, ma anche estetico e comunicativo: valorizzare il piatto, coinvolgere il cliente e mostrare competenza e classe.

Lo chef trancheur, o modernamente il maître trancheur, è il professionista di sala specializzato nel trancio. Richiede una formazione approfondita, abilità manuale, conoscenze anatomiche (soprattutto per carni e pesci) e capacità comunicative. È responsabile del:

Taglio e porzionatura delle pietanze
Valorizzazione estetica del piatto
Interazione con il cliente durante il servizio

Arte del Trancio

L’arte del trancio ha bisogno di alcuni utensili ed attrezzi specifici ed esclusivi, tra i quali:

Piatto di servizio riscaldato: per mantenere calde le porzioni.
Coltelli da trancio: a lama lunga, liscia e ben affilata.
Forchettone da trancio: a due punte, per stabilizzare la carne.
Pinze da pesce: per rimuovere delicatamente le lische.
Coltello da disosso: per lavorare attorno alle ossa.
Carrello da trancio: mobile da sala con piano di lavoro e cassetti per gli utensili.

Le tecniche di trancio invece variano a seconda del tipo di pietanza. Le principali sono:

Disossamento delle carni

Il disossamento è una tecnica che viene utilizzata per separare la carne dall’osso, particolarmente su carni con osso come selle, carrè, cosciotti o pollame. Questo processo implica l’identificazione delle articolazioni e delle fibre muscolari, per effettuare tagli precisi e regolari. È un’abilità fondamentale per ottenere porzioni perfette e presentazioni curate

Sfilettatura del pesce

La sfilettatura del pesce è una tecnica che richiede attenzione, soprattutto per la presenza di lische. Si esegue su pesci cotti interi, al forno o al sale, e consiste nel separare delicatamente i filetti dalla pelle e dalle ossa. Durante il processo, è fondamentale lavorare con precisione per garantire che il pesce venga servito pulito. La sfilettatura di grossi pesci richiede anche la tassellatura dei filetti al fine di ricavare porzioni uniformi e della giusta quantità

Trancio di frutta e dessert

Il trancio di frutta e dessert è una tecnica che riguarda la porzionatura di frutta intera, come ananas, mele, banane, o di dolci di grandi dimensioni, come torte e montature scenografiche. Durante il servizio, il personale di sala utilizza strumenti specifici, tra cui pinze, coltelli da frutta e palette da servizio, per tagliare e distribuire le porzioni in modo preciso e simmetrico.

Microlingua

Dicios

Nomi
arte scalco osso	taglio porzione lisca

Verbi
tranciare sfilettare	disossare

Altro
intero parziale

Scalco o Trancio