Le estrazioni del caffè avvengono in modi diversi fin dalla sua scoperta. Modernamente il metodo più diffuso per la vendita in ristorazione è quello di percolazione, che significa sostanzialmente colare attraverso o passare attraverso. Con questo metodo si ottengono il caffè espresso, il caffè all’americana ed anche il caffè con la caffettiera capovolta, alla napoletana. Il metodo comunque più antico resta quello ad infusione che è il più semplice e naturale
Cosa c’è nella pagina
Percolazione
La percolazione è la tecnica che si è più affermata nei secoli ed è quella che si usa per fare l’espresso, il tradizionale caffè all’italiana. Un differenza importante nella preparazioni del caffè sta nei modi di estrazione che danno risultati molto differenti. Facciamo un esempio: quando sentite parlare di espresso vi verrà in mente il caffè corto che si beve in Italia mentre quello all’americana è un caffè lungo servito in gran quantità e in tazza grande. La differenza sostanziale è che l’espresso è letteralmente “sparato” fuori ad una pressione 9 volte superiore a quella dell’americano che viene semplicemente rovesciato sulla polvere. Il gusto sarà divero ma sono entrambi dei percolati.
Espresso
percolazione a pressione
si usa una macchina da espresso a pressione che può essere a polvere libera o a capsule. Entrambe hanno la caratteristica di spingere l’acqua ad almeno nove bar di pressione estraendolo molto velocemente a temperature elevate. Sono le macchine 9/90:
- 9 bar di pressione
- 90 gradi di temperatura
Americano (anche Melitta)
percolazione a caduta
si parte da una caraffa con filtro i carta. Si aggiunge la polvere di caffè e si versa sopra dell’acqua calda che cadendo nella caraffa passa nella polvere estraendo il caffè
Estrazioni storiche
Caffè turco
infusione
è il caffè più semplice da preparare, la polvere di caffè viene messa in una tazza o caraffa, su cui si versa acqua bollente. Si serve così al cliente che dovrà attendere che la polvere si posi sul fondo per evitare di berla
French Press
infusione filtro
è la tecnica moderna più antica. Si mette la polvere in infusione in acqua bollente per poi filtrarla con uno stantuffo premuto verso il basso
Estrazioni new age
Syphon
infusione vacuum
si usano due contenitori sovrapposti nei quali si aggiungono acqua calda sotto e la polvere di caffè sopra. Li si chiude con una stantuffo e si fa bollire l’acqua con un fornello. Quest’acqua evapora e risalendo nel contenitore superiore estrae il caffè che poi tornerà per caduta nel contenitore inferiore una volta che togliamo il fornello. Dal contenitore inferiore il liquido ottenuto si servirà in una tazza
Aeropress
percolazione a pressione
è un sistema che funziona sia per infusione che per pressione. Anche quì i contenitori vengono sovrapposti ma l’acqua calda verrà versata sulla polvere contenuta nel recipiente superiore. In questo recipiente superiore si introduce un pistone con cui si spinge il caffè nel contenitore inferiore
Conclusione
La qualità ed il valore gustativo del caffè ottenuto con i diversi metodi di estrazione, non dipendono unicamente dal metodo ma anche da tutti quei fattori che potremmo chiamare terroir, prendendo il termine in prestito dall’enologia.
Microlingua
Nomi
- percolazione
- infusione
- sifone
- pressione
- caduta
- temperatura
Verbi
- versare
- colare
- premere
- assaggiare
- evaporare
Altro
- storico
- moderno
- tradizionale
- nuovo