Molecular mixology

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Arie o spume

Le arie sono schiume consolidate con un ingrediente gelificante o emulsionante che aumenti la persistenza della schiuma. Agar agar, lecitina di soia, esteri dello zucchero, sono fra i prodotti più usati per ottenere consistenze diverse delle bollicine d’aria. La proporzione tra emulsionante e prodotto è di 1/25 cioè:

• 1 gr di emulsionante per 25 gr di prodotto

Attrezzi: areatore, bilancino do precisione, bicchiere stretto ed alto, cucchaio forato

Sferificati

Gli sferificati sono i drink che più hanno beneficiato delle nuove tecniche di lavorazione. Si tratta di vere e proprie sfere rese dense da una reazione chimica che avviene tra alginato di sodio disciolto nell’ingrediente e un bagno in acqua di cloruro di calcio che crea una pellicola attorno alla sfera. Le proporzioni per ottenere una membrana solida sono di 1/50 sia per il prodotto che per il bagno in acqua:

• prodotto: 1 gr di alginato di sodio per 50 gr di prodotto
• bagno: 1 gr di cloruro di calcio per 50 gr di acqua

Attrezzi: 2-3 ciotole di vetro, bilancino do precisione, cucchiaio forato o colino, siringa o estrusore da cucina

Sferificazione alcolica

La sferificazione di prodotti alcolici avviene invece a partire da un composto detto “madre” che consiste di acqua, sciroppo di zucchero ed alginato di sodio. Quello che si otterrà è un liquido denso e sciropposo che va lasciato in frigorifero a stabilizzarsi per almeno 24 ore. Le proporzioni della soluzione madre sono 4/25/25, il bagno è lo stesso di tutte le sferificazioni e cioè 1/50:

• prodotto: 4 gr di alginato di sodio per 25 gr di acqua e 25 gr di sciroppo di zucchero
• bagno: 1 gr di cloruro di calcio per 50 gr di acqua

Attrezzi: 2-3 ciotole di vetro, bilancino do precisione, cucchiaio forato o colino, siringa o estrusore da cucina