Come si produce il vino è spiegato usando i termini che ne indicano le operazioni essenziali, che partendo dalla coltivazione e passando dalla produzione, portano alla sua commercializzazione e vendita
Cosa c’è nella pagina
Storia e mito
La serie di operazioni che spiegano il modo in cui si produce il vino è una sequenza che parte da molto lontano
La coltivazione dell’uva ci porta al 7000 aC, circa 9000 anni fa e si fa risalire alla Cina meridionale per poi trovare testimonianze archeologiche successive in Armenia, Iran, Egitto, Grecia e Sicilia. Se però consideriamo i racconti mitici, a seconda della fonte storica troviamo il Noè ebraico, l’oste Siduri mesopotamico, il re persiano Jashid, il Dioniso greco insieme al suo omonimo romano Bacco, che vengono citati come inventori o iniziatori del culto della vite e del vino
Fasi di produzione del vino
Fasi di produzione del vino sono oggi le stesse di quella sequenza storica di cui abbiamo detto, aggiunta però da pratiche moderne tra le quali soprattutto pastorizzazione e filtrazione. Queste due operazioni in fin dei conti mirano a fare molto bene due cose: prolungarne la commestibilità e permetterne il trasporto anche molto lontano da dove viene prodotto. Eggià, i vini dell’antichità non potevano fare grandi viaggi e si consumavano principalmente nelle regioni e nei paesi di produzione
Vendemmia
la vendemmia è la raccolta dell’uva matura e consiste nel tagliare via il grappolo dell’uva dalla pianta e portarla in fattoria. Questa delicata operazione viene fatta in periodi diversi. In Italia si vendemmia già in Agosto nel meridione, per poi passare a Settembre nel centro e nel nord italiani
Pigiadiraspatura
è l’azione di pigiare l’uva per ottenere il succo costituito da parti di bucce, semi, polpa e succo. Questa operazione e la precedente, un tempo si facevano separatamente, oggi si fanno insieme per mezzo di una Pigiadiraspatrice
è la separazione dei singoli acini d’uva dal graspo, lo scheletro legnoso del grappolo, con l’obiettivo di isolare ogni acino maturo utile alla produzione del vino, quest’operazione è la prima dopo la vendemmia
Fermentazione tumultuosa
La fermentazione tumultuosa si chiama così perchè l’anidride carbonica generata fa ribollire il succo. Gli zuccheri del succo fermentano cominciano a diventare alcol ed altro, trasformando il liquido di pigiatura in mosto d’uva. Il mosto viene lasciato all’aria in tini di fermentazione dove, con o senza l’aggiunta di lieviti, si innesca questa prima fermentazione piuttosto agitata
Svinatura
La svinatura è una fase cruciale nella produzione del vino, che avviene subito dopo la fermentazione tumultuosa. Questo processo consiste nel separare il vino dalle bucce, i vinaccioli e altri residui solidi (fango) che si sono formati durante la fermentazione. Si tratta del travaso dai tini tumultuosi ai tini di affinamento dove avviene la fermentazione malolattica
Fermentazione malo-lattica
La fermentazione malolattica trasforma l’acido malico molto aspro come una mela immatura, in acido lattico molto più morbido e piacevole come uno yogurt bianco. Questo processo da il via alla vinificazione che è fase finale dell’affinamento del mosto d’uva. Di vinificazioni ne esistono sostanzialmente 3 e prendono il nome dalla colorazione finale del vino.
Vinificazione
La vinificazione consiste nel lasciare tranquillo il mosto in fermentazione e di controllarne soprattutto, ma non solo, la colorazione che si farà più intensa man mano che passano i giorni. Il colore del vino proviene quasi esclusivamente dalle bucce anche se alcune polpe di uve pigmentate, possono partecipare alla colorazione. Esistono sostanzialmente 3 diverse vinificazioni:
- in bianco
- in rosato
- in rosso
La vinificazione in bianco, rosato e rosso si differenzia principalmente per il trattamento delle bucce dell’uva. Nella vinificazione in bianco, l’uva viene pressata subito dopo la raccolta e il mosto fermenta senza entrare in contatto con le bucce. Nella vinificazione in rosato, le bucce sono lasciate a macerare per un breve periodo, poi vinificate in bianco, conferendo al vino un colore rosato. Infine, nella vinificazione in rosso, l’uva fermenta con le bucce per un periodo più lungo, permettendo al vino di sviluppare colore, tannini e complessità tipiche dei vini rossi
Filtrazione e Chiarificazione
Quando il mosto vinificato ha raggiunto la colorazione e la qualità desiderate, è pronto pronto per diventare vino, anche se inizialmente potrebbe risultare torbido e poco raffinato. In questa fase, è fondamentale procedere con il filtraggio e la chiarificazione del vino, tecniche essenziali per eliminare le impurità e ottenere un prodotto limpido e trasparente. Il processo di filtraggio rimuove le particelle solide residue, mentre la chiarificazione aiuta a stabilizzare il vino, migliorando la sua limpidezza e la sua qualità organolettica
Invecchiamento
Tutti i vini restano da alcuni mesi fino ad un anno in botti, cisterne o bottiglie per la maturazione e l’affinamento, quando la permanenza viene protratta per più anni si parla invece di invecchiamento. La qualità dell’invecchiamento è dato dal tipo di legno usato per comporre la botte e dai suoi cicli d’uso. L’invecchiamento del vino può protrasi anche dopo il successivo imbottigliamento ma questa fase è fuori dal controllo del produttore ed è una decisione lasciata al compratore della bottiglia
Imbottigliamento e commercializzazione
La messa in bottiglia è la fase finale della produzione del vino, fondamentale per la sua distribuzione commerciale. Questa può avvenire in vari contenitori, come bottiglie, fiaschi, bottiglioni, damigiane o anche con soluzioni moderne come i bag in box.
Tipologie produttive del vino
Le tipologie produttive sono sostanzialmente 4 e le aziende che possono permettersi di adottarle tutte sono molto poche in tutto il mondo. I territori, macchinari e soprattutto le conoscenze che servono sono specialistiche e costose anche se l’imprenditoria enologica è aumentata esponenzialmente rispetto anche solo a 20 anni fa. I vini possono essere prodotti:
- fermi
- spumantizzati
- liquorosi
- aromatizzati
In questo capitolo daremo una spiegazione sufficiente a comprenderne le caratteristiche, per le trattazioni complete vi rimando a capitoli dedicati all’interno di questo eBook
FERMI
sono i vini naturalmente prodotti. La tecnica produttiva consiste nel vinificare in tini aperti che disperderanno nell’aria l’anidride carbonica originata dalla fermentazione. Il Barolo è un vino fermo.
SPUMANTIZZATI
sono invece i vini ottenuti in tini fermentativi chiusi, dette autoclavi, che tratterranno l’anidride carbonica e mostreranno le tipiche bollicine che si trovano negli spumanti. Lo Champagne è un vino spumantizzato.
LIQUOROSI
sono vini ottenuti da uve appassite o da vini la cui fermentazione viene bloccata prima di esaurirsi. Il risultato in ambedue i casi è un elevato tenore di zuccheri che da ai vini liquorosi, dolcezza e maggiore densità. Il VinSanto è un vino liquoroso.
AROMATIZZATI
sono i vini che comunemente vanno sotto il nome di Vermouth. Nascono come vini medicali o di recupero ai quali si aggiungono in infusione spezie, parti di piante, conservanti naturali e dolcificanti. Martini è un marchio noto tra i produttori di vini aromatizzati
Green Corner – Bag in Box
Il Green corner propone una alternativa sostenibile al vetro per l’imbottigliamento. Si parte dalla considerazione che la produzione di vetro e di cortecce per il sughero dei tappi, non è in grado di sostenere l’aumento esponenziale della produzione vinicola. E’ necessario trovare soluzioni più sostenibili che fino ad ora hanno riguardato solo il tappo, che in molti casi di produzioni medio qualitative, è diventato un tappo a vite. Oppure si sono prodotti agglomerati di sughero riciclato dai tappi usati ridotti in bricole e ricostituiti in forma cilindrica per mezzo di collanti poliuretanici e paraffina
Le soluzioni atrenative al contenitore in vetro hanno tardato ad arrivare. Recentemente però qualcosa è cambiato. Si stanno sempre più affermando dei contenitori a sacchetto in poliestere metallizzato all’esterno e polietilene per l’alimentazione all’interno. Sono provvisti di rubinetto che permette la spillatura ed hanno il pregio di creare un sotto vuoto di conservazione, collassando sul liquido residuo man mano che si svuota il contenitore.
Sono i Bag In Box che permettono nello stesso tempo di mantenere inalterato a lungo il vino e di avere contenitori più grandi a partire da 3-5 litri. Questi contenitori hanno quindi una buona sostenibilità non usando nè vetro ne sughero e riducono di almeno 3 volte i volumi commerciali
Microlingua
Nomi
- uva
- vite
- vino
- grappolo
- diraspatura
- tappo sughero
- tappo corona
- svinatura
- tino
- lievito
- anidride carbonica
- mosto
- botte
- bottiglia
- tappo a vite
Verbi
- fermentare
- separare
- spremere
- coltivare
- travasare
- filtrare
- pigiare
- vendemmiare
Altro
- maturo
- acerbo
- limpido
- torbido